ANALISIS PROTEIN, KALSIUM, NATRIUM DAN ORGANOLEPTIK SARDEN PINDANG TONGKOL DENGAN NITRIT DAN KITOSAN

Luh Eka Rahayu Ambarawati, purwaningtyas kusumaningsih, I Gusti Ayu Wita Kusumawati

Abstract


Kandungan air ikan tongkol sangat tinggi, menyebabkan ikan lebih mudah membusuk. Pindang sebagai salah satu pengawetan ikan tongkol dengan metode penggaraman, masih ditemukan bakteri yang mampu hidup di lingkungan berkadar garam tinggi. Olahan menu sarden pada penelitian ini menggunakan pindang tongkol. Pengolahan pindang tongkol menjadi sarden menggunakan nitrit dan kitosan sebagai pengawet. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui perbedaan kandungan protein, kalsium, natrium dan daya terima pada olahan sarden pindang tongkol dengan penambahan nitrit 0,01 mg dan kitosan (1,5%; 3%). Analisis kandungan protein menggunakan metode kjeldahl, untuk analisis kandungan kalsium dan natrium menggunakan metode spektrofotometer serapan atom. Hasil yang didapatkan kandungan protein tertinggi pada kelompok kontrol sebesar 24,36%, kandungan kalsium tertinggi pada kitosan 3% sebesar 75,53 mg/kg dan kandungan natrium tertinggi pada kitosan 1,5% sebesar 2047,0 mg/kg. Hasil uji organoleptik sarden pindang tongkol pada rasa, aroma dan warna memberikan hasil terbaik pada kitosan 3% sedangkan hasil uji organoleptik tekstur memberikan hasil terbaik pada kitosan 1,5%. Oleh karena itu, sarden pindang tongkol dengan kitosan dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pengawet dan mengurangi penurunan nilai nutrisi.

Kata kunci:  Kitosan; Nitrit; Nilai gizi; Pindang tongkol; Sarden

Full Text:

PDF

References


Hafiludin. Karakteristik Proksimat dan Kandungan Kimia Dagi Putih dan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis). J Kelaut. 2011;Vol 4 No 1:1–10.

Handayani B, Kusumo B, Werdiningsih W. Kadian Mutu Organoleptik dan Daya Simpan Pindang Tongkol Dengan Perlakuan Jenis Air dan Lama Pengukusan. J Ilmu dan Teknol Pangan. 2017;vol 3 no 1:194–9.

Alyani F, Ma’ruf W, Anggo A. Pengaruh Lama Perebusan Ikan Bandeng Chanos chanos Forsk) Pindang Goreng Terhadap Kandungan Lisin dan Protein Terlarut. J Peng Biotek. 2016;vol 5 no 1:88–93.

Kusumaningsih P, Kusuma M, Ambarawati L, Banimema C. The Effects Of Chitosan In Mackerel Tuna (Euthynnus Affinis) Brine Shredded Againts Halophilic Bacteria. Proc Icfar. 2019;247–51.

Erfiandika H, Asnawati, Ratnadewi. Analisis Kadar Pb Dan Cu Pada Ikan Serta Saus Kemasan Kaleng terhadap Lama Penyimpanan. J Ilmu Dasar. 2014;vol 15 no:91–6.

Tjiptaningdyah R. Analisis Senyawa Nitrit Makanan Kaleng yang di Pasarkan di Wadungsri Sitoarjo. 2018;

Defayanti S, Nasution E, Evawany, Aritonang. Analisis Kandungan Nitrit Pada Sosis Bermerek dan Tidak Bermerek di Kota Medan 2016. 2016;

Damayanti W, Rochima E, Hasan Z. Aplikasi Kitosan Sebagai Antibakteri Pada Filet Patin Selama Penyimpanan Suhu Rendah. JPHPI. 2016;vol 19 no:321–7.

Febriandi, Sari I, Sukmiwati. Pengaruh Perbedaan Cara Pelapisan Kitosan Terhadap Mutu Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Asap Selama Penyimpanan Suhu Kamar. 2015;

Kadir S, Gorontalo Un. Hubungan Asupan Zat Gizi Makro Dari Sarapan Dengan Status Gizi SiswaDengan Status Gizi Siswa. Jambura J. 2019;1(1):1–6.

Istiqomah. Sifat Kimia dan Penurunan Residu Nitrit Kornet Sapi Dengan Penambahan Pure Bit Merah (Beta vulgaris L.). 2017;

Valdez A, Olivan L, Argueta I, Navarro M, Bandera D, García O. Effect of Chitosan Edible Coating on the Biochemical and Physical Characteristics of Carp Fillet (Cyprinus carpio) Stored at −18∘ C. Int J Food Sci. 2017;1–10.

Nurazizah. Penggunaan Kitosan Sebagai Bahan Pengawet Pada Sirup Nanas (Ananas comosus (L.) Merr). 2015;

Laitupa IW, Titahelew S. Pemanfaatan Bahan Pangan Kaya Kalsium ( Ca ) Sebagai Sumber Fortivikasi Pada Olahan Ikan Tuna Kering Kayu Kaleng. J Agribisnis Perikan. 2019;12(2):228–31.

Arasukumar B, Prabakaran G, Gunalan, Moovendhan M. Chemical composition, structural features, surface morphology and bioactivities of chitosan derivatives from lobster (Thenus unimaculatus) shells. Int J Biol Macromol. 2019;1237–45.

Fitri A, Anandito B, Siswanti. Penggunaan Daging dan Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) Pada Stik Ikan Sebagai Makanan Ringan Berkalsium dan Berprotein Tinggi. J Teknol Has Pertan. 2016;vol 9 no 2:65–77.

Purwaningsih S, Salamah E, Mirlina N. Pengaruh Pengolahan Terhadap Kandungan Mineral Keong Matah Merah (Cerithidea obtusa). Pros Pertem Ilm dan Semin Nas MPHPI. 2011;89–102.

Ziarati P, Sepehr E, Heidari S, Moslehishad M. Nitrate Reduction in Canned Apples and Pears Using Calcium Hydrogen Phospate (CaHPO4). Iran J Toxicol. 2017;vol 11 no:54–9.

Erawati CM, Putri LO. Pengaruh Penggunaan Garam Rendah Natrium pada Ikan Asin Tenggiri Papan (Scomberomorus guttatus). J Teknol Pangan dan Gizi. 2019;18(2):74–83.

Salamah E, Purwaningsih S, Kurnia R. Kandungan Mineral Remis (Corbicula javanica) Akibat Proses Pengolahan. J Akuatika. 2012;vol 3 no1:74–83.

Gufar I, Wulandari S, Febrita E. Efktivitas Penambahan Chitosan Dalam Meningkatkan Kualitas Mutu Ikan Kembung Asin (Rastrelliger sp) Selama Penyimpanan Suhu Ruang. 2017;

Jo K, Lee S, Yong H, Cho S, Jung S. Nitrite sources for cured meat products. 2020;

Rahmat S, Tamarin, Brahim M. Pengaruh Penambahan Kitosan Dan Lama Penyimpanan Bakso Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis C.)Terhadap Nilai Organoleptik, Kadar Air Dan Jumlah BakterI. J Sains dan Teknol Pangan. 2017;vol 2 no 2.

Fransiskus J, Karnila R, Diharmi A. Karakteristik Mutu Organoleptik dan pH Ikan Baung (Mystus nemurus) Dengan Perendaman Kitosan. 2019;

Xavier M, Kannuchamy, Balange, Choukseya. Functionality of chitosan in batter formulations for coating of fish sticks: Effect on physicochemical quality. 2017;

Ridwan I, Mus S, Karnila R. Pengaruh Edible Coating Dari Kitosan Terhadap Mutu Fillet Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Yang Disimpan Pada Suhu Rendah. 2015;




DOI: https://doi.org/10.35971/gojhes.v5i1.9821

Refbacks

  • There are currently no refbacks.