Optimasi Penggunaan Starter dengan Metode Pancingan dan Fermentasi Berbantuan Bakteri Saccharomyces cerevisiae untuk Optimalisasi Pemisahan Lemak, Protein dan Air pada Pembuatan VCO

Mardjan Paputungan

doi:10.34312/jambchem.v3i1.10467

Optimasi Penggunaan Starter dengan Metode Pancingan dan Fermentasi Berbantuan Bakteri Saccharomyces cerevisiae untuk Optimalisasi Pemisahan Lemak, Protein dan Air pada Pembuatan VCO

Mardjan Paputungan

Abstract

Tujuan penelitian adalah mengoptimasi penggunaan starter dengan metode pancingan dan fermentasi untuk memperoleh VCO dengan kualitas yang baik. Starter berperan untuk memecah protein yang berikatan dengan minyak dan karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah dengan baik. Semakin baik starter yang digunakan maka semakin tinggi pula kualitas dari VCO yang dihasilkan. Hasil VCO dengan metode pancingan memiliki sifat fisiko kimia berupa kadar air 0,1637 %, FFA 2,624 %, massa jenis 0,9141 gr/mL, bilangan peroksida 2,75 meq O2/kg. Sedangkan hasil VCO dengan fermentasi kadar air 0,2222 %, FFA 3,065 %, massa jenis 0,9177 gr/mL dan bilangan peroksida 4,50 meq O2/kg. Kualitas VCO terbaik dalam penelitian ini adalah dengan metode pancingan, walaupun ada beberapa parameter seperti % FFA dan Bilangan peroksida masih lebih tinggi dari standar SNI.

Keywords

VCO; metode pancingan; metode fermentasi

Full Text:

PDF

References

Ahmad, I. 1981. Use of Palm Stearin in Soap Book No. 2. 2nd Revision. Malaysia: Porim Technology Palm Oil Research Institute of Malaysia

Anwar, C., Reza, S. 2016. Perubahan Rendemen dan Mutu Virgin Coconut Oil

(VCO) Pada Berbagai Kecepatan Putar dan Lama Waktu Sentrifugasi. Jurnal Teknotan. 10(2)

APCC, 2005. APC Standar For Virgin Coconut Oil. http://www.apccsec.org/ standars.htm.

Asy’ari, M., Bambang C. 2006. Pra-Standarisasi: Produksi dan Analisis Minyak Virgin Coconut Oil (VCO). J. Kim. Sains & Apl. IX(3)

Budiman, F., Ambari, O., Surest AH. 2012. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Perbandingan Volume Santan dan Sari Nanas Pada Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO). Jurnal Teknik Kimia. 18: 37-42

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2008. SNI 73812008: Syarat Mutu Minyak Kelapa Virgin (VCO). Jakarta (ID). Badan Standarisasi Nasional.

Cahyono., Untari, L. (2009). Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan Fermentasi menggunakan Stater Ragi Tempe.Tugas Akhir S1 Teknik Kimia UNDIP, Jurusan Teknik Kimia UNDIP.

Codex Alimentarius Commission. 1995. Report of the 14th Session of the Codex Committee on Fats and Oils. London 27 September-1 Oktober 1993. FAO United Nations, London.

Darmoyuwono, W. 2006. Gaya hidup Sehat Dengan Virgin Coconut Oil. Jakarta: PT. Indeks

Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Marina, AM., Che Man YB., Nazimah SAH, Amin I. 2009. Chemical Properties of Virgin Coconut Oil. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 86:301-307

Meilina H., Asmawati., Moulana R. 2010. Kajian Penambahan Ragi Roti dan Perbandingan Volume Starter Dengan Substrat Terhadap Rendemen dan Mutu Virgin Coconut Oil (VCO). Jurnal Reaksi (Journal of Science and Technology). 8:25-33

Ngatemin., Nurrahman., Joko, T. I. 2013. Pengaruh Lama Fermentasi pada Produksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik. Jurnal Pangan dan Gizi. 04(08).

Nodjeng, M., Fatimah, F., Rorong, J.A. 2013. Kualitas Virgin Coconut Oil (VCO) yang Dibuat Pada Metode Pemanasan Bertahap sebagai Minyak Goreng Dengan Penambahan Wortel (Daucus carrota L.). Jurnal Ilmiah Sains, 13(2)

Onsaard, E., M, Vittayanont, S., Srigam and D., Julian, Mc. Clement. 2005. Properties and Stability of Oil in Water Emulsions Stabilized by Coconut Skim Milk Protein. Journal Agric Food Chem. 53: 5747-5753.

Onsaard, E., M, Vittayanont, S., Srigam, D., Julian, Mc. Clement. 2006. Comparison of Properties of Oil water Emulsions Stabilized by Coconut Cream Protein With Those Stabilized by Whey Protein Isolate. Food Research International. 30: 78-86.

Putranto, H., Slamet, S. 1994. Some Functional Properties of Blondo-Calcium Mix. Indonesian Food and Nutrition Progress. 1994, I(1)

Raharja, S., Maya, D. 2002. Virgin Coconut Oil (VCO) yang dibuat dengan metode pembekuan krim santan. Departemen Teknologi Industri Pertanian IPB.18(2), 71-78.

Rosenthal, P.D.L., K. Niranjan. 1996. Aqueous and enzymatic processes for edible oil extraction. Enzyme Microbial Technology. 19: 402-420.

Setiaji, B., Prayugo, S. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Jakarta: Penebar Swadaya.

Sudarmadji A.M., B. Haryono., Suhardi. 1981. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta

Sulistyo J., Handayani R., Rahayu RD. 2009. Extraction of coconut oil (Cocosnucifera L.) through fermentation system. Journal of Biological Diversity. 10:151-157

Sulo, L. M., Khairuddin, Ruslan. 2019. Kemampuan Adsorbsi Abu Sekam Padi

Terhadap Air dan Asam Lemak Bebas Virgin Coconut Oil (VCO) dalam Kolom

Adsorbsi. Kovalen, 5(2): 121-131

Tanasale M.L.P. 2013. Aplikasi Starter Ragi Tape Terhadap Rendemen dan Mutu Virgin Coconut Oil (VCO). Vol 02, No. 01, Fakultas Pertanian Universitas patimura Ambon

DOI: https://doi.org/10.34312/jambchem.v3i1.10467

Refbacks

There are currently no refbacks.

EDITORIAL OFFICE

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Username
Password
Remember me