SIFAT KIMIAWI DAN TEKSTUR BAKSO AYAM DENGAN BAHAN PENGISI DARI DEOSCOREA HISPIDA DENST
Abstract
Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang sudah dikenal dan digemari oleh masyarakat. produk ini memegang peranan penting dalam penyaluran protein hewani sebagai zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Kualitas bakso yang baik ditentukan oleh bahan penyusunnya. Salah satu bahan penyusun bakso adalah tepung. Penambahan tepung pada bakso berguna untuk memperbaiki tekstur, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, meningkatkan daya ikat air dan meningkatkan elastisitas produk. Dalam rangka penganekaragaman bahan pangan peneliti menggunakan tepung ubi hutan (dioscorea hispida dennst) sebagai bahan pengisi pada pembuatan bakso. Tepung ubi hutan memiliki kelebihan seperti sumber karbohidrat, warna tepung putih, sehingga memiliki kadar pati yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung ubi hutan pada pembuatan bakso ayam terahadap parameter yang diamati yaitu analisa kadar protein, karbohidrat, kadar air, uji organoleptik (warna, rasa, tekstur dan kekenyalan) dan uji hedonik (tingkat kesukaan). Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 kali ulangan dari data hasil pengujian analisa protein, karbohidrat dan kadar air. kemudian dianalisis dengan analisis sidik ragam, sedangkan uji organoleptik dan uji hedonik menggunakan metode pengisian kuisioner oleh 20 orang panelis, kemudian dianalisis dengan anlisis deskriptif. Hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan tepung ubi hutan pada pembuatan bakso ayam berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap kadar protein dan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar karbohidrat dan kadar air bakso ayam yang dihasilkan. Hasil pengujian organoleptik bakso ayam pada perlakuan penggunaan tepung ubi hutan sebanyak 5%(T1) menghasilkan kualitas organoleptik terbaik, sedangkan hasil pengujian tingkat kesukaan (hedonik) perlakuan bakso ayam yang menggunakan tepung ubi hutan sebanyak 5% (T1), 10% (T2) dan 15% (T3) dapat diterima oleh panelis.
Full Text:
PDFReferences
Adil, W. 2010. Gadung, Manfaat dan Perbanyakannya Secara In Vitro. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Vol.32 No.6
AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 1995. Offical Methods of Analysis. 16th ed. AOAC Int.,Washington D.C
DSN (Dewan Standarisasi Nasional), 1995. Standar Nasioanal Indonesia (SNI) No. 01-3818-1995. Jakarta
Lamanta, I. L. (2020). Pemanfaatan Akar Eceng Gondok (Eocornia Crassipes) Sebagai Bahan Pengawet Telur Ayam Ras. Jambura Journal of Animal Science, 3(1), 46-53.
Manullang M, Theresia M, Irianto HE. 1995. Pengaruh konsentrasi tepung tapioka dan sodium tripolophosfat terhadap mutu dan daya awet kamaboko ikan pari kelapa (Trygon sephen). Buletin Teknologi dan Industri Pangan. 6(2):21-26.
Montolalu S, Lontaan N, Sakul S dan Mirah A Dp. 2013. Sifat Fisiko Kimia dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal Zotek .Vol.32 No.5
Ngudiwaluyo, S dan Suharjito, 2003. Pengaruh Penggunaan Sodium Tripoly Phosfat terhadap daya simpan bakso sapi dalam berbagai suhu penyimpanan. http://www.pustaka.iptek.com. (13 April 2014)
Nurhayati E. 2009. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Domba pada Lama Postmortem dan Taraf Penambahan Tepung Tapioka yang Berbeda. Skripsi. Bogor: Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Purnomo, H. 1990. Kajian Mutu Bakso Daging Sapi, Bakso Urat dan Bakso Aci di Daerah Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rachman, A. B., Akazawa, T., & Ogawa, M. (2020). Olive Leaf Water Extract Protects Chicken Breast Sausages Against Quality Deterioration Induced by Frozen Storage. The Journal of Poultry Science, 0200032.
Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel., 1985. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.
Rukmana, Rahmat. 2001. Aneka Kripik Umbi. Kasinus, Yogyakarta.
Rokhayati, U. A., & Herijanto, S. (2021). Tingkat Keasinan Dan Uji Organoleptik Telur Ayam Ras Dengan Waktu Perendaman Yang Berbeda. Jambura Journal of Animal Science, 4(1), 41-45.
Setyaningsih. D, Apriyantono A dan Puspitasari M. 2010. Analisis Sensorik. IPB Press, Bogor.
Soekarto, E. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakata.
Refbacks
- There are currently no refbacks.
INDEX:
Gorontalo Journal of Equatorial Animals (p-ISSN: 2964-6715 | e-ISSN: 2964-6758) by Department of Animal Husbandry Gorontalo State University is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.