Perbedaan Lama Sakarifikasi dan Konsentrasi Substrat Pada Pembuatan Gula Cair Dari Pisang Tanduk
Abstract
Gula cair banyak dipilih oleh industri makanan dan minuman karena kelebihannya yang tidak mudah mengkristal, lebih praktis, dan mudah dilarutkan, serta dapat mempercantik tampilan produk seperti pada industri roti. Pisang, khususnya pisang tanduk, dengan kandungan karbohidrat dan pati yang tinggi memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan menjadi gula cair melalui proses hidrolisis enzimatik dengan menggunakan enzim α-amilase dan glukoamilase. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengkaji pengaruh kondisi proses konsentrasi substrat dan lama proses sakarifikasi terhadap pembuatan gula cair dari pisang tanduk dengan menggunakan metode enzimatis dengan penambahan enzim glukoamilase pada proses sakarifikasi. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) model faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah waktu sakarifikasi (6 jam dan 8 jam) dan faktor kedua adalah konsentrasi substrat (15%, 20% dan 25%). Penggunaan waktu sakarifikasi dan jumlah konsentrasi substrat berpengaruh secara signifikan terhadap viskositas, kadar abu, dan intensitas warna. Perlakuan terbaik adalah waktu sakarifikasi selama 8 jam dan konsentrasi substrat pati 25% (b/v) yang menghasilkan nilai viskositas sebesar 41,50 mPa.s, nilai kadar abu 0,35%, dan nilai L*, a*, dan b* berturut-turut sebesar 47,27±0,12cd, 0,30±0,03a, dan 2,25±0,03b.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Adebayo-Oyetoro, A. ., Ogundipe, O. ., & Adeeko, K. . (2015). Quality Assessment And Consumer Acceptability Of Bread From Wheat And Fermented Banana Flour (Pp. 364-369).
Adrian, Syaiful, A. Z., Ridwan, & Hermawati. (2020). Sakarifikasi Pati Ubi Jalar Putih Menjadi Gula Dekstrosa Secara. Saintis, 1(1), 1-12.
Akbar, R. I. (2022). Pengaruh Proporsi Enzim Mix (Inulinase:Gluko-Amilase) Dan Lama Sakarifikasi Terhadap Karakteristik High Fructose Syrup Dari Umbi Bengkuang. Jurnal Teknologi Pangan, 16(1), 57-71. Https://Doi.Org/10.33005/Jtp.V16i1.3166
Aoac. (2005). Official Methods Of Analysis Of Aoac International. Aoac, February.
Arif, A. B., Sasmitaloka, K. S., C., W., & Wahyudiono. (2019). Effect Of Liquefaction Time And Enzyme Addition On Liquid Sugar Production From Sweet Sorghum Starch By Enzymatic Hydrolysis Effect Of Liquefaction Time And Enzyme Addition On Liquid Sugar Production From Sweet Sorghum Starch By Enzymatic Hydrolysis. Icsard, 1-7. Https://Doi.Org/10.1088/1755-1315/250/1/012042
Az'zahrah, N. R., Dewi, E., & Yerizam, M. (2024). Pengolahan Pati Rumbia Menjadi Serbuk Glukosa Secara Hidrolisis Enzimatis Dengan Variasi Perbandingan Pati Dan Air, Suhu Evaporasi, Dan Suhu Pengeringan. Jurnal Teknik Kimia Usu, 13(1), 24-31. Https://Doi.Org/10.32734/Jtk.V13i1.13327
Dewi, N. K., Wrasiati, P. L., & Arnata, W. I. (2017). Karakteristik Gula Cair Dari Ampas Padat Produk Brem Di Perusahaan Fa. Udiyana Pada Perlakuan Konsentrasi H2so4 Dan Waktu Hidrolisis. Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri, 5(3), 24-34.
Hamnasia, N., Muarif, A., Hakim, L., Ginting, Z., & Jalaluddin, J. (2023). Pengaruh Suhu Dan Waktu Hidrolisis Dalam Pembuatan Glukosa Cair Dari Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas L) Menggunakan Hcl. Chemical Engineering Journal Storage (Cejs), 3(6), 873. Https://Doi.Org/10.29103/Cejs.V3i6.13401
Herlina, Purnomo, B. H., Fauzi, M., & Rambe, F. A. (2016). Penggunaan Α-Amilase Dan Variasi Lama Hidrolisis Pada Pembuatan Tepung Glukomanan Dari Umbi Gembili. Jurnal Agroteknologi, 10(01), 73-86.
Hidayah, I. N., Mirratunnisya, M., Widiastuti, T., & Ferdiansyah, M. K. (2021). Karakteristik Gula Cair Dari Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta) Terhadap Produk Roti Fungsional. Jurnal Teknologi Pangan, 15(1), 37-44. Https://Doi.Org/10.33005/Jtp.V15i1.2718
Lumoindong, F., & Mamuaja, C. F. (2016). Produksi Gula Cair Dari Limbah Selulosik Sebagai Alternatif Pengganti Cairan Infus. J. Ilmu Dan Teknologi Pangan, 4(1), 36-43.
Mala, S., Rasiban, Wandi, D., Fauziah, F., Hayati, N., Astrianda, N., Sudiarto, A. K., Aelani, K., & Juniar, F. D. (2020). Klasifikasi Kematangan Buah Pisang Tanduk Berdasarkan Warna Menggunakan Metode Hue Saturation Value (Hsv). String (Satuan Tulisan Riset Dan Inovasi Teknologi), 1(1), 197-207.
Manfaati, R., Baskoro, H., & Rifai, M. M. (2019). Pengaruh Waktu Dan Suhu Terhadap Proses Pengeringan Bawang Merah Menggunakan Tray Dryer. Fluida, 12(2), 43-49. Https://Doi.Org/10.35313/Fluida.V12i2.1596
Musita, N. (2012). Kajian Kandungan Dan Karakteristiknya Pati Resisten Dari Berbagai Varietas Pisang. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 23(1), 57-65.
Natori, R., Winarti, S., & Anggreini, R. A. (2022). Karakteristik Hfs ( High Fructose Syrup ) Dari Umbi Gembolo Yang Diproduksi Secara Hidrolisis Enzimatis Menggunakan Amilase Dan Inulinase. Jurnal Teknologi Pangan, 13(36), 166-174. Https://Doi.Org/174 Dottps://Doi.Org/10.35891/Tp.V13i2.3078
Nattaya, M., Nuraini, N., Nindiya, M., & Tridayanti, D. (2022). Pengaruh Konsentrasi Enzim Selulase Terhadap Produksi Gula Cair Dari Selulosa Kulit Buah Naga Merah ( Hylocereus Polyrhizus ) Dengan Hidrolisis Enzim Effect Of Cellulase Enzyme Concentration On Liquid Sugar Production From Cellulose Skin Of Red Dragon Fru. Journal Of Agritechnology And Food Processing, 2(1), 35-42.
Nguyen, T. C., Fillaudeau, L. F., Anne-Archard, D., Chu-Ky, S., Luong, H. N., Vu, T. T., Nguyen, T. H. D., & Nguyen, V. H. (2021). Impact Of Particle Size On The Rheological Properties And Amylolysis Kinetics Of Ungelatinized Cassava Flour Suspensions. Journal Processes, 9(6), 1-16. Https://Doi.Org/Https://Doi.Org/10.3390/Pr9060989
Nugraha, B. F., Sumardianto, Suharto, S., Swastawati, F., & Kurniasih, R. A. (2021). Quality Analysis Of Tilapia Jerky (Oreochromis Niloticus)With The Addition Of Various Types And Concentration Of Sugar. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 3(2), 94-104.
Nurfazizah, R., Susanto, S., & Drajad Widodo, W. (2019). Karakterisasi Dan Daya Simpan Empat Aksesi Buah Pisang Tanduk (Musa .Sp Aab). Buletin Agrohorti, 7(3), 303-310. Https://Doi.Org/10.29244/Agrob.V7i3.30202
Pap, N., Hamberg, L., Pihlava, J. M., Hellström, J., Mattila, P., Eurola, M., & Pihlanto, A. (2020). Impact Of Enzymatic Hydrolysis On The Nutrients, Phytochemicals And Sensory Properties Of Oil Hemp Seed Cake (Cannabis Sativa L. Finola Variety). Food Chemistry, 320(March), 126530. Https://Doi.Org/10.1016/J.Foodchem.2020.126530
Parwiyanti, Pratama, F., & Arnita, R. (2011). Sifat Kimia Dan Fisik Gula Cair Dari Pati Umbi Gadung (Dioscorea Hispida Dennts). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 12(2), 171-176. Https://Journal.Ipb.Ac.Id/Index.Php/Jtip/Article/View/4273
Pratama, A. W., Setiasih, I. S., & Moody, S. D. (2019). Perbedaan Penurunan Nilai A*, B* Dan L* Pada Daging Ayam Broiler (Gallus Domesticus) Akibat Ozonasi Dan Perebusan. Pasundan Food Technology Journal, 6(2), 86. Https://Doi.Org/10.23969/Pftj.V6i2.1327
Pujitiasih, H., Arifin, B., & Situmorang, S. (2014). Analisis Posisi Dan Tingkat Ketergantungan Impor Gula Kristal Putih Dan Gula Kristal Rafinasi Indonesia Di Pasar Internasional. Jiia, 2(1), 32-37.
Putri, M. K., Asshaumi, R. U., Rahmadani, N. F., Kurnia, S. I., Martino, R., Budi Prastowo, S. H., & Dewi, N. M. (2024). Analisis Nilai Kecepatan Terhadap Viskositas Pada Fluida Meylan. Jurnal Pendidikan Fisika, 8(1), 89-96.
Putri, R. A. N., Rahmi, A., & Nugroho, A. (2020). Karakteristik Kimia, Mikrobiologi, Sensori Sereal Flakes Berbahan Dasar Tepung Ubi Nagara (Ipomoea Batatas L.) Dan Tepung Jewawut (Setaria Italica). Jurnal Teknologi Agro-Industri, 7(1), 1-11. Https://Doi.Org/10.34128/Jtai.V7i1.106
Putri, T. K., Veronika, D., Ismail, A., Karuniawan, A., Maxiselly, Y., Irwan, A. W., & Sutari, W. (2015). Pemanfaatan Jenis-Jenis Pisang (Banana Dan Plantain) Lokal Jawa Barat Berbasis Produk Sale Dan Tepung. Kultivasi, 14(2), 63-70. Https://Doi.Org/10.24198/Kultivasi.V14i2.12074
RodrÃguez-Ambriz, S. L., Islas-Hernández, J. J., Agama-Acevedo, E., Tovar, J., & Bello-Pérez, L. A. (2008). Characterization Of A Fibre-Rich Powder Prepared By Liquefaction Of Unripe Banana Flour. Food Chemistry, 107(4), 1515-1521. Https://Doi.Org/10.1016/J.Foodchem.2007.10.007
Salsabila, A. L., & Fahruroji, I. (2021). Hidrolisis Pada Sintesis Gula Berbasis Pati Jagung. Edufortech, 6(1), 32-38. Https://Doi.Org/10.17509/Edufortech.V6i1.33289
Smith, A., Liline, S., & Sahetapy, S. (2023). Analisis Kadar Abu Pada Salak Merah (Salacca Edulis) Di Desa Riring Dan Desa Buria Kecamatan Taniwel Kabupaten Seram Bagian Barat Provinsi Maluku. Biopendix, 10(1), 51-57.
Triyono, A. (2008). Karakteristik Gula Glukosa Dari Hasil Hidrolisa Pati Ubi Jalar (Ipomoea Batatas, L.) Dalam Upaya Pemanfaatan Pati Umbi -Umbian. Prosiding Seminar Nasional Teknoin Bidang Bidang Teknik Kimia Dan Tekstil, 5, 7-10.
Ünlü, E., & Soysal, Ç. (2017). Starch Based Sugar ; Production , Usage And Health Effect. Eurasian Journal Of Food Science And Technology, 38-42.
Wilberta, N., Sonya, N. T., & Lydia, S. H. R. (2021). Analisis Kandungan Gula Reduksi Pada Gula Semut Dari Nira Aren Yang Dipengaruhi Ph Dan Kadar Air. Bioedukasi (Jurnal Pendidikan Biologi), 12(1), 101. Https://Doi.Org/10.24127/Bioedukasi.V12i1.3760
Yuniwati, M., Ismiyati, D., & Kurniasih, R. (2011). Kinetika Reaksi Hidrolisis Pati Pisang Tanduk Dengan Katalisator Asam Chlorida. Jurnal Teknologi, 4(2), 107-112.
DOI: https://doi.org/10.37905/jambchem.v7i2.27600
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2025 Jambura Journal of Chemistry
EDITORIAL OFFICE
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.