Alur Proses dan Optimasi Precooking dalam Produksi Ikan Tuna Kaleng: Studi Kasus di PT. Samudera Mandiri Sentosa, Bitung, Indonesia
Abstract
Program pengabdian masyarakat ini bertujuan untuk mendokumentasikan dan menganalisis proses pengalengan ikan tuna di PT. Samudera Mandiri Sentosa, Bitung, Sulawesi Utara, dengan fokus khusus pada tahap precooking sebagai titik kritis produksi. Kegiatan dilaksanakan melalui observasi langsung, wawancara mendalam dengan operator dan manajer produksi, serta studi dokumentasi SOP perusahaan selama tiga bulan. Hasil kegiatan menunjukkan bahwa alur produksi mencakup sebelas tahapan utama, di mana precooking terbukti sebagai tahap paling kritis yang menentukan kualitas rendemen loin dan efisiensi proses hilir. Parameter precooking—meliputi suhu 100°C, Belly Bone Temperature (BBT) 63°C (ikan segar) dan 60°C (ikan beku), serta come up time 10–300 menit sesuai jenis dan ukuran ikan—perlu dikendalikan secara presisi. Program ini berhasil meningkatkan pemahaman tentang standarisasi precooking dan memberikan rekomendasi optimasi yang bermanfaat bagi industri pengalengan tuna Indonesia.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
AP2HI. (2023). Profil perikanan pole & line dan handline Indonesia 2023. Asosiasi Perikanan Pole & Line dan Handline Indonesia. https://www.ap2hi.org
Aubourg, S. P. (2021). Lipid damage in tuna species during processing and storage. In S. Kim (Ed.), Handbook of Marine Food Components. CRC Press. https://doi.org/10.1201/9781003082330
Codex Alimentarius Commission. (2023). Codex standard for canned finfish (CODEX STAN 119-1981, revised 2023).
FAO/WHO. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius
Creswell, J. W. (2014). Research design: Qualitative, quantitative, and mixed methods approaches (4th ed.). SAGE Publications.
FAO. (2022). The state of world fisheries and aquaculture 2022: Towards blue transformation. FAO. https://doi.org/10.4060/cc0461en
Fiorillo, R., Di Matteo, S., Mattera, M., Pirone, G., & Santoro, M. (2021). Effect of different precooking treatments on the quality of yellowfin tuna (Thunnus albacares) loins. LWT - Food Science and Technology, 152, 112364. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112364
Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2023). Statistik kelautan dan perikanan Indonesia 2023. KKP RI. https://kkp.go.id/statistik
Kolb, D. A. (2014). Experiential learning: Experience as the source of learning and development. Pearson Education.
Krueger, R. A., & Casey, M. A. (2015). Focus groups: A practical guide for applied research (5th ed.). SAGE Publications.
Leiva, G., Muñoz-Almagro, N., Molina-García, L., & Villalobos-Carvajal, R. (2022). Thermal processing effects on tuna muscle protein structure and yield. Food and Bioprocess Technology, 15(3), 512–528. https://doi.org/10.1007/s11947-022-02739-1
Noviantari, A., Swastawati, F., & Rianingsih, L. (2021). Penerapan HACCP pada pengolahan tuna kaleng. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(1), 78–89. https://doi.org/10.17844/jphpi.v24i1.34567
Pereira, R. N., & Vicente, A. A. (2021). Thermal processing fundamentals in the food industry. In C. M. Galanakis (Ed.), Food Engineering Innovations Across the Food Supply Chain (pp. 3–28). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815526-0.00001-0
Putriana, D., Yusuf, M., & Natsir, A. (2025). Penerapan HACCP dalam meningkatkan mutu produk. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 14(1), 45–56. https://doi.org/10.29244/jthp.14.1.45-56
Tacon, A. G. J., & Metian, M. (2022). Tuna: Its consumption, supply chain challenges and the need for improved traceability. Reviews in Fisheries Science & Aquaculture, 30(2), 198–217. https://doi.org/10.1080/23308249.2021.1932456
Wibowo, A., Rahmawati, S., & Hidayat, T. (2024). Analisis manajemen rantai dingin pada distribusi produk perikanan beku. Jurnal Agribisnis dan Industri Pangan, 9(2), 101–112. https://doi.org/10.21776/ub.jaip.2024.009.02.01
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2026 Authors
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.