Penentuan Kondisi Optimum Proses Blanching Terhadap Mutu Tepung Kelapa (Desiccated Coconut)

Mardjan Paputungan; Wanda Monoarfa; Nita Suleman

doi:10.34312/jambchem.v5i1.17135

Penentuan Kondisi Optimum Proses Blanching Terhadap Mutu Tepung Kelapa (Desiccated Coconut)

Mardjan Paputungan, Wanda Monoarfa, Nita Suleman

Abstract

Tepung kelapa merupakan kelapa parut kering yang diolah dari daging buahnya. Kelapa memiliki kandungan serat 58% lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Penelitian ini bertujuan mengetahui suhu dan waktu blanching yang optimum untuk menghasilkan komponen mutu yang baik bagi produksi tepung kelapa di PT. Tri Jaya Tangguh Gorontalo. Variasi suhu blanching yang digunakan ialah 80°C, 85°C, 90°C, dan variasi waktu blanching 5, 10, 15, 20, 25 menit. Parameter yang digunakan adalah Rendemen total, uji organoleptic, uji pH, kadar protein, kadar lemak, kadar asam lemak bebas (FFA), kadar serat kasar, dan kadar air. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan yang terbaik adalah pada sampel suhu 80°C selama 10 menit yang menghasilkan komponen mutu rendemen total 49,98%, organoleptic warna dan aroma (3,00) dengan kriteria cukup disukai oleh panelis, pH 6,30, kadar air 3,02%, kadar protein 6,01%, kadar serat kasar 62,64%, kadar FFA 0,14%, dan kadar lemak 62,07%. Data tersebut sudah sesuai dengan SNI 01-3715-2000 sehingga dapat di katakan tepung kelapa dengan perlakuan suhu 80°C selama 10 menit merupakan perlakuan terbaik untuk menghasilkan produk tepung kelapa dengan mutu yang berkualitas.

Keywords

Blanching; desiccated coconut; mutu;

Full Text:

PDF

References

Agustini, V., Burhan, B., & Rahman, A. (2014). Optimasi Suhu dan Waktu Pengeringan Kopra Putih dengan Pemanasan Tidak Langsung (Indirect drying). Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 8(2), 86–96.

Apriana, D., Basuki, E., & Alamsyah, A. (2016). Pengaruh Suhu dan Lama Blanching Terhadap Beberapa Komponen Mutu Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 2(1), 94–100.

Badan Standarisasi Nasional. (2000). Kelapa parut kering (dessicated coconut). SNI 01-3715- 2000.

Efendi, Z., Surawan, F. E. D., & Winarto. (2015). Effect Of Blanching Drying Methods On Physicochemical Properties Of Orange Sweet Potato Flour (Ipomoea batatas L.). Jurnal Agroindustri, 5(2), 109–117.

Kertanegara, I. M. F., Kencana, D., & Arda, G. (2014). Pengaruh Suhu Dan Waktu Blanching Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Produk Rebung Bambu Tabah Kering (Gigantochloa nigrociliata (Buese) Kurz). Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik

Pertanian), 2(1), 1–9.

Kumolontang, N. (2014). Coconut Flour As Partial Substituents in Making of White Bread.

Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 6(2), 63–70.

Pratiwi, E., Putri, A. S., & Gunantar, D. A. (2020). Pengaruh Suhu Pengeringan pada Pembuatan Kelapa Parut Kering (Desiccated Coconut) Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik. Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, 15(2), 10–14.

Raswen, E. (2011). Kombinasi Pemberian Natrium Bisulfit (NaHSO3) dan Pengurangan Santan dalam Pembuatan Kelapa Parut Kering.

Santoso, I. A. (2011). Serat Pangan (Ddietary fiber) dan Manfaatnya bagi Kesehatan.

Magistra, 23(75), 35.

Tarigan, T. Y., Efendi, R., & Yusmarini, Y. (2015). Pemanfaatan Tepung Kelapa dalam Pembuatan Mi Kering.

Thio, J., Djarkasi, G. S. S., & Lalujan, L. (2019). Sifat Sensori dan Kimia Selai Kelapa Muda (Cocos nucifera L.) dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal), 9(2), 31–42.

Toreh, A. A. (2010). Proses Pembuatan Tepung Kelapa. Tekno, 8(52), 1–12.

Yusra, S., & Rosalina, S. D. (2018). Pengaruh Perlakuan Blanching Terhadap Karakterisitk Fisikokimia Tepung Umbut Kelapa Sawit (Elaeis guineensis). Seminar Nasional Inovasi Pangan Lokal Untuk Mendukung Ketahanan Pangan, 204–208.

DOI: https://doi.org/10.34312/jambchem.v5i1.17135

Refbacks

There are currently no refbacks.

EDITORIAL OFFICE

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Username
Password
Remember me