Studi Kelayakan Unit Pengolahan Udang Putih Beku Tanpa Kepala di PT. XX Gorontalo

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan GMP dan SSOP pada proses pengolahan udang putih (Litopenaeus vannamei) beku di PT XX Gorontalo. Pengujian bahan baku dan produk udang vannamei tanpa kepala PT. XX Gorontalo dilaksanakan di Laboratorium. Penelitian mulai bulan Maret 2014 sampai Mei 2014. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah studi kasus dan survei. Hasil penelitian disimpulkan bahwa penilaian studi kelayakan di PT. XX Gorontalo ditinjau dari tingkat penyimpangan (deficiency rating), diketahui bahwa tingkat penyimpangan yang terjadi di unit pengolahan udang putih beku berada di tingkat C (kurang). Jumlah penyimpangan yang terjadi untuk kategori minor sebanyak 7 penyimpangan, mayor sebanyak 1 penyimpangan, dan serius sebanyak 3 penyimpangan. Aspek-aspek yang masuk dalam kategori penyimpangan sesuai hasil penilaian kelayakan dasar dalam penelitian antara (1) penyimpanan dan penanganan sampah, limbah dan peralatan tidak baik, (2) terdapat debu yang berlebihan di jalanan dan di tempat parkir, (3) air curtain atau tirai plastik dan alat pencegah serangga lainnya bila ada tidak efektif, (4) penerangan tidak cukup, (5) es tidak dibuat dari air yang telah diijinkan, (6) tidak dibuat, ditangani atau digunakan sesuai persyaratan sanitasi dan hygiene, (7) limbah cair tidak ditangani dengan baik, (8) tidak ada fasilitas pencucian seperti tissue, sabun, air panas dan pengering atau tidak ada peringatan agar karyawan mencuci tangan mereka, (9) jumlah toilet tidak mencukupi sebagaimana dipersyaratan, (10) tidak ada program sanitasi yang efektif di unit pengolahan, (11) tempat penyimpanan seperti lemari, kabinet, rak dan lain sebagainya tidak digunakan bila dibutuhkan untuk mencegah kontaminasi., (12) penyimpanan dan penanganan sampah, limbah dan peralatan tidak baik, dan (13) terdapat debu yang berlebihan di jalanan dan di tempat parkir. Hasil analisis bahaya pada proses pengolahan udang putih beku tanpa kepala di PT.XX Gorontalo ditemukan Coliform es 22 APM/mL, udang segar 225 APM/g, udang beku 64 AMP/g, air cucian <3 APM/mL; Salmonella udang segar dan beku negatif. Nilai pH air cucian 7, serta suhu pusat udang beku -16oC.

Kata Kunci: HACCP, udang putih, Litopenaeus vannamei