Formulasi dan Karakterisasi Organoleptik Roti Manis yang Disubstitusi dengan Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) pada Formula Terpilih

Muh Lubis Asrim, Lukman Mile, Asri Silvana Naiu

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk melakukan formulasi roti manis yang disubstitusi dengan tepung ikan lele dumbo (C. gariepinus) dan mengetahui nilai organleptik pada formula terpilih. Perlakuan pada penelitian ini yaitu substitusi tepung ikan lele dumbo (C. gariepinus) sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari total jumlah komposisi pada formula. Parameter yang diuji adalah karakteristik organoleptik melalui uji hedonik pada produk dengan atribut kenampakan, rasa, aroma, tekstur dan warna. Karakterisasi mutu hedonik dilakukan pada produk terpilih dengan atribut warna, tekstur, aroma dan rasa. Hasil uji hedonik dianalisis berdasarkan Kruskall Wallis dan diuji lanjut dengan uji Duncan. Selanjutnya dilakukan uji Bayes untuk menentukan produk terpilih dari seluruh perlakuan. Hasil uji Bayes produk terpilih adalah formula A, yaitu roti yang menggunakan tepung ikan lele dumbo (C. gariepinus) 10%. Hasil uji mutu hedonik produk terpilih (Formula A) yaitu, warna kuning, tekstur agak lembut, aroma agak khas roti ikan, dan rasa agak manis.

References


Amrullah, W.S. 2015. Mutu Organoleptik Dan Kimiawi Stik Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) Dengan Penambahan Udang Rebon (Mysis sp.). [Skripsi]. Jurusan Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo.

Badan Standarisasi Nasional (BSN) RI. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. SNI 01-2346-2006. Jakarta.

Bunta, D.I. 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna Ekor Kuning (Thunnus albacores) Terhadap Karakteristik Hedonik Kue Bagea Khas Gorontalo. [Skripsi]. Jurusan Teknologi Perikanan. Fakultas Ilmu-Ilmu Pertanian. Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo.

Dinas Perikanan dan Kelautan, 2014. Data Produksi Budidaya Perikanan Provinsi Gorontalo. Gorontalo.

Desroisier NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta. Universitas Indonesia.

Erawaty, WR. 2001. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Penggorengan dan Daya Simpan Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Nugget Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus Paradalis) (Skripsi). Bogor. Jurusan Teknologi Hasil Perikanan. Institusi Pertanian Bogor.

Imandira, P.A.N. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung daging Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L.) Terhadap Kandungan Zat Gizi Dan Penerimaan Biskuit Balita Tinggi Protein Dan β-Karoten. [Artikel Penelitian]. Program studi Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro. Semarang.

LIPI. 2007. Tepung Ikan. Jakarta.Proyek Sistem Informasi Nasional Guna MenunjangPembangunan.

Mervina, Clara, M. K. dan Sri A.M. 2012. Formulasi Biskuit dengan Subtitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine max) sebagai Makanan Potensial untuk Anak Balita gizi Kurang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. XXIII. No. 1. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Mukarromah, L. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Bawang Putih Dalam Pembuatan Cookies Tepung Gaplek Sebagai Makanan Fungsional. [Skripsi]. Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Mustarim, L. 2000. Subtitusi Tepung Ikan Cakalang dalam Pembuatan Roti. Manado. Universitas Samratulangi.

Pamungkas, A.J., 2009. Penggunaan Tepung Ikan pada Kadar yang Berbeda dalam Pakan Ikan Lele Dumbo. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 52 hal.

Pomeranz Y, dan Shellenberger JA. 1971. Bread Science and Technology. Connecticut. The Avi Publishing Company, Inc. Westport.

Saleh, 1990. Pengaruh Pengepresan, Mutu Bahan Mentah dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Tepung Ikan. Journal Penelitian Pasca Panen Perikanan. Deptan. Jakarta.

Subarna. 1996. Formulasi Produk-produk Serealia dan Umbi-umbian Untuk Produk Ekstrusi, Bakery, dan Penggorengan. Makalah. Pelatihan Produk-produk Olahan, Ekstrusi, Bakery, dan Frying. Jakarta.

Turisyawati, R. 2011. Pemanfaatan Tepung Suweg (Amorphopallus campanulatus) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Cookies. [Skripsi]. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedian Pustaka Utama. Jakarta.

Zaki. 2009. Budi Daya Ikan Lele (Clarias batrachus). 2008. biologi.com/journal/item/54/Budi_Daya_Ikan_Lele (Clarias batrachus). September, 2008.




DOI: https://doi.org/10.37905/nj.v10i4.1276

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2023

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Flag Counter