Formulasi dan Karakterisasi Mutu Sosis Ikan Layang dengan Perbandingan Tepung Sagu yang Berbeda

Novita Dewi Pido, Asri Silvana Naiu, Rita Marsuci Harmain

Abstract


This study aims to determine the selected formula and hedonic quality characteristics of Decapterus sp. with different ratios of sago flour (Metroxylon sp.). The treatment in this study was the formulation of mackerel fish meat and sago flour with a ratio of 80%: 20%, 70%: 30%, and 60%: 40%. The parameters tested were organoleptic characteristics through the hedonic quality test namely texture, taste, appearance, and aroma which were analyzed using the Kruskall walis test showing that the comparison between fish meat and sago flour had a significant effect (p <0.05) on texture, taste and aroma but do not have a significant effect on appearance. Determination of the selected product was carried out by the Bayes test which showed that the selected product was formula B with a composition of 70% fish meat and 30% sago flour. Chemical analysis was carried out by proximate test on selected products; contains 61.09% water, 2.13% ash, 8.18% fat, 9.02% protein, 19% carbohydrates and 0.58% crude fiber. All chemical compositions of the sausage except fat (maximum 7.0%) comply with the requirements of SNI 7755-2013 regarding fish sausage.

Keywords


Sausage; mackerel; Decapterus sp.; Sago flour; Metroxylon sp.

References


Badan Standarisasi Nasional. 2013. Sosis Ikan. SNI 7755-2013. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah; Adiono, editor. Jakarta:UI Press. Terjemahan dari: Food Science.

Charita. 2008. Karakteristik Bakso Ikan dari Campuran Surimi Ikan Layang (Decapterus sp.) dan Ikan Kakap Merah (Lutanus sp.) pada Penyimpanan Suhu Dingin. [Tesis]. Sekolah Pasca Sarjana. IPB. Bogor.

deMan J. M. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung:Bandung

Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Gorontalo. 2012. Data Statistik Produksi Perikanan Laut Provinsi Gorontalo. Gorontalo.

Fadmi, A. 2013. Studi pemanfaatan pati sagu (Metroxylon sp.) dan daging belut (Monopterus albus) dalam pembuatan sosis. Skripsi. Jurusan Teknologi Perikanan. Fakultas Pertanian. Universitas Riau. Pekanbaru.

Haryanto, B. dan Pangloli. 1992. Potensi Dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius Yogyakarta.

Hui, Y.H., Kit, Nip, W., Rogers, R.W., Young, O.A. 2001. Meat Science and Applications. New York: Marcel Dekker Inc.

Ilza, M. Jayanti, S. dan Desmelati. 2012. Pengaruh Penambahan Minuman Bikarbonasi Untuk Menghambat Kemunduran Mutu Ikan Gurami (Osphronemus gouramy) Pada Suhu Kamar. Jurnal Perikanan dan Kelautan.

Jading, A. dkk. 2011. Karakteristik Fisikokimia Pati Sagu Hasil Pengeringan Secara Fluidasi Menggunakan Alat Pengering Cross FLW Fluidized Bed Bertenaga Surya dan Biomassa. Jurnal Reaktor. Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Negeri Papua. 13, 155-164.

Koapaha. T, Langi. T, Lalujan. L. 2011. Penggunaan Pati Sagu Modifikasi Fosfat Terhadap Sifat Organoleptik Sosis Ikan Patin (Pangasisus hypophotalamus). [Thesis]. Fakultas Pertanian. Universitas Sam Ratulangi. Manado.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Daging. (http://ebook.com) [21 April 2014].

Lewis, Y.S. 1984. Spices and Herbs For The Food Indusrty. Food Trade Press. Orpington. England.

Marsono, Y. 2004. Serat Pangan Dalam Prospektif Ilmu Gizi. Pidato Pengukuhan Guru Besar di Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Moedjiharto. T. J. 2003. Evaluasi Fisikokimia Sosis Tempe-Dumbo. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, XIV (2).

Nantami, Nisa. 2011. Karakteristik Sosis Rasa Ayam Dari Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai. [Skripsi] Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Prihartini, A. 2006. Analisis Tampilan Biologis Ikan Layang (Decapterus sp.) Hasil Tangkapan Purse Seine yang didaratkan di PPN Pekalongan. [Thesis]. Program Studi Magister Manajemen Sumberdaya Pantai. Program Pasca Sarjana. Universitas Diponegoro.

Rauf, Nurhidayat. 2014. Mutu Sosis Ikan Lele (Clarias gariepinus) Berdasarkan Subtitusi Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii). Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo.

Rompis. J. E. G., 1998. Pengaruh kombinasi bahan pengikat dan bahan dan bahan pengisi terhadap sifat fisik, kimia serta palatabilitas sosis sapi. [Tesis]. Program Pasca Sarjana. IPB. Bogor.

Ruddle, K., D. Johnson, P.K. Townsend and J.D. Rees. 1978. Palm Sago A Tropical Starch From Marginal Lands. An East-West Center Book. Honolulu.

Saripudin U, 2006. Rekayasa Proses Tepung Sagu (Metroxylon Sp.) dan Beberapa Karakternya. [Skripsi] Institut Pertanian Bogor: Bogor

Sarrizki, M. 2004. Pengaruh Jenis Tepung dan Konsentrasi Pengemulsi Terhadap Sifat Fisiko-kimia Sosis Ikan Patin (Pangasius Pangasius). [Skripsi]. Jurusan Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Subagyo. 2006. Pemanfaatan Tepung Sagu Molat (m. Sagus rottb) dan Udang Sebagai Bahan Pencampuran Pembuatan Kerupuk. Pusat Penelitian Lingkungan Hidup dan Sumber Daya Alam (PPLH:SDA). Universitas Pattimura.

Wattimena. T. 2003. Kualitas Kerupuk Berbahan Dasar Daging Ikan dengan Bahan Pengikat Tepung Sagu. Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Widodo, S. A. 2008. Karakteristik Sosis Ikan Kurisi Dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai dan Karagenan Pada Penyimpanan Suhu Chilling dan Freezing. [Skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Institut Pertanian Boogor.

Winarno FG. 1992. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta

Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Garmedia Pustaka

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Mbrio Press. Bogor




DOI: https://doi.org/10.37905/nj.v10i3.21068

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2023 The NIKe Journal

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Flag Counter