Pengaruh Lama Perebusan terhadap Rendemen dan Karakteristik Kimia Ikan Kayu Cakalang (Katsuwonus pelamis): Studi Kasus Di PT. XYZ

Ujang Zulkifli, Asri Silvana Naiu, Sri Rahayu Kalaka

Abstract


Pemanfaatan ikan cakalang banyak dilakukan oleh masyarakat karena ikan cakalang mengandung banyak protein, salah satu produk pemanfaatan ikan cakalang yaitu pembuatan ikan kayu. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh lama perebusan terhadap rendemen dan karakteristik kimia ikan kayu untuk menghasilkan ikan kayu terbaik dari perebusan pada taraf 40, 50, dan 60 menit. Metode analisis yang digunakan dalam penelitian ini yaitu perhitungan rendemen, pengujian kadar air, kada protein, kadar lemak dan kadar asam lemak. Hasil penelitian menunjukan bahwa rendemen setelah perebusan yaitu 77,33% - 79,73%, dan setelah pengasapan yaitu: 18,00% - 18,85%. Kadar air 16,35 – 15,69%, kadar protein 79,48 – 75,65%, kadar lemak 5,35 – 4,64%, asam lemak (asam palmitat 22,66 - 22,04%, asam stearat 12,41 – 12,64%, asam oleat 8,91 – 7,41%). Berdasarkan data pengujian, semakin lama waktu perebusan ikan semakin berkurang rendemen, kadar air, kadar protein, kadar lemak dan asam lemak. Waktu optimal diperoleh pada hasil perebusann 50 menit. Hasil penelitian ini juga mempengaruhi efisiensi interval waktu 10 menit dan sesuai dengan SNI 2691:2017 ikan kayu.

Keywords


Asam lemak, Ikan Kayu, Karakteristik kimia, Perebusan, Rendemen

References


[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (1992). SNI 01-2691-1992: Ikan kayu. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2013). SNI 2715:2013 – Ikan kering. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2017). SNI 2691:2017 – Ikan Kayu. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Adawyah. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Chairil, A., Irhami., & Kemalawaty, M. (2018). Pengaruh Jenis Ikan dan Metode Pemasakan terhadap Mutu Abon Ikan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 7(2), 138-147.

Chen & Zhang. (2006). Non-Volatile Taste Active Compounds In The Meat Of Chinese Mittencrab (Eriocheir Sinensis). Food Chemistry, 104, 1200–1205.

Greace, T. A., Nurilmala, M., & Affandi, R. (2019). Isotermi Sorpsi Air Ikan Kayu (Katsuo-Bushi) Yang Dibuat Dengan Konsentrasi Asap Cair Dan Lama Perendaman Yang Berbeda. Media Teknologi Hasil Perikanan, 7(2), 36. https://doi.org/10.35800/mthp.7.2.2019.23614

Hastarini. (2012). Karakteristik minyak ikan dari limbah pengolahan filet ikan patin siam (Pangasius hypopthalmus) dan patin jambal (Pangasius djambal). [Disertasi], Bogor (ID).

Hidayat, T., Nurilmala, M., & Affandi, R. (2020). Analisis Mutu Pindang Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) Dengan Teknik Pengolahan Oven Steam. Jurnal Fishtech, 9(1), 21-33.

Irawati, D., Rochima, E., & Nurilmala, M. (2016). Pengaruh Lama Pemasakan Ikan Bandeng Chanos Chanos Forsk) Duri Lunak Goreng Terhadap Kandungan Lisin Dan Protein Terlarut. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(1), 106–111.

Lazo, O., Guerrero, L., Alexi, N., Grigorakis, K., Claret, A., Pérez, J. A., & Bou, R. (2017). Sensory Characterization, Physico-Chemical Properties And Somatic Yields Of Five Emerging Fish Species. Food Research International, 100, 396–406.

Little, R. H., King, A., & List, G. M. (2000). Factors affecting stability and nutritive value of fatty acid. Culinary Practice. 2: 427-437.

Manda, C. 2011. Analisis Kandungan Protein Dalam Proses Pembuatan Abon Ikan Cakalang (p). FMIPA UNM. Makasar.

Nabil, M. 2005. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp.) Sebagai Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan IlmuKelautan. Institut Pertanian Bogor.

Nuruzzakiah, N., Fadillah, A., & Fitriana, L. (2016). Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Kadar Protein Dan Kualitas Organoleptik Telur Bebek. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Biologi, 1(1), 1–9.

Ozogul, Y., & Ozogul, F. (2007). Fatty Acid Profiles of Commercially Important Fish Species From The Mediterranean. Food Chemistry 100 (4), 1634–1638.

Peinado, I., Miles, W., van de Lagemaat, J., & Grootveld, M. (2016). Odour Characteristics Of Seafood Flavour Formulationsproduced With Fish By_Products Incorporating Epa, Dha And Fish Oil. Food Chemistry, 212, 612-619.

Pratama, M. A., Affandi, R., & Nurilmala, M. (2013). Komposisi Kandungan Senyawa Flavor Ikan Mas (Cyprinus Carpio) Segar Dan Hasil Pengukusannya. Jurnal Akuatika, 4(1), 55–67.

Pratama. (2011). Karakteristik Flavor Beberapa Ikan Asap Di Indonesia. [Tesis] Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Pundoko, S. S., Onibala, H., & Agustin, A. T. (2014). Perubahan Komposisi Zat Gizi Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) Selama Proses Pengolahan Ikan Kayu. Media Teknologi Hasil Perikanan, 2(1), 1–6. https://doi.org/10.35800/mthp.2.1.2014.6014

Romadhon, A., Nurilmala, M., & Affandi, R. (2022). Kualitas Ikan Keumamah Tongkol (Euthynnus affinis) Khas Aceh Dengan Lama Waktu Perebusan Yang Berbeda. Paper Knowledge . Toward a Media History of Documents, 4, 49–58.

Rusky Intan Pratama, Iis Rostini, & E. R. (2018). Profil Asam Amino, Asam Lemak dan Komponen Volatil Ikan Gurame Segar (Osphronemus gouramy) dan Kukus. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2), 219. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i2.22842

Suwetja, I. K. (2011). Biokimia hasil perikanan. Media primaksara. Media Primaksara, Jakarta.

Widjanarko. (2012). Studi Kualiats Fisik-Kimia Dan Organoleptik Sosis Ikan lele Dumbo Akibat pengaruh Perebusan, pengukusan Dan Kombinasi Dengan Pengasapan. FTP UNIBRAW. Malang.




DOI: https://doi.org/10.37905/nj.v14i2.39537

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2026 The NIKé Journal

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

NIKé Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (e-ISSN: 2722-5836) by Faculty of Marine and Fisheries Technology Universitas Negeri Gorontalo is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License. Powered by Public Knowledge Project OJS. 

Editorial Office

Faculty of Marine and Fisheries Technology , Universitas Negeri Gorontalo
Jl. Jend. Sudirman, Dulalowo Timur, Kota Tengah, Kota Gorontalo, Gorontalo, Indonesia
Email: [email protected].