Perbandingan Perlakuan Pengukusan dan Pemanggangan Terhadap Kandungan Zat Besi dan Protein pada Tepung Belut (Monopterus albus)

Moh Rifki Darise, Widya Rahmadani Arman, Zifran Nur Rahman, Vebriyanti Ibrahim, Nur Afni Ahmad, Najmah Najmah

Abstract


Anemia masih menjadi persoalan kesehatan yang banyak ditemukan, terutama pada remaja putri dan ibu hamil. Salah satu langakah preventif yang dapat dilakuakan adalah pemanfaatan sumber pangan lokal yang kaya zat besi, seperti belut (Monopterus albus.). Penelitian ini bertujuan membandingkan pengaruh metode pengukusan dan pemanggangan terhadap kanduungan protein dan zat besi pada tepung belut. Sampel belut diolah menjadi tepung melalui dua perlakuan berbeda, kemudian dianalaisis kadar proteinnya menggunakan metode kjedhal dan kada zat besinya menggunakan Spektrofotometri Serapan Atom (SSA). Hasil analisis menunjukan bahwa metode pemanggangan menghasilkan kadar protein sebesar 18,45%, lebih tinggi dibandingkan metode pengukusan yang sebesar 13,91%. Pada parameter zat besi, perlakuan pemanggangan juga menunjukan nilai yang lebih tinggi dibandingkan pengukusan. Perbedaan ini dipengaruhi oleh berkurangnya kadar air selama pemanggangan sehingga konsentrasi zat gizi meningkat. Metode pemanggangan dinilai lebih efektif dalam mempertahankan dan meningkatkan nilai gizi belut sebagai alternatif pangan pencegah anemia.

References


Abd Rahman, R., Idris, I. B., Isa, Z. M., Rahman, R. A., & Mahdy, Z. A. (2022). The Prevalence and Risk Factors of Iron Deficiency Anemia Among Pregnant Women in Malaysia: A Systematic Review. Frontiers in Nutrition, 9. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.847693

Adawyah, R., Khusnul Khotiffah, S., Wahyudinur, & Puspitasari, F. (2020). Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Kadar Protein, Lemak, Profil Asam Amino, dan Asam Lemak Tepung Ikan Sepat Rawa (Trichogaster trichopterus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 23(2), 286–294. https://doi.org/10.17844/jphpi.v23i2.32339

Afriandi, D., & Aktalina, L. (2023). Konsumsi Vitamin C dan Zat Besi pada Anemia Defisiensi Besi. Majalah Ilmiah Methoda, 13(3), 242–247. https://doi.org/10.46880/methoda.Vol13No3.pp242-247

Ananta, W. W., & Ikerismawati, S. (2025). Analisis Alt dan Kandungan Protein pada Kerupuk Ikan Gabus (Channa striata) di UD Bunda Foods.

Artina, S., Wati, D. A., Muharramah, A., & Junita, D. E. (2024). Analisis Protein dan Zat Besi Biskuit Tepung Ikan Lele dan Tepung Labu Kuning sebagai Pemberian Makanan Tambahan Ibu Hamil Anemia. Wellness And Healthy Magazine, 6(2). https://doi.org/10.30604/well.381622024

Setiani, B. E., Bintoro, P. V., & Fauzi, R. N. (2021). Pengaruh Penambahan Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) sebagai Bahan Penggumpal Alami terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Tahu Kacang Hijau (Vigna radiata). https://doi.org/10.26623/jtphp.v16i1

Candra, C., & Rahmawati, H. (2018). Peningkatan Kandungan Protein Mie Basah dengan Penambahan Daging Ikan Belut (Monopterus albus Zuieuw). Jukung (Jurnal Teknik Lingkungan), 4(1). https://doi.org/10.20527/jukung.v4i1.4665

Islam, Md. A., Mohibbullah, Md., Suraiya, S., Sarower‐E‐Mahfuj, Md., Ahmed, S., & Haq, M. (2020). Nutritional characterization of freshwater mud eel ( Monopterus cuchia ) muscle cooked by different thermal processes. Food Science & Nutrition, 8(11), 6247–6258. https://doi.org/10.1002/fsn3.1920

Kurniawan, D., Billa, M. S., Yuda, M. P., Elfandes, F. R., Azarine, S., Mertisa, M., Salsabila, S., Ningsih, F. A., Muslim, M. A., Harnum, A., Poniar, N., Permadani, D. P., & Julkarnain, J. (2023). Perbaikan Gizi dengan Pemberian Nugget Belut pada Penderita Stunting di Desa Catur Rahayu Kecamatan Dendang. BangDimas Jurnal Pengembangan Dan Pengabdian Masyarakat, 2(2), 84–89. https://doi.org/10.22437/jppm.v2i2.27732

Mahalia, L. D., Mashar, H. M., & Damiti, S. A. (2025). Analysis of protein, fat, and iron in catfish and green spinach biscuits. Jurnal Ilmiah Farmasi (Scientific Journal of Pharmacy), 21(1), 58–65. http://journal.uii.ac.id/index.php/JIF

Ningsih, A. F., Nugrahani, R., & Wulandari, N. (2020). Perbedaan Kadar Zat Besi (Fe) Pada Belut Yang Dipanggang Dengan Belut Yang Dikukus Menggunakan Metode Spektrofotometri Serapan Atom.

Oppusunggu, R., & Girsang, J. L. (2021). Pengaruh Pemberian Abon Belut (Monopterus albus) dan Edukasi Gizi terhadap Kadar Hemoglobin Darah Penderita TB Paru.

Pibriyanti, K., Umalasari, U., Pinasti, L., & Luthfiya, L. (2025). Hubungan Kadar Hemoglobin dengan Prestasi Belajar Mahasiswi di Kampus Berbasis Pesantren. JURNAL RISET GIZI, 13(2), 128–137. https://doi.org/10.31983/jrg.v13i2.13306

Prasetyo, A. F., Farapti, & Isaura, E. R. (2022). Perbedaan Kadar Zat Besi Berdasarkan Waktu Pemasakan dan Metode yang Diterapkan pada Tempe dan Hati Sapi: Sebuah Studi Eksperimental. Media Gizi Indonesia (National Nutrition Journal). 2022, 17(2), 159–167. https://doi.org/10.204736/mgi.v17i2.159-167

Purwasih, U., & Legasari, L. (2024). Analisis Kadar Protein Pada Abon Ikan dengan Menggunakan Metode Kjeldahl. JKK, 12(1), 13–16. https://jurnal.untan.ac.id/index.php/jkkmipa

Rahman, R. A., & Fajar, N. A. (2024). Analisis Faktor Risiko Kejadian Anemia pada Remaja Putri: Literatur Review. Jurnal Kesehatan Komunitas (Journal of Community Health), 10(1), 133–140. https://doi.org/10.25311/keskom.Vol10.Iss1.1403

Raya, M. K., Astuti, N. B., Rahayu, E. S., & Wicaksono, F. (2023). Inovasi Produk Makanan Olahan Belut di Kampung Telaga Koya Timur Tahun 2022. Astuti, 2(2), 122–129. https://doi.org/10.47539/ajp.v2i2.62

Amalia, N. R., Jamil, M. U., Dewi, H. A., & Hidayatulloh, A. I. (2024). Analisis Pengetahuan Remaja Putri tentang Anemia di Wilayah Kerja Puskesmas Karang Anyar. In Jurnal Kesehatan Ilmiah Indonesia (Indonesian Health Scientific Journal (Vol. 9, Number 1).

Sunardi, D., Bardosono, S., Basrowi, R. W., Wasito, E., & Vandenplas, Y. (2021). Dietary Determinants of Anemia in Children Aged 6–36 Months: A Cross-Sectional Study in Indonesia. Nutrients, 13(7), 2397. https://doi.org/10.3390/nu13072397

Syahfitri, A., Daulay, A. S., Ridwanto, R., & Yuniarti, R. (2025). Analisis Kadar Protein Pada Beberapa Jenis Susu Tinggi Protein Dengan Metode Kjeldahl dan Spektrofotometri Visible. Journal of Pharmaceutical and Sciences, 847–858. https://doi.org/10.36490/journal-jps.com.v8i2.865

Usman, L., Koniyo, M. A., & Gobel, H. Van. (2024). Optimalisasi Kesehatan Remaja Putri Anti Anemia dengan Membentuk Kelompok “Healthy Beauty” di Wilayah Kerja Puskesmas Kota Tengah Article Info. 3(4), 205–210. https://doi.org/10.55681/devote.v3i4.3648

Victoria, A., Natalia, H., Mustafa, A., Alexey, K., Lena, D., & Koval, A. (2020). Microbiological Research in New Medicines in the Form of an Effervescent Tablet with Polyhexamethyleneguanidine. Archives of Pharmacy Practice, 11(4), 152–154. https://doi.org/10.51847/HJLXYfQQdU




DOI: https://doi.org/10.37905/je.v21i2.41051

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Editorial Office

Department of Chemistry, Universitas Negeri Gorontalo
Jl. Prof. Dr. Ing. B. J. Habibie, Moutong, Tilongkabila, Bone Bolango 96554, Gorontalo, Indonesia

E-mail: [email protected]

+6285341773856 (Call/sms/wa)

Jurnal Entropi (JE) (p-ISSN: 1907-1965| e-ISSN: XXX-XXXX) by Department of Chemistry Universitas Negeri Gorontalo. This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License. Powered by Public Knowledge Project OJS