Edible Coating Berbahan Kitosan Dengan Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) Sebagai Pengawet Alami Bakso Sapi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kitosan dengan penambahan ekstrak daun kelor (Moringa Oleifera) sebagai pengawet alami dan edible coating pada bakso sapi. Penelitian ini diawali dengan pembuatan kitosan dikombinasikan dengan ekstrak daun kelor pada kitosan selanjutnya menganlisis mutu produk bakso sapi yang dikemas dengan edible coating dan disimpan pada suhu ruangan selama 24 jam. Parameter uji yang digunakan dalam penelitian ini organoleptik hedonik, pH, dan analisis bakteri koliform. Penyusunan data hasil organoleptik dianalisis menggunakan Kruskal-wallis dan di uji lanjut Duncan. Data pH dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dan dianalisis menggunakan ANOVA lalu diuji lanjut Duncan. Data analisis bakteri koliform dianalisis secara deskriptif. Perlakuan pada penelitian ini adalah lama penyimpanan dengan taraf perlakuan 0,6,12,18,24 jam. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, nilai organoleptik aroma, warna, dan tekstur pada bakso edible coating masih dapat diterima oleh panelis selama penyimpanan 24 jam, sedangkan pada organoleptik rasa hanya dapat diuji hingga penyimpanan jam ke 12. Nilai pH pada bakso edible coating mengalami penurunan dari 6.79 sampai 6.29 selama penyimpanan 24 jam. Hasil analisis bakteri koliform pada bakso edible coating selama penyimpanan 24 jam negatif. Berdasarkan hasil pengujian, bakso edible coating masih memenuhi standar (SNI 3818:2014) hingga penyimpanan jam ke 24.