Kualitas Otak-otak Ikan Bandeng (Chanos-chanos) Dengan Kombinasi Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) Dan Tepung Buah Mangrove (Rhizopora mucronata)
Abstract
Milkfish can be utilized in making otak-otak by replacing tapioca flour with kepok banana flour and mangrove flour, through food diversification as an effective solution. This study aims to determine the organoleptic value, chemical characteristics and fiber content of the formulation of milkfish, kepok banana flour (Musa Paradisiaca L.) and mangrove fruit flour (R. mucronata). The research method was carried out through several stages, including making kepok banana flour, making mangrove fruit flour and making milkfish brain-brain. Data analysis used a completely randomized design (CRD) with 3 treatments and 2 replicates. The data obtained will be analyzed with One Way ANOVA. If each treatment is significantly different then Duncan's further test. The results showed that the organoleptic value of milkfish brain-boxes influenced the level of panelists' liking, namely appearance, taste, texture, but had no effect on aroma. Fish brain-brain products have chemical content, namely: water content (20.96% - 58.34%), protein content (5.41% - 6.36%), fat content (3.42% - 5.93%), ash content (1.32% - 1.65%), carbohydrate content (24.74% - 53.12%) and fiber content (6.76% - 21.87%).
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Afkar, M., Nisah, K., & Sa’diah, H. (2020). Analisis Kadar Protein Pada Tepung Jagung, Tepung Ubi Kayu Dan Tepung Labu Kuning Dengan Metode Kjedhal. Amina, 1(3), 108–113. https://doi.org/10.22373/amina.v1i3.46
Ayu, A. N., Astuti, N., Anna, C. N. A., & Faidah, M. (2021). Tingkat Kesukaan Frozen Food Otak-otak Ikan Bandeng. Jurnal Tata Boga, 10(3), 428-436
A’in, C., Suryani, S., &Sulardiono, B. (2017). Kandungan Gizi Pada Produk Olahan Mangrove (KruMang, BoMang, dan SiMang) Produksi Kelompok Tani “NGUDI MAKARYO”. Jurnal INFO, 19(1), 24–33.
Ferdiana, F. G. (2016). Kualitas Biskuit Dengan Kombinasi Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca forma typica) Dan Tepung Tempe. Naskah Publikasi, 1–23.
Firdani, A. E., Hasanuddin, A., & Hermawan, R. (2022). Pengaruh Subsitusi Tepung Buah Mangrove Rhizophora mucronata danTepung Tapioka Terhadap Kadar Tanin Dan Mutu Organoleptik Kerupuk. Samakia : Jurnal Ilmu Perikanan, 13(1), 63–70. https://doi.org/10.35316/jsapi.v13i1.1625
Hafiludin. (2015). Analisis Kandungan Gizi Pada Ikan Bandeng Yang Berasal Dari Habitat Yang Berbeda the Analysis of Nutritional Content of Milkfishes Which Come From Different Habitats. Jurnal Kelautan, 8(1), 37–43.
Harun, N., & Fitriani, S. (2019). Pemanfaatan Tepung Pisang Kepok Dan Buah Nangka Kering Dalam Pembuatan Snack Bar. Jurnal Teknologi Pangan, 13(1), 1-11.
Lekahena, V. N. J. (2016). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Komposisi Gizi Dan Evaluasi Sensori Nugget Daging Merah Ikan Madidihang. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 9(1), 1–8. https://doi.org/10.29239/j.agrikan
Maligan, J. M., Amana, B. M., & Putri, W. D. R. (2018). Analisis Preferensi Konsumen Terhadap Karakteristik Organoleptik Produk Roti Manis Di Kota Malang. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 6(2), 86–93. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2018.006.02.9
Mile, L., Nursyam, H., Setijawati, D., & Sulistiyati, T. D. (2021). Studi Fitokimia Buah Mangrove (Rhizophora mucronata) Di Desa Langge Kabupaten Gorontalo Utara. Jambura Fish Processing Journal, 3(1), 1–8. https://doi.org/10.37905/jfpj.v3i1.8585
Nugraha, R. A. (2020). Pemanfaatan Tepung Pisang Kepok Putih Dan Tepung Kacang Hijau Dalam Pembuatan Crispy Cookies Sebagai Snack Sumber Serat Dan Rendah Natrium. ARGIPA (Arsip Gizi Dan Pangan), 4(2), 94–106. https://doi.org/10.22236/argipa.v4i2.4037
Pargiyanti. (2019). Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak dengan Metode Soxhlet Mengsgunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet. Indonesian Journal of Laboratory, 1(2), 29–35. https://doi.org/10.22146/ijl.v1i2.44745
Potabuga, R. (2018). Mutu Organoleptik dan Kadar Almbumin Otak-otak Ikan Gabus (Channa striata) dengan Waktu Pengukusan Berbeda. [Skripsi]. Universitas Negeri Gorontalo.
Razak, M., Hikmawatisisti, S., & Suwita, I. K. (2022). Formulasi Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca linn) Pada Pengolahan Muffin Sebagai Alternatif PMT Anak Sekolah. Jurnal Media Gizi Pangan, 29(2010), 43–50.
Ruhdiana, T., & Sandi, S. P. H. (2023). Kandungan Gizi Pisang Kepok (Musa paradisiaca Linn) Keripik Pisang Terhadap Glukosa Darah. Abdima : Jurnal Pengabdian Mahasiswa, 2(1), 3503–3508.
Sulistiyati, T. D., & Puspitasari, Y. E. (2015). Kerupuk Mangrove Antidiare Dari Buah Bakau Rhizophora mucronata. Journal Of Innovation and Applied Technology, 1(1), 82–87.
Tazhkira, A., Supriatiningrum, D. N., & Prayitno, S. A. (2021). Optimasi Kandungan Zat Gizi (Protein, Lemak, Karbohidrat dan Serat) Dan Daya Terima Cookies Dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja. Ghidza Media Jurnal, 2(1), 137. https://doi.org/10.30587/ghidzamediajurnal.v2i1.2163
Untoro, Kusrahayu, & Setiani. (2012). Kadar Air, Kekenyalan, Kadar Lemak Dan Citarasa Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Ikan Bandeng Presto (Channos Channos Forsk). Animal Agriculture Journal, 1(1), 567–583.
Widyawati, F. L., Suwardiah, D. K., Purwidiani, N., & Romadhoni, I. F. (2022). Pengaruh Proporsi Ikan Bandeng (Chanos chanos ) Dan Kerupuk Amplang. Jurnal Tata Boga, 11(3), 94–104.
DOI: https://doi.org/10.37905/jfpj.v7i1.29007
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2025 satryani yani

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.