Penentuan Lama Pengeringan dan Laju Perubahan Mutu Nike (Awaous melanocephalus) Kering

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan lama pengeringan terbaik dan laju perubahan mutu nike (Awaous melanocephalus) kering selama penyimpanan. Melalui pengujian organoleptik mutu hedonik yang meliputi kenampakan, aroma, tekstur dan kadar air. Hasil pengujian dianalisis dengan menggunakan metode Kruskal-Wallis dan uji lanjut menggunakan multiple comparison. Kadar air dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan uji lanjut Duncan. Produk terpilih dianalisis dengan menggunakan metode Bayes, dan dilakukan penyimpanan pada suhu ruang, 35C dan suhu 45C, untuk mennetukan laju perubahan mutu berdasarkan aspek mikrobiologi kapang dan lama pengeringan terbaik yaitu 12 jam, dengan nilai organoleptik 7 yang memiliki karakterisitik mutu hedonik kenampakan: utuh, bersih, dan agak kusam; aroma: hampir netral, sedikit bau tambahan; tekstur: terlalu keras tetapi tidak rapuh; kadar air sebesar 10,58%; dan laju perubahan mutu nike kering berdasarkan kadar air pada produk terpilih yaitu sebesar 0,000043298% hari pada penyimpanan suhu 25C. Berdasarekan nilai organoleptik mutu hedonik dan proksimat kadar air, lama pengeringan 12 jam sesuai standar BSN 01-2708-2009.
Kata kunci: nike, pengeringan, mutu