Karakteristik Kimia dan Organoleptik Nugget Ikan Layang (Decapterus sp.) yang Disubtitusi dengan Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomea batatas L)

Abstract

Salah satu hasil diversifikasi produk perikanan adalah nugget ikan layang (Decapterus sp.) yang disubtitusi dengan tepung ubi jalar (Ipomea batatas L). Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula terbaik nugget ikan layang yang disubtitusi dengan tepung ubi jalar, dan untuk mengetahui karakteristik kimia serta organoleptiknya. Eksperimen dilakukan dengan 3 (tiga) perlakuan perbandingan tepung tapioka dan tepung ubi jalar berbeda, yaitu Formula A (2:1), Formula B (1:1), dan Formula C (1:2). Substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung tapioka tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap uji organoleptik skala hedonik warna dan kenampakan tetapi memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap rasa, aroma, dan tekstur nugget ikan layang. Hasil uji metode Bayes menunjukkan bahwa Formula B adalah produk nugget terpilih dengan nilai bobot tertinggi 2,30. Nugget terpilih mengandung air 45,07% (bb), abu 1,96% (bb), protein 14,01% (bb), lemak 19,90% (bb), dan karbohidrat 19,06% (bb). Karakteristik mutu hedonik terhadap nugget terpilih berada pada kriteria penampakan: utuh, rapi, kurang bersih, homogen, kuning kemerahan; warna: kuning kecoklatan; rasa: enak, spesifik ikan dan ubi jalar kurang kuat, gurih; aroma: segar, spesifik ikan dan ubi jalar kurang kuat; dan tekstur: kenyal, kompak, tidak padat.

Kata kunci: Tepung ubi jalar, Nugget ikan layang, Karakteristik kimia, Organoleptik