Rendemen, Titik Gel dan Titik Leleh Gelatin dari Tulang Ikan Tuna (thunnus sp.) yang Diproses dengan Menggunakan Cuka Aren (arenga pinnata)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk melakukan ekstraksi gelatin dari tulang ikan tuna dengan menggunakan asam alami cuka aren dan mempelajari pengaruh cuka aren terhadap karakteristik kimia dan fisik gelatin yang dihasilkan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan fermentasi cuka aren dengan fermentasi spontan selama satu bulan dan menganalisis kadar asam asetat. Pada penelitian utama dilakukan ekstraksi tulang tuna dengan menggunakan 3 perlakuan yaitu perbandingan volume cuka hasil fermentasi (ml) dengan berat ikan tuna (g) yang terdiri atas G1 (3:1); G2(5:1) dan G3(7:1). Rancangan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan. Gelatin yang dihasilkan dikarakterisasi kimia yaitu kadar proksimat dan pH serta karakterisasi fisik yaitu rendemen, titik gel dan titik leleh. Gelatin tulang ikan tuna yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki rendemen antara 2.81 - 6.09%, titik gel berkisar 10C, titik leleh berkisar 37C yang masih menyerupai gelatin komersial. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan volume cuka aren yang digunakan berpengaruh nyata terhadap abu, lemak dan protein namun tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rendemen, titik gel, titik leleh dan kadar air gelatin tulang ikan tuna yang dihasilkan.
Kata kunci : cuka aren, gelatin, karakteristik fisik dan kimia.