Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Larutan Jahe terhadap Lama Perendaman, Mutu Organoleptik dan Kimia Ikan Tongkol Segar

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh perbedaan kosentrasi larutan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) terhadap lama perendaman mutu organoleptik (mutu hedonik) dan kimia (pH, TVB-N) tongkol (Euthynnus affinis) segar. Perlakuan penelitian ini yaitu pemberian larutan ekstrak jahe dengan konsentrasi 0%, 10%, 15% dan 20% pada lama perendaman 0 jam, 4 jam, 8 jam dan 12 jam. Parameter yang di uji adalah karakteristik organoleptik melalui uji mutu hedonik yaitu Kenampakan mata, insang, tekstur, bau dan daging serta parameter TVB-N dan pH dianalisis dengan menggunakan RAL dua faktor (ANOVA Dua Arah). Hasil uji menunjukkan bahwa kosentrasi larutan jahe 20% mampu mempertahankan mutu ikan tongkol segar selama perendaman 12 jam dengan kriteria bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea agak keruh; tekstur agak lunak, kering elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang; kriteria insang mulai ada diskolorasi, merah kecoklatan, sedikit lendir; kriteria bau amoniak mulai tercium dan sedikit bau masam; kriteria sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan sepanjang tulang belakang serta dinding perut agak lunak. Hasil uji kimia di peroleh ikan tongkol segar dalam larutan jahe 20% memiliki nilai yaitu pH 5,04 dan nilai TVB-N yaitu 5,08 mg N %. Hal ini memenuhi standar SNI (SNI 01-2728-01-2006) tentang ikan segar.