Karakteristik Mutu Organoleptik dan Kimiawi Produk Kacang Telur Substitusi Tepung Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)

Rahmat Taufik, Rahim Husain, Citra Panigoro, Shindy Hamidah Manteu

Abstract


Pemanfaatan ikan kembung banyak dilakukan oleh masyarakat karena ikan ini mengandung omega-3 dan omega-6 yang bermanfaat untuk mencegah penyakit serta meningkatkan kecerdasan otak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan kimia produk kacang telur yang disubstitusi tepung ikan kembung. Analisis penelitian ini yaitu organoleptik hedonik dan proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat). Hasil penelitian produk kacang telur subtitusi tepung ikan kembung memiliki nilai organoleptik yaitu kenampakan 7,20 – 7,28, warna 7,24 – 7,36, rasa 6.36 – 7,64, aroma 6,28 – 7,28, dan tekstur 7,12 – 7,20. Nilai proksimat yaitu kadar protein 8,99% - 11,09%, kadar air 1,93 – 2,17%, kadar lemak 15,42 – 28,75%, kadar abu 0,93 – 1,98% dan kadar karbohidrat 56,97 – 71,03%. Formulasi terbaik berdasarkan nilai organoleptik yaitu subtitusi tepung ikan kembung 25g.

Keywords


Hedonik; Ikan kembung; Proksimat; Subtitusi tepung ikan

References


Astuti. (2007). Pendugaan beberapa parameter biologi ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta) yang didaratkan di TPI Muara Angka, Jakarta Utara [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

BSN. (2006). SNI-01-2354.2-2006 : Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. Standar Nasional Indonesia. Jakarta

BSN. (2006). SNI-01-23541-2006 : Kadar Abu. Standar Nasional Indonesia. Jakarta.

BSN. (2006). SNI 01-2346-2006: Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Standar Nasional Indonesia. Jakarta.

BSN. (2006). SNI 01-2354.3-2006: Penentuan Kadar Lemak Total pada Produk Perikanan. Standar Nasional Indonesia. Jakarta.

BSN. (2006). SNI 01-2354.4-2006: Penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan. Standar Nasional Indonesia. Jakarta.

Defiana, E. (2005). Proses Produksi Kacang Telur di UD. Bintang Walet Handika Klaten [Magang]. Universitas Sebelas Maret.

Fitri, N., & Purwani, E. (2017). Pengaruh subtitusi tepung ikan kembung (Rastrelliger brachusoma) terhadap kadar protein dan daya terima biskuit. Prosiding Seminar Nasional Gizi 2017 Program Studi Ilmu Gizi UMS, 140-152.

Haryadi. (2008). Teknologi Pengolahan Beras. UGM Press. Yogyakarta.

Irmawan, S. (2009). Status Perikanan Ikan Kembung di Kabupaten Barru [Laporan Penelitian]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Brawijaya Malang.

Mahmud, F. (2022). Karakteristik Mutu Organoleptic Dan Kimiawi Kacang Telur Subtitusi Tepung Ikan Teri (Stolephoruss p.) [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Negeri Gorontalo.

Muchtadi. 2008. Penggorengan Vakum pada Kerupuk Ikan. Jurnal Penelitian. Makassar.

Murdianti, A., Suprianto., Anggrahima, S., & Alim, A. (2015). Peningkatan kandungan protein mie basah dari tepung tapioka dengan subtitusi koro pedang putih (Canavalia ensiformasi L.) [Skripsi]. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gajah Mada Yogyakarta.

Mustar. 2013. Studi Pembuatan Abon Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus) Sebagai Makanan Suplemen (Food Suplement). Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Hasnuddin, Makassar.

Winarno, F.G. (2008). Kimia pangan dan gizi. PT Gramedia. Jakarta.




DOI: https://doi.org/10.37905/nj.v14i1.26799

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2026 The NIKe Journal

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

NIKé Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan (e-ISSN: 2722-5836) by Faculty of Marine and Fisheries Technology Universitas Negeri Gorontalo is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License. Powered by Public Knowledge Project OJS. 

Editorial Office

Faculty of Marine and Fisheries Technology , Universitas Negeri Gorontalo
Jl. Jend. Sudirman, Dulalowo Timur, Kota Tengah, Kota Gorontalo, Gorontalo, Indonesia
Email: [email protected].