Profil Organoleptik Dan Kandungan Gizi Naget Ikan Gabus Yang Difortifikasi Kecambah Kacang Hijau

Yuliani Yuliani, Muhammad Fahri, Marwati Marwati, Krishna Purnawan Candra

Abstract


Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis profil organoleptik, kandungan gizi, dan total kalori Naget Ikan Gabus (NIG) dengan fortifikasi Kecambah Kacang Hijau (KKH). Penelitian ini merupakan penelitian faktor tunggal dalam rancangan acak lengkap, dengan enam perlakuan dan setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. KKH yang ditambahkan adalah 0, 5, 10, 15, 20, dan 25% dari jumlah daging ikan gabus. Data kandungan gizi dan total kalori dianalisis menggunakan Analysis of Variance dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil pada taraf α 5%, sedangkan data organoleptik dianalisis secara deskriptif berdasarkan frekuensi terbanyak (modus). Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi KKH sampai dengan 25% memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik dan gizi NIG (p<0,05). NIG dengan penambahan KKH sampai dengan 10% mendapat respons disukai untuk atribut aroma, rasa, dan tekstur, sedangkan warna disukai hingga penambahan kecambah kacang hijau sebanyak 25%. NIG yang dihasilkan berwarna kuning keemasan hingga kuning kecokelatan. Semakin tinggi penambahan konsentrasi KKH menyebabkan respons sensoris mutu hedonik untuk aroma dan rasa ikan gabus menurun, sebaliknya respons sensoris mutu hedonik untuk aroma dan rasa KKH menjadi meningkat. Semakin besar penambahan KKH juga meningkatkan kelembutan tekstur NIG, serta meningkatkan kadar Abu; Air, Lemak; dan Protein, tetapi menurunkan kadar Karbohidrat dan total kalori NIG.


Keywords


Channa striata; gizi naget; Vigna radiata

Full Text:

PDF

References


Aisyah, N. F., Aisyah, N., Kusuma, T. S., & Widyanto, R. M. (2019). Profil asam lemak jenuh dan tak jenuh serta kandungan kolesterol nugget daging kelinci New Zealand White (Oryctolagus cuniculus). Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi, 5(2), 92–100. https://doi.org/10.36722/sst.v5i2.356

Anto, & Rato, R. (2018). Pengaruh penambahan bubuk kayu manis (Cinnamon burmannii) terhadap sifat kimia dan total mikroba pada nugget ayam. Jurnal Agropolitan, 5(1), 1–11.

Andarwulan, N., Kusnandar, F., Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. 1st ed. PT Dian Rakyat, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. (2013). SNI 7758:2013 Naget Ikan. BSN, Jakarta.

Candra, K. P., Saputra, H., Gunawan, A., Saragih, B., Syahrumsyah, H., & Yuliani. (2020). The limit of red seaweed (Eucheuma cottonii) substitution in snakehead fish (Channa striata) nuggets based on sensory evaluation. Agrointek, 14(2), 339–346. https://doi.org/10.21107/agrointek.v14i2.7123

Ganesan, K., & Xu, B. (2018). A critical review on phytochemical profile and health promoting effects of mung bean (Vigna radiata). Food Science and Human Wellness, 7(1), 11–33. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2017.11.002

Hairunnisa, O., Sulistyowati, E., & Suherman, D. (2016). Pemberian kecambah kacang hijau (tauge) terhadap kualitas fisik dan uji organoleptik bakso ayam. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 11(1), 39–47.

Piironen, V., Toivo, J., & Lampi, A. M. (2002). New data for cholesterol contents in meat, fish, milk, eggs and their products consumed in Finland. Journal of Food Composition and Analysis, 15(6), 705–713. https://doi.org/10.1006/jfca.2002.1095

Prastia, Ali, A., & Hamzah, F. (2016). Pembuatan nugget jamur merang (Volvariella volvaceae) dengan penambahan ikan gabus (Channa striata). JOM FAPERTA, 3(2), 1–10.

Pratiwi, L., Yusmarini, & Harun, N. (2016). Studi pemanfaatan jantung pisang dan ikan gabus dalam pembuatan nugget. JOM Faperta, 3(1), 1–14.

Purwanto, & Hersoelistyorini, W. (2011). Studi pemuatan makanan pendamping ASI (MP-ASI) menggunakan campuran tepung kecambah kacang kedelai, kacang hijau, dan beras. Jurnal Pangan Dan Gizi, 2(3), 43–54.

Seftiono, H., Djiuardi E., & Pricila, S. (2019). Analisis proksimat dan total serta pangan pada crackers fortifikasi tepung tempe dan koleseom (Talinum triangulare), Agritech, 39(2), 160-168.

Setiawan, M. R., Dewi, N., & Oktaviyanti, I. K. (2015). Ekstrak ikan haruan (Channa striata) meningkatkan jumlah neokapiler pada penyembuhan luka. Dentofasial, 14(1), 1–5.

Setyaningsih, D., Apriantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan Agro. IPB Press, Bogor.

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (2010). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta Bekerja Sama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Indonesia Gajah Mada, Yogyakarta.

Sumarno. (2012). Albumin ikan gabus (snakehead fish) dan kesehatan. Jurnal Ilmiah Agri Bios, 10(1), 60–63.

Sunarno, Mardiati, S. M., & Suprihatin, T. (2015). Potensi bahan antiaging dari ekstrak ikan gabus (Channa striata) terhadap perbaikan histo-morfologi hipokampus. Buletin Anatomi Dan Fisiologi, 23(1), 81–91.

Suseno, B. N. M., Maruf, W. F., & Romadhon. (2016). Pengaruh suhu penggorengan terhadap kandungan albumin naget ikan patin (Pangasius hypothalmus) dengan substitusi ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(3), 32–36.

Swieca, M., & Gawlik-Dziki, U. (2015). Effects of sprouting and postharvest storage under cool temperature conditions on starch content and antioxidant capacity of green pea, lentil and young mung bean sprouts. Food Chemistry, 185, 99–105. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.03.108

Van Hung, P., Hoang Yen, N. T., Lan Phi, N. T., Ha Tien, N. P., & Thu Trung, N. T. (2020). Nutritional composition, enzyme activities and bioactive compounds of mung bean (Vigna radiata L.) germinated under dark and light conditions. LWT, 133(April). https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110100

Yusuf, N., & Musali, F. (2021). Karakteristik mutu hedonik dan kimia nugget ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) menggunakan tepung biji durian (Durio zibethinus Murr). Jambura Fish Processing Journal, 3(1), 38–45. https://doi.org/10.37905/jfpj.v3i1.9758




DOI: https://doi.org/10.37905/jfpj.v3i2.11051

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Yuliani Yuiani, Muhammad Fahri, Marwati Marwati, Krishna Purnawan Candra

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.