Pengaruh Dari Beberapa Jenis Ikan Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kamaboko Terhadap Tingkat Kesukaan Panelis

Azmi Misbahul, Junianto Junianto, Walim Lili

Abstract


Kamaboko merupakan makanan tradisional khas yang berasal dari jepang yang prosesnya diutamakan untuk mempertahankan stabilitas protein myofibril daging ikan yang terbentuk oleh gel yang kohesif, kokoh, dan memiliki emulsi yang padat terbentuk pada saat pencampuran lumatan daging dari bahan – bahan tambahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan rasa dari beberapa jenis ikan dalam pembuatan kamaboko terhadap tingkat kesukaan panelis. Analisis yang dilakukan yaitu uji organoleptik, uji lipat da uji gigit. Metode yang digunakan adalah metode eksperimental dengan menggunakan data uji friedman. Karakteristik kamaboko ikan kurisi nilai organoleptik kenampakan 7,6, aroma 6, tekstur 6,8, rasa 7,2, nilai uji lipat 3,45 dan uji gigit 6,65. Kamaboko ikan selar nilai kenampakan 6,3, aroma 5,5, tekstur 5,6, rasa 6,4, uji lipat 2,7 dan uji gigit 6,35. Karakteristik ikan kamaboko ikan tongkol memiliki nilai kenampakan 5,6, aroma 5,1, tekstur 5,05, rasa 5,5, uji lipat 1,9 dan uji gigit 4,75. Hasil uji karakteristik menunjukkan produk kamaboko ikan kurisi dapat diterima oleh panelis.


Keywords


Kamaboko; kenyal; Kesukaan; Kurisi, Selar, Organoleptik,Tongkol

Full Text:

PDF

References


Agustin, T. I. (2012). Mutu Fisik dan Mikrostruktur Kamaboko Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) Dengan Penambahan Karaginan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 15(1), 17-26

Balange, A. K., & Benjakul, S. (2009). Enhancement of gel strength of bigeye snapper (Priacanthus tayenus) surimi using oxidised phenolic compounds. Penerbit Food Chemistry. 61–70.

De Man, J. M. (1997). Kimia Makanan. Alih Bahasa: Kosasih P. Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap. (2011). Statistik Perikanan Tangkap Indonesia. Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap. Jakarta.

Hidayat, N., Ilza, M., & Syahrul. (2014). Kajian Penggunaan Rumput Laut (Eucheuma cottoni) Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pengolahan Kamaboko Ikan Patin (Pangasius hypopthalamus). Jurnal Perikanan dan Kelautan,19(2), 33-41.

Ismail, I., Huda, N., Ariffin, F., & Ismail, N. (2010). Effects of Washing on the Functional Properties of Duck Meat. International Journal of Puoltry Science, 9(6), 556-561.

Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2017). Laporan Kinerja Pembangunan Kelautan dan Perikanan.

Kusmayadi. (2004). Statistika Pariwisata Deskriptif. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Mulia, F., Widayatsih, I., & Wulandari, I. (2016). Analisis Sensoris dan pH Kamaboko dan Surimi Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) dengan Frekuensi Pencucian yang Berbeda.Prosiding Seminar Nasional. Universitas Sriwijaya. Palembang.

Panjaitan, F. J., Bachtiar, T., Arsyad, S., & Lele, O. K. (2020). Isolation and Characteristics of Phosphate Solubilizing Bacteria (PSB) from Vegetative and Generative Phase of Maize Rhizophere. Jurnal Agroplasma,7(2), 53-60.

Park, J. W., & Lin, T. M. J. (2005). Surimi: Manufacturing and Evaluation. Di dalam: Park JW, editor. Surimi and Surimi Seafood. Second Edition. Taylor and Francis Group. New York.

Sahlan, S., Evi, L., & Rusky, I.P. (2018). Perbedaan Jenis Ikan Sebagai Bahan Baku Terhadap Tingkat Kesukaan Kamaboko. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 9(1), 140-144.

Santoso, J., Ling, F & Handayani, R. (2011). Pengaruh Pengkomposisian dan Penyimpanan Dingin Terhadap Perubahan Karakteristik Surimi Ikan Pari (Trygon sp.) dan Ikan Kembung (Rastrelliger sp.). Jurnal Akuatika, 11(2), 145-159.

Sitepu, G. S., & Simamora, G. R. (2022). Pengaruh Penyimpanan Beku Minced Fish dan Frekuensi Pencucian Terhadap Kualitas Mutu Surimi dan Kamboko Ikan Patin (Pangasius sp.). Jambura Fish Processing Journal, 4(2), 52-63.

Suzuki, T. (1981). Fish dan Krill Protein in Processing Technology. Applied Science Publishing Ltd. London.

Soekarto. (1981). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharat Aksara.

Soekarto, S. T. (1985). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Soekarto, S. (2002). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Utomo, P. A., Riyadi, H. P., & Wijayanti, I. (2014). Aplikasi alginat sebagai emulsifier di dalam pembuatan kamaboko Ikan kuniran (Upeneus sulphureus) pada penyimpanan suhu ruang. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(1),127-136.

Wijayanti, I., Joko, S., & Agus, M. J. (2012). Pengaruh Frekuensi Pencucian Terhadap Krakteristik Gel Surimi Ikan Lele (Clarias gariepinus). Jurnal Saintek Perikanan, 8(1), 32-36.




DOI: https://doi.org/10.37905/jfpj.v4i2.15274

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2022 Azmi - Misbahul

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.