Jambura Fish Processing Journal
Pemanfaatan Kepala Dan Tulang Terhadap Penerimaan Konsumen Dan Karakteristik Kimia Pempek Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Abstract
Pempek adalah makanan yang terbuat dari daging ikan, tepung tapioka, air, dan garam yang dicampur menjadi satu adonan dan dibentuk, lalu direbus, dikukus, digoreng atau dipanggang, serta memiliki tekstur yang kenyal dan elastis. Penambahan bahan tambahan yang bervariasi akan menghasilkan karakteristik kimia dan penerimaan konsumen yang berbeda. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan kepala dan tulang ikan bandeng (Chanos chanos) terhadap karakteristik kimia dan penerimaan konsumen pada pempek ikan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan Lima perlakuan dan tiga kali ulangan, sampel yang diolah terdiri dari kontrol (P0), dan perlakuan formulasi KTL sebanyak 5% (KT1), 10% (KT2), 15% (KT3), dan 20% (KT4) analisis statistik yang digunakan adalah analisis variansi (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf kepercayaan 95%. Parameter yang diamati antara lain kimia (kadar air, abu, lemak, dan protein) dan penerimaan konsumen. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan proporsi antara daging dan kepala tulang lumat ikan bandeng memberikan pengaruh terhadap sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak). Penerimaan konsumen pada parameter warna, aroma, tekstur, dan keseluruhan lebih menyukai formulasi 20%, sedangkan untuk indikator rasa konsumen lebih menyukai formulasi 0%.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Adriani, L., Bagau, B., Novi, M., Cicah, & Darana, S. (2012). The Effect of Skipjack Tuna Bone Meal (Katsuwonus pelamis) on Uric Acid and Blood Glucose on Broiler. Journal of Seria Zootehnie, 57(2), 25-34.
Bakhtiar., Rohaya, S., & Ayunda, H.M. (2019). Penambahan Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) Sebagai Sumber Kalsium Dan Fosfor Pada Pembuatan Donat Panggang. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Indonesia, 11(1), 38-45. https://doi.org/10.17969/jtipi.v11i1.13493
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara Uji Kimia-Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan: SNI 01-2354.2-2006. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara Uji Kimia-Bagian 3: Penentuan Kadar Lemak Total pada Produk Perikanan: SNI 01-2354.3-2006. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara Uji Kimia-Bagian 4: Penentuan Kadar Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen pada Produk Perikanan: SNI 01-2354.4-2006. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2010). Cara Uji Kimia-Bagian 1: Penentuan Kadar Abu pada Produk Perikanan: SNI 2354.1-2010. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2011). SNI 01-2346-2015. Petunjuk Pengujian Organoleptic dan atau Sensori Pada Produk. Perikanan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2013). SNI 7661.1:2013. Empek-empek Ikan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2014). SNI 7266-2014. Bakso Ikan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Cahyaningtyas, D. A., Yuliana, I., Flora, R., Sari, D. M., & Febry, F. (2022). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Gabus (Channa striata) dalam Pembuatan Sempol Daging Ikan Gabus Sebagai Sumber Kalsium. Jurnal Media Gizi Mikro Indonesia, 13(2), 139-148. https://doi.org/10.22435/mgmi.v13i2.5705
Dewita., Syahrul., & Isnaini. (2011). Pemanfaatan Konsentrat Protein Ikan Patin dalam Pembuatan Biskuit dan Snack. Jurnal Hasil Pengolahan Perikanan Indonesia, 11(1), 24-48. https://doi.org/10.17844/jphpi.v14i1.3426
Dwijaya, O., Susi, L., & Siti, H. (2015). Karakteristik Pempek dan Potensi Cemaran Logam Berat (Pb dan Cd) di Kota Palembang. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 4(1), 57-66. https://doi.org/10.36706/fishtech.v4i1.3499
Edam, M. (2016). Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Bakso Ikan. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 8(2), 83-90. http://dx.doi.org/10.33749/jpti.v8i2.1918
Fahmiyah, S. (2017). Studi Pembuatan Tepung Premix Empek-empek Goreng Menggunakan Formulasi Tepung Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni) dan Tepung Tapioka. [Skripsi]. Makassar, Universitas Hasanuddin Makasar.
Falahuddin, I., Pane, E. R., & Kurniati, N. (2016). Uji Kandungan Boraks Pada Pempek Lenjer Yang Dijual Kelurahan Pahlawan. Jurnal Biota. 2(2):143-150. Retrieved from http://jurnal.radenfatah.ac.id/index.php/biota/article/view/735
Fitri, N., & Purwani, E. (2017). Pengaruh Subsitusi Tepung Ikan Kembung (Rastrellige brachysoma) terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Biskuit. ISSN: 2579-9622. [Skripsi]. Surakarta, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Hafiludin. (2015). Analisis Kandungan Gizi Pada Ikan Bandeng yang Berasal Dari Habitat yang Berbeda. Jurnal Kelautan, 8(1), 1-12. https://doi.org/10.21107/jk.v8i1.811
Haryati, S., & Munandar, A. (2012). Penerapan Konsep Zero Waste Pada Pengolahan Abon Ikan Bandeng. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 22, 127-130.
Kaya, A.O.W. (2008). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pagasius sp) Sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor dalam Pembuatan Biskuit. [Skripsi]. Bogor, Instusi Pertanian Bogor.
Linder, M. C. (2005). Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Jakarta. UI Press.
Meiyasa, F., & Tarigan, N. (2020). Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp) Sebagai Sumber Kalsium dalam Pembuatan Stik Rumput Laut. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 24(1), 67-76. https://doi.org/10.25077/jtpa.24.1.67-76.2020
Nabil, M. (2005). Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp.) sebagai Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein. [Skripsi]. Bogor, Institut Pertanian Bogor.
Noviyanti., Wahyuni, S., & Syukri, M. (2016). Analisis Penilaian Organoleptik Cake Brownies Substitusi Tepung Wikau Maombo. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 1(1), 58-66. http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v1i1.1040
Nurhidayati. (2011). Kontribusi MP-ASI Biskuit dengan Subsitusi Tepung Labu kuning (Cucurbita Moshala) dan Tepung kan Patin (Pangasius sp) Terhadap Kecukupan Protein dan Vitamin. [Skripsi]. Semarang, Universitas Diponegoro.
Pratama, R. I., Rostini, I & Liviawaty, E. (2014). Karakteristik Biskuit Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Isiophorus sp). Jurnal Akuatika, 5(1), 30-39.
Rosidi, D.J., Suryo, S., & Iswanto. (2006). Pengaruh substitusi tepung ketan dengan pati sagu terhadap kadar air, konsistensi dan sifat organoleptik dodol susu. Jurnal Peternakan Indonesia, 11(1), 66-73. 10.25077/jpi.11.1.66-73.2006
Salitus., Dyah, I., & Ery, F. (2017). Penambahan Tepung Tulang Bandeng dalam Pembuatan Kerupuk Sebagai Hasil Samping Industri Bandeng Cabut Duri. Jurnal Ilmiah Serat Acitya, 6(2), 24-33. http://dx.doi.org/10.56444/sa.v6i2.783
Sanger, G. (2010). Oksidasi Lemak Ikan Tongkol (Auxis thazard) Asap Yang di Rendam dalam Larutan Ekstrak Daun Sirih. Jurnal Pasific. 2(5): 870-873.
Susanto, E. (2010). Pengolahan Bandeng Duri Lunak. [Skripsi]. Semarang, Universitas Diponegoro.
Suseno. (2011). Model pengembangan teknologi pengolahan dan pola kemitraan agroindustri bandeng tanpa duri berorientasi ekspor. [Skripsi]. Malang, Universitas Brawijaya.
Syah, D.R., Sumardianto., & Rianingsih, L. (2018). Pengaruh Penambahan Tepung Kalsium Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) Terhadap Karakteristik Kerupuk Rambak Tapioka. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan,7(1), 25-33.
Widyatami. (2016). Teknologi Pengolahan Ikan Lele Secara Zero Waste Menjadi Produk Olahan Kerupuk. Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. ISBN : 978-602-14917-3-7.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama
Yuarni, D., Kadirman., & Jamaludin. (2015). Laju Perubahan Kadar Air, Kadar Protein, dan Uji Organeptik Ikan Lele Asin Menggunakan Alat Pengering Kabinet dengan Suhu Terkontrol. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 1(1), 12-21. https://doi.org/10.26858/jptp.v1i1.5139
DOI: https://doi.org/10.37905/jfpj.v5i2.18791
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2023 Seftylia Diachanty, Andika Vahri Husaini, Bagus Fajar Pamungkas, Irman Irawan, Andi Mismawati
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.