Jambura Fish Processing Journal
Pengaruh Pemberian Asap Cair Yang Berbeda Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Abon Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)
Abstract
Abon ikan seringkali mengalami kerusakan secara kimiawi dan fisik akibat oksidasi dan mikrobiologi. Oleh sebab itu diperlukan proses pengawetan untuk mempertahankan mutu dan kualitas abon, salah satunya proses pengasapan. Penelitian ini didesain menggunakan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana yang terdiri dari 3 konsentrasi asap cair (3%,6%,9%) yang diujicobakan pada abon ikan tongkol (Euthynnus affinis). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi asap cair yang berbeda pada abon ikan tongkol (Euthynnus affinis) memiliki kadar air berkisar antara 9,2%-13,1%, kadar abu 7,1%-7,4%, lemak 12,1%-13,2%, protein 32,3%-34,1% dan karbohidrat 33,9%-36,9%. Tingkat penerimaan panelis terhadap produk ikan asap (Euthynnus affinis) umumnya memberikan skor suka hingga sangat suka. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penggunaan asap cair 3%, 6% dan 9% pada abon ikan tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap karakteristik kimia dan tingkat penerimaan panelis. Rerata tingkat penerimaan panelis terhadap abon ikan (Euthynnus affinis) asap cenderung meningkat seiring kenaikan konsentrasi asap cair.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. (2005). Appendix F: Guidelines for Standard Method Performance Requirements.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2013). SNI 7690.1 Tahun 2013 Tentang Spesifikasi Produk Abon Ikan Asap. Jakarta (ID): BSN
[KKP] Kementerian Kelautan Perikanan. (2019). Produksi Perikanan Tangkap Provinsi Nusa Tenggara Timur. Jakarta (ID): KKP
Ahmed, I., Jan, K., Fatma, S., & Dawood, M. A. (2022). Muscle Proximate Composition Of Various Food Fish Species And Their Nutritional Significance: A review. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 106(3), 690-719. https://doi.org/10.1111/jpn.13711
Fahrul, F., Amir, N., & Metusalach, M. (2018). Mutu Dan Keamanan Pangan Produk Ikan Asap Di Kabupaten Bulukumba Provinsi Sulawesi Selatan. Jurnal Agribisnis Perikanan, 11(2), 15-21. https://doi.org/10.29239/j.agrikan.11.2.15-21
Guillén, M. D., Manzanos, M. J., & Ibargoitia, M. L. (2001). Carbohydrate And Nitrogenated Compounds In Liquid Smoke Flavorings. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(5), 2395-2403. https://doi.org/10.1021/jf000760t
Henggu, K. U., Meko, A. U., Pesulima, W., Manteu, S. H., Benu, M. J. R., & Tega, Y. R. (2020). Kajian Pra Kondisi Dan Konsentrasi Asap Cair Yang Berbeda Terhadap Mutu Produk Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) Asap Cair. Jambura Fish Processing Journal, 2(2), 57-67. https://doi.org/10.37905/jfpj.v2i2.5947
Jakung, M. L. Y., Pudja, A. R. P., & Kencana, P. K. D. (2020). Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz) dan Suhu Pemasakan terhadap Mutu Se’i Bandeng. Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 93–102. https://doi.org/10.24843/JBETA.2021.v09.i01.p05
Jamaluddin, J., Molenaar, R., & Tooy, D. (2014). Kajian Isotermi Sorpsi Air Dan Fraksi Air Terikat Kue Pia Kacang Hijau Asal Kota Gorontalo. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Unsrat, 2(1), 98281. DOI : https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.102712
Karo, E. R. B., Widanarti, I., & Mangera, Y. (2021). Rancang Bangun Alat Pengasapan Ikan Dengan Metode Pengasapan Panas (Hot smoking) Dan Pengasapan Dingin (Cold Smoking). Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 10(4): 504-514. http://dx.doi.org/10.23960/jtep-l.v10i4.504-514
Knowles, M. E., Gilbert, J., & McWeeny, D. J. (1975). Phenols In Smoked Cured Meats. Phenolic Composition Of Commercial Liquid Smoke Preparations And Derived Bacon. Journal of the Science of Food and Agriculture, 26(2), 189-196. https://doi.org/10.1002/jsfa.2740260209
Leiwakabessy, J., & Wenno, M. R. (2019). Penambahan Asap Cair Mampu Mempertahankan Profil Asam Lemak Ikan Tuna Kering Blok. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(3), 520-525. https://doi.org/10.17844/jphpi.v22i3.29080
Mardiah, A. (2018). Analisis Organoleptik Ikan Asap Yang Diolah Secara Tradisional. UNES Journal of Scientech Research, 3(2), 101-109. https://doi.org/10.31933/ujsr.3.2.101-109.2018
Montazeri, N., Oliveira, A. C., Himelbloom, B. H., Leigh, M. B., & Crapo, C. A. (2013). Chemical Characterization Of Commercial Liquid Smoke Products. Food science & nutrition, 1(1), 102-115.
Nieva-Echevarría, B., Goicoechea, E., & Guillén, M. D. (2017). Effect Of Liquid Smoking On Lipid Hydrolysis And Oxidation Reactions During In Vitro Gastrointestinal Digestion Of European Sea Bass. Food Research International, 97, 51-61. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.03.032
Sulistijowati, R. (2014). Kajian Sistem Pengendalian Mutu Ikan Cakalang Asap (Katsuwonus pelamis L.) Di Kabupaten Gorontalo. Penelitian Berorientasi Pengembangan Produk, 2(759). http://doi.org/10.29239/j.agrikan.11.2.15-21
Sutanaya, N. T. A., Kencana, P. K. D., & Arda, G. (2018). Aplikasi Asap Cair Tempurung Kelapa Mampu Meningkatkan Umur Simpan Fillet Ikan Tuna. Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), 6(2), 82-89. https://doi.org/10.35891/tp.v12i1.2211
Toledo, R. T. (2007). Wood Smoke Components And Functional Properties. Smoked Seafood Safety, 55. https://doi.org/10.4027/isscp.2008.12
Widiastuti, I., Herpandi, M. R., & Arrahmi, N. Y. 2019. Karakteristik Sotong (Sepia Recurvirostra) Asap Yang Diolah Dengan Berbagai Konsentrasi Asap Cair. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(1), 24-32. https://doi.org/10.35800/mthp.10.1.2022.35361
DOI: https://doi.org/10.37905/jfpj.v5i2.19484
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2023 Krisman Umbu Henggu
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.