MODIFIKASI PATI UMBI TALAS DENGAN METODE CROSS LINKING DAN APLIKASINYA SEBAGAI PENSTABIL PADA ES KRIM
Abstract
Tujuan dalam penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi Sodium Trypoliphospat (STTP) dengan metode cross linking terhadap modifikasi pati umbi talas untuk diaplikasikan sebagai penstabil pada es krim. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yaitu konsentrasi STTP (0%, 1%, 2%, dan 3%). Perlakuan terbaik diperoleh adalah STTP 3% yaitu memiliki nilai untuk Kadar air berkisar antara 11.66 - 15.33%, overrun berkisar antara 4 - 14%, untuk kecepatan leleh berkisar antara 9 - 14 menit, serta stabilitas emulsi berkisar antara 90-100%. Sementara uji hedonik perlakuan terbaik diperoleh dengan modifikasi pati konsentrasi STTP 3% dengan tingkat kesukaan panelis untuk aroma es krim berkisar antara 4.1 – 5.9, tekstur 1.6 – 5.8, serta untuk rasa berkisar antara 4.1 – 5.9.
Kata Kunci : Pati Umbi Talas, Cross Linking, STTP, Es Krim
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Amin, A. N. 2013. Pengaruh Suhu Fosforilasi Terhadap Sifat Fisikokimia Pati Tapioka Termodifikasi. Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanudin. Makasar.
Aprilawati Daeng Lanusu, S.E. Surtijono, L.Ch. M. Karisoh, E.H.B. Sondakh. 2017. Sifat organoleptik es krim dengan penambahan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L). Jurnal Zootek Vol. 37 No. 2 : 474-482
Astawan, Made. 2008. Sehat dengan hidangan hewani. Jakarta: Penebar Swadaya.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). SNI 06-2109-1991 Sodium Tripolifosfat.
Bastian, F. 2011. Teknologi Pati dan Gula. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Hasanudin. Makasar.
Diny Puspitasari., Purwadi dan Imam Thohari. 2015. Pengaruh tingkat penggunaan daging siwalan terhadap kualitas es krim ditinjau dari overrun, total padatan, kadar lemak dan mutu organoleptik. Universitas Brawijaya. Malang.
Eka Saputri, Evy Rossi dan Usman Pato. 2015. Pembuatan es krim fungsional dengan bahan baku soyghurt dan susu rendah lemak. Jom Faperta Vol.3 No 1.
Flores, R.J., Kliptel dan J. Tobias. 1992. Ice Cream and Frozen Dessert. In: Dairy Science and Technology Series. Handbook 3. Y.H. Hui (ed). VHC Publisher Inc, New York
.Herlina. 2010. Karakterisasi sifat fisik, kimia, dan fungsional bahan pati umbi gembili (Dioscorea esculanta L.) termodifikasi secara ikatan silang dengan natrium tripolifospat. Agrotek 4(1): 60-67.
Ismunandar. 2004. Dibalik Lembutnya Es Krim. Departemen Kimia FMIPA ITB. Bogor.
Jati, Parmadi Waktya, 2006. Pengaruh Waktu Hidrolisis Dan Konsentrasi Hcl Terhadap Nilai Dextrose Equivalent (DE) dan Karakterisasi Mutu Pati Termodifikasi dari Pati Tapioka Dengan Metode Hidrolisis Asam. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Mao Gui-Jie, W. P. M. X.-S. Z. X. Z. T., 2006, Crosslinking of cprn starch with sodium trimetaphospate in solid state by microwave irradation: Journal of Apllied Polymer Science, v. 102,p. 5854-5860.
Maulani, R.R., D. Fardiaz, F. Kusnandar., dan T.C. Sunarti. 2013. Sifat fungsional pati garut hasil modifikasi hidroksopropilasi dan taut silang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 2491): 60-67.
Miyazaki, Megumi., Pham Van Hunga, Tomoko Maedad dan Naofumi Morita, 2006. Recent Advances in Applivcation of Modified Starches for Breadmaking, Elsevier Journal.
Nurdjannah Nunung, Aviani Violisa, dan Amat Nyoto. 2012. Penggunaan Rumput Laut Sebagai Stabilizer Es krim Susu Sari Kedelai. Jurnal Teknologi dan Kejuruan Vol. 35, No. 1. Februari 2012:103-114
Padaga, M. dan M. E. Sawitri. 2005. Es krim yang sehat. Trubus agrisarana. Surabaya
Puttu Hetty Armayuni, Putu Timur Ina, dan A.A.I. Sri Wiadnyani. 2015. Karakteristik pati pisang kepok (Musa paradisiaca var.formatypyca) termodifikasi dengan metode ikatan silang menggunakan sodium tripholiphospat (STTP).
Rantesuba Nyiar Asri. 2017. Pengaruh Penambahan Sukrosa Terhadap Karakteristik Organoleptik, Waktu Leleh dan Overrun Es krim Rasa Kopi. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin Makassar.
Satriani, Andi Sukainah, dan Amirah Mustarin. 2018. Analisis Fisiko-Kimia Es Krim Dengan Penambahan Jagung Manis (zea mays l. saccharata) dan Rumput Laut (euchuma cottonii). Vol. 4 : S105-S124
Suprayitno, E., H, Kartikaningsih, dan Rahayu. 2001. Pembuatan Es Krim Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968. 1(3): 23-27.
Surya Azhar Akbar, 2014. Pemanasan Pada Fosforilasi Pati Maizena Termodifikasi Ikatan Silang dan Pengaruhnya Pada Sifat Fisikokimia. Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanudin. Makasar.
Suryani. E. (2006). Pedoman dan Simulasi Media Pembelajaran. Yogyakarta Alfabeta
Syafarini, Isnaini. 2009. “ Karakteristik Produk Tepung Es Krim dengan Penambahan Hidrokoloid Karaginan dan Alginat”. Skripsi. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.
Wira Noviana Suhery, Deni Anggraini dan Novtafia Endri. 2015. Pembuatan dan evaluasi pati talas (colocasia esculanta schoot) termodifikasi dengan bakteri asal laktat (Lactobacillus sp). Jurnal Sains Farmasi dan Klinis. Vol. 01 No. 02 : 207-214
Wuri Prabandari. 2011. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Jagung. Skripsi. Fakultas Pertanian. Univesitas Sebelas Maret. Surakarta.
Yohana Figetri Sanggur, 2017. Kualitas Organoleptik, dan Daya Leleh Es Krim Dengan Penambahan Presentase Buah Nenas (Ananas sativus) Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Yundaswari, H. 2011. Es Krim Jamur Tiram Tinggi Zat Besi dan Zink. J. Ilmu Gizi. Semarang. Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro. Hlm 13-35.
DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v6i1.11582
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2024 Jambura Journal of Food Technology
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.