PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI DURIAN (DURIO ZIBETHINUS MURR) TERHADAP TINGKAT PENERIMAAN, NILAI GIZI DAN INDEKS GLIKEMIK KUE SUKADE

Asnawi kasim, Zainudin Antuli, Yoyanda Bait, Adnan Engelen

Abstract


Kue sukade merupakan kue khas Gorontalo yang menjadi makanan pada perayaan acara-acara tradisi Gorontalo yaitu walima atau perayaan maulid Nabi Muhammad SAW. Memiliki tekstur yang lembut, rasa yang khas serta bentuk yang beraneka ragam. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula dan karakteristik kue sukade dari hasil substitusi tepung biji durian (durio zibethinus murr) Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 4 perlakuan yaitu : P0 (control) ( 100 % tepung terigu : 0 % tepung biji durian) P1 (75 % tepung terigu : 25 % tepung biji durian ) P2 (50 % tepung terigu : 50 % tepung biji durian ) P3 (25 % tepung terigu : 75 % tepung biji durian) Data analisis dengan uji statistik Analisis Of Variance (ANOVA). Bila terjadi uji nyata (p<0,5) pada setiap perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Tingkat penerimaan panelis terhadap analisis organoleptik rasa,aroma,warna dan tekstur berdasarkan skala hedonic berada pada taraf agak suka. kemudian pada hasil analisis kimia yaitu kadar air 17,5%  kadar abu 1,39%  kadar lemak 14,24% protein 13,12% dan karbohidrat 59,60%. Nilai Indeks Glikemik perlakuan terbaik (25% terigu:75%TBD) yaitu 14,17 termasuk dalam kategori rendah (IG rendah <55). Dan beban glikemik 11,88 termasuk dalam kategori sedang

Keywords


kue sukade, tepung biji durian, organoleptik, proksimat, indeks glikemik

Full Text:

PDF

References


Abdul Rahman Mahioe, (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Buah Mangrove (Sonneratia Caseolaris) Terhadap Karakteristik Mutu Kue Tradisional Sukade [Skripsi]. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Universitas Negeri Gorontalo

Aptindo. 2011. Dampak Kebijakan Ekonomi Komoditas Tepung Terigu Terhadap Penawaran Dan Permintaan Tepung Terigu.

Astawan, M. (2006). Kandungan Serat Dan Gizi Pada Roti Ungguli Mie Dan Nasi. http://www.gizi.net. Diakses tanggal 13 Oktober 2014

Ayustaningwarno, Fitriyono. (2014). Teknologi Pangan: Teori Praktis Dan Aplikasi. Yogyakarta:Graha Ilmu.

Dalimunthe, N. (2011). Pengaruh penambahan tepung biji durian (Durio Zibethinus Murr) terhadap cita rasa mi basah [skripsi]. Medan (ID) : Universitas Sumatra UtaraDina.2012.Terigu. http://www.foodreview.biz/login/preview.php/terigu. Diakses : 22 April 2017.

Eggleston, G, (2019). Chemistry’role In Food Production And Sustainability:Past And Present. American Chemical Society: Washington, DC. Di akses di https://pubs.acs.org./doi/pdf/10.1021/bk-2019 1314.ch005 tanggal di akses 12 agustus 2019

Fellow, P J (1990). Food Processing Technology Principles and Practive. Ellis Horwood New York. London.

Fernandes, G.A. Velangi, and T.M.S. Wolever (2008). Glycemic index of potatoes commonly consumed in North America. J.Am Diet. Assoc.105: 557-562

Hartika, W. (2009). Kajian sifat fisik dan kimia tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk) dan aplikasinya dalam pembuatan roti manis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas. Padang.

Hayati, R, Marliah, A, dan Rosita, F. (2012). Sifat kimia dan evaluasi sensori jurnal Florstek, 66-75

Hutapea, P. (2010). Pembuatan Tepung Biji Durian. Jurnal Teknologi Pangan Universitas Sumatra Utara

Jufri, M., R. Dewi, dan A.R. Firli. (2006). Studi Kemampuan Pati Biji Durian sebagai Bahan Pengikat Dalam Tablet Ketoprofan Secara Granulasi Basah. Majalah Ilmu Kefarmasian, Volume 3 (2) : 78-86

Kartika B. (1988). Pedoman Uji Inderawi PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Kemenkes [kementerian kesehatan . (2014) Situasi Dan Analisis Diabetes. Jakarta: Pusat Data dan Informasi

Kurniati, AD. (2017). Teknologi Suplementasi Pangan. Universitas Brawijaya

Marulitua, H.S. (2013). Potensi tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus) dalam pembuatan kukis dengan penambahan tepung tempe. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Riau, Pekanbaru.

Miller JB, Hayne S, Petocz P, Colagiuri S. Low-glycemic index diets in the management of diabetes. Diabetes Care. 2003; 26: 2261-7.

Monica, L,. 2015 Pendugaan Umur Simpan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) Dengan Metode Akselerasi Pendekatan Kadar Air Kritis (Skripsi). Bogor (ID) : Universitas Pakuan

Nathanael, R. (2016) Penambahan Tepung Biji Durian (Durio Zibhetinus Muur) Dalam Pembuatan Roti Tawar. JOM Faperta 3(2), 1-15

Ningrum, E.N.(1999). Kajian Teknologi Pembuatan Tepung Ubi Jalar Instan Kaya Pro-Vitamin. Skripsi.Fakultas Teknologi Pertanian.IPB.Bogor

Nuriana, W. (2010). Pemanfaatan biji durian sebagai upaya penyediaan bahan baku energi alternatif terbarukan ramah lingkungan. Jurnal Agritek, Volume 11 (1) : 18-23

Rahman, S. (2010). Formulasi Tepung Ketan Hitam (Salenostemon Rotundifolius) Dan Tepung Terigu Terhadap Beberapa Komponen Mutu Roti Tawar.

Rimbawan dan A. Siagian. (2004). Indeks Glikemik Pangan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Riwati, H.M. (2002). Pengaruh kualitas susu skim terhadap kualitas krupuk susu. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.

Rosyidi, (2014) Pengaruh Penambahan Pati Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) Terhadap Kualitas Kimia Dan Organoleptik Bakso Ayam. Skripsi Universitas Brawijaya Malang

Sembiring, R. N. (2016). Penambahan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr.) Dalam Pembuatan Roti Tawar. Skripsi Fakultas Pertanian. Universitas Riau. Pekanbaru

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari M.P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB. Press.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, (1997). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta..

Trinidad, T.P., A.C. Mallillin, R.S. Sagum, and R.R. Encabo. (2010). Glycemic index of commonly consumed carbohydrate foods in the Philippines, J.Functional Foods 2:271-274

USDA. National Nutrient Data Base For Standard. (2014). Basic Report 20649, Tapioca,Pearl,Dry. The National Agricultural Library

Wang, S. & Copeland L. (2015). Effect Of Acid Hydrolysis On Starch Structure And Functionality : A Review. J Critical Rev In Food Sci And Nutr; 55 (8); 1081-97.

Widowati, S. (2009). Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Tabloid Sinar Tani. 6 Mei 2009

Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2026 Jambura Journal of Food Technology

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.