PENGARUH KONSENTRASI STARTER ACETOBAKTER XYLINUM TERHADAP KARAKTERISTIK NATA DARI NIRA AREN DAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus Costaricensis)

Nur Fadhilah Babyonggo, Zainudin Antuli, Marleni Limonu, Rahmiyati Kasim

Abstract


Nata adalah lapisan polisakarida ekstrasceluler (selulosa) berupalapisan tipis berbentuk gel atau benang-benang halus berupa serat-serat. Penggunaan nira aren sebagai sukrosa dalam pembuatan nata dapat memiliki manfaat atau keunggulan pada sifat fisik nata yang dihasilkan. Kemungkinan nilai gizi kimia dan kandungan bioaktif yang tinggi dari limbah buah naga merah merupakan keuntungan yang jelas ketika diolah menjadi makanan, sehingga sifat fungsional kulit buah naga dapat ditingkatkan dalam produksi nata. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristrik fisik dan kimia nata dari nira aren dan kulit buah naga merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu konsentrasi starter Acetobacter Xylinum yang terdiri dari 4 taraf perlakuan yaitu : P1 = 5%, P2 = 10%, P3 = 20%, dan P4 = 30%. Setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan. Data penelitian akan dianalisis Sidik Ragam atau Analysis of Variance (ANOVA), serta uji lanjut Duncan pada taraf kepercayan α = 0,05. Hasil analisis dari nata dari nira aren dan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus costaricensis)  pada analisis kimia yaitu Anktivitas antioksidan sebesar 129,92- 101,83 ppm, Serat sebesar 1,21-2,06 %, Total Asam sebesar 1,04-1,27%, pH 4,92-3,98, Kapang sebesar 2,4 x 105-1,8 x 105, Khamir sebesar 8,5 x 103-1,1 x 104, ALT sebesar 3,1 x 105-2,4 x 105 serta analisis fisik yaitu Kekenyalan sebesar 168,07-217,43 gf, Ketebalan sebesar 0,39-1,31% dan Bobot Tuntas sebesar 19,98-64,40%.


Keywords


Nata, Nira Aren, Acetobacter Xylinum

Full Text:

PDF

References


Alviani, K. D. (2016). Pengaruh Konsentrasi Gula Kelapa Dan Starter Acetobacter Xylinum Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimiawi Nata De Leri.

AOAC. (1995). Official Methode of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Virginia: AOAC, Int.

Hassmy, N. P., & Abidjulu, J. (2017). Analisis Aktivitas Antioksidan Pada Teh Hijau Kombucha Berdasarkan Waktu Fermentasi Yang Optimal. Pharmacon, 6(4), 67–74.

Hidayat. (2006). Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Andi Offset.

Lempang, M. (2012). Pohon aren dan manfaat produksinya. Buletin Eboni, 9(1), 37-54.

Ley, Ø. JD, & Frateur, J. (1974). Genus Acetobacter. Bejering. 1889.: 126–277. Dalam RE Buchanan & NE Gibson (Ed) Bergeys Manual of Determinatif Bacteriology, Eight Edition.

Nur'aini, H., & Sari, E. R. (2016). Identifikasi Mutu Nata Kulit Buah Naga (Hylocereus undatus) Dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa. AGRITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian, 3(1).

Mulyani, L. S., Sumiati, Y., & Mulyaningsih, S. (2022). Kualitas Nata De Nira ( Arenga Pinnata) Melalui Lamanya Fermentasi. Jurnal Life Science, 4(1), 37–48.

Putri, A. N., & Fatimah, S. (2021). Karakteristik Nata De Soya Dari Limbah Cair Tahu Dengan Pengaruh Penambahan Ekstrak Jeruk Nipis Dan Gula. Ijca (Indonesian Journal Of Chemical Analysis), 4(2), 47–57. Https://Doi.Org/10.20885/Ijca.Vol4.Iss2.Art1

Rachmawati, N. A., Haryati, S., & Munandar, A. (2017). Karakteristik Nata De Sea Weed Dengan Konsentrasi Bakteri Acetobacter Xylinum. Perikanan Dan Kelautan, 7(2), 112–124.

Rahmanita, M. (2022). Antioksidan Ekstrak Daun Pandan Laut ( Pandanus Tektorius ) Dari Perairan Antioksidan Ekstrak Daun Pandan Laut ( Pandanus Tektorius ) Dari Perairan.

Rahman. (2004). Pengantar Teknologi Fermentasi. Jakarta: Arcan.

Rohmah, S., Munandar, A., & Surilayani, D. (2022). Karakteristik Nata De Seaweed Dengan Perbedaan Konsentrasi Rumput Laut Gracilaria Sp. Media Teknologi Hasil Perikanan, 10(3), 133–142.

Suparti, S., Yanti, Y., & Asngad, A. (2007). Pemanfaatan Ampas buah Sirsak (Annona muricata) sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nata dengan Penambahan Gula Aren. Mipa, 17(1), 1-9.

Sukandar, D., Muawanah, A., Amelia, E. R., & Anggraeni, F. N. (2014). Aktivitas Antioksidan Dan Mutu Sensori Formulasi Minuman Fungsional Sawo-Kayu Manis. Jurnal Kimia Valensi, 4(2), 80–89. Https://Doi.Org/10.15408/Jkv.V0i0.3605

Syakbandini, N., Nazaruddin, & Handayani, B. R. (2018). Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Mutu Teh Kombucha Sari Buah Nanas. A Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri-UniversitasMataram, 1(2), 1–13.

Usman. (1996). Nata De Coco dari limbah kelapa. LPTP Banda Aceh: Badan Litbang Pertanian.

Wu, L. C., Hsu, H. W., Chen, Y. C., Chiu, C. C., Lin, Y. I., & Ho, J. A. A. (2006). Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya. Food chemistry, 95(2), 319-327.




DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v8i01.17205

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2026 Jambura Journal of Food Technology

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.