STUDI PEMBUATAN CUKA (Acetic acid) BERBAHAN DASAR PISANG DENGAN VARIETAS BERBEDA MENGGUNAKAN Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter aceti

Abstract

Produksi cuka buah memerlukan fermentasi alkohol dan asam asetat. Pada fermentasi pertama ditambahkan  aktivitas Saccharomyces cerevisiae yang merubah etanol  menjadi alkohol dalam lingkungan anaerob, sedangkan pada fermentasi kedua ditambahkan aktivitas Acetobacter aceti dalam lingkungan aerobik. Standar mutu cuka yang utama adalah kandungan asam asetatnya. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui perbedaan jenis pisang yang berbeda khususnya pisang susu, pisang tanduk dan pisang barangan dalam hubungannya dengan sifat fisik cuka pisang yang dihasilkan (Kadar Alkohol, Total Asam Tertitrasi, pH, Total Padatan Terlarut dan Organoleptik). Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal menggunakan pisang varites berbeda dengan tiga kali ulangan. Data analisis dengan uji statistik Analisa Of Variance (ANOVA). Bila terjadi uji nyata (p<0,05) pada setiap perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian memperlihatkan bahwa cuka sari buah pisang tanduk dengan kadar alkohol 4,43%, total asam tertitrasi 9,00%, pH 4,81, dan TPT 6,40ºbrix, pisang barangan dengan kadar alkohol 3,53%, total asam tertitrasi 10,93%, pH 4,13, dan TPT 4,30ºbrix, dan pisang susu dengan kadar alkohol 4,30%, total asam tertitrasi 7,80%, pH 5,23, dan TPT 5,27ºbrix. Perlakun terbaik diperoleh dari pisang barangan dengan nilai kadar alkohol 3,53%, total asam tertitrasi 10,93%, pH 4,13, dan TPT 4,30ºbrix. Sedangkan pada uji organoleptik warna, aroma dan rasa pisang susu mendapat respon terbaik dengan nilai rata-rata 6 atau suka.

Kata kunci : Cuka buah, Fermentasi, Pisang Tanduk, Pisang Barangan, Pisang Susu