KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE KERING GLUTEN FREE BERBAHAN DASAR MOCAF (Modified Cassava Flour) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH

Fikri Kurniawan Abdullah, Yoyanda Bait, Ardiyanto Saleh Modjo, Arif Murtaqi Akhmad Mutsyahidan

Abstract


Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menghasilkan kue kering bebas gluten dengan formulasi bahan mocaf dan tepung kacang merah, serta menghasilkan kue kering dengan karekteristik dan nilai organoleptik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yang terdiri dari 3 kali pengulangan yakni formulasi mocaf dan tepung kacang merah dengan total 4 perlakuan masing-masing P1:100% : 0%; P2:95% : 5%; P3: 90% : 10%; dan P4: 85% : 15%. Parameter pengujian yang akan dilakukan meliputi pengujian analisis protein, analisis lemak, analisis kadar air, analisis kadar abu, kadar karbohidrat, analisis tekstur dan organoleptik. Data dianalisis dengan uji statistik Analysis of variance (ANOVA) menggunakan Statistical Package for the Social Sciences 16 (SPSS) dan bila terdapat perbedaan nyata antar perlakuan maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range (DMRT). Perlakuan terbaik dalam penelitian ini ditentukan dengan mengacu pada nilai kadar protein tertinggi. Hasil penelitian menunjukan sifat fisikokimia kue kering dengan kandungan kadar air 3,25%-4,17%; kadar lemak 23,70%-25,52%; kadar protein 6,87%-11,30%; kadar abu 0,69%-1,99%; kadar karbohidrat 59,76%-62,74%; tekstur 26417,2 g/f-36952,0 g/f. Jadi kacang merah dapat merubah tekstur kue kering jadi lebih renyah karena faktor protein. Hasil pengujian organoleptik panelis rata-rata menyukai meskipun pada skala agak suka. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini terdapat pada perlakuan P4 (85% mocaf : 15% tepung kacang merah. Hasil lain organoleptik menunjukan kacang merah tidak merubah rasa; warna; dan aroma.

Keywords


Kacang merah, kue kering, Modified Cassava Flour (MOCAF)

Full Text:

PDF

References


Alvionita, V., Angkasa, D., & Wijaya, H. (2017). Producing Gluten-Free Cookies Using Mocaf Flour and Broken Rice Flour with Added Date Palm Extract. Journal of Food and Nutrition, 7(2), 72–81.

Arsyad, M. (2016). Pengaruh Penambahan Tepung Mocaf Terhadap Kualitas Produk Biskuit. Jurnal Agropolitan, 3(3), 52–61. https://www.neliti.com/publications/259208/pengaruh-penambahan-tepung-mocaf-terhadap-kualitas-produk-biskuit

Asfi, W. M., Harun, N., & Zalfiatri, Y. (2017). Pemanfaatan Tepung Kacang Merah dan Pati Sagu Pada Pembuatan Crackers. JOM Faperta UR, 4(1), 1–12.

Asriasih, D. N., Purbowati, & Anugrah, R. M. (2020). Nilai Gizi Snack Bar Tepung Campuran (Tepung Mocaf & Tepung Kacang Merah) Dan Snack Bar Komersial. Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 12(27), 21–28. https://doi.org/10.35473/jgk.v12i27.57

Badriani, Fadilah, R., & Sukainah, A. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kasippi Sebagai Upaya Peningkatan Mutu Makanan Tradisional Khas Mandar. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 6(2), 187–199.

Imani, A. N., Hutami, R., & Pertiwi, S. R. R. (2022). Karakteristik Sensori Dan Kimia Kue Kering Dari Tepung Campolay Dan Mocaf. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 4(1), 1–8. https://doi.org/10.30997/jiph.v4i1.9823

Inayah, F. N. (2017). Uji Kadar Serat dan Daya Terima Kue Pukis dengan Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L). In Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.

Kadir, M., Taha, S. R., & Saleh, E. J. (2019). Pengaruh Variasi Jumlah Telur Itik Terhadap Respon Uji Organoleptik Tiliaya. Jambura Journal of Animal Science, 2(1), 24–28. https://doi.org/10.35900/jjas.v2i1.2326

Lestari, T. I., Nurhidajah, & Yusuf, M. (2018). Kadar Protein, Tekstur dan Sifat Organoleptik Cookies yang Disubstitusi Tepung Ganyong (Canna Edulis) dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine Max L.). Jurnal Pangan Dan Gizi, 8(6), 53–63.

Massytah, H. A., Ekawati, I. G. A., & Wisaniyasa, N. W. (2019). Perbandingan Mocaf Dengan Tepung Kacang Merah Dalam Pembuatan Brownies Kukus Gluten Free Casein Free (GFCF). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(1), 1–7. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i01.p01

Mishartina, Ansarullah, & Asyik, N. (2018). Pengaruh Formulasi Breakfast Flakes Berbahan Baku Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L) Dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L)Terhadap Penilaian Organoleptik Dan Fisikokimia. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 3(2), 1221–1236.

Nasution, C. P. A., & Angkat, A. H. (2023). The Effect of Red Bean Flour (Phaseolus Vulgaris L.) and Green Spinach (Amaranthus L) Addition on the Organoleptic and Chemical Quality (Protein and Iron) Tests of Pancakes as a Snack Meal. Indonesian Journal of Interdisciplinary Research in Science and Technology, 1(9), 781–790. https://doi.org/10.55927/marcopolo.v1i9.6563

Nurani, S., & Yuwono, S. S. (2014). Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) Sebagai Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan Margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(2), 50–58.

Oktaviana, A. S., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah. (2017). Kadar Protein, Daya Kembang, dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok. Jurnal Pangan dan Gizi, 7(2), 72–81.

Pinardi, J., Widawati, L., & Nur’aini, H. (2020). Karkteristik Mutu Sosis Ayam Dengan Variasi Subtitusi Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L). Jurnal Agroqua, 18(2), 194–201. https://doi.org/10.32663/ja.v

Pramita, T. A., & Indrawati, V. (2023). Pengaruh Subtitusi Tepung Kacang Merah dan Penambahan Tepung Bayam Terhadap Daya Terima dan Kandungan Gizi Biskuit Tinggi Protein dan Serat. Jurnal Gizi Universitas Negeri Surabaya, 3(3), 358–365.

Putri, N. A., Herlina, H., & Subagio, A. (2018). Karakteristik Mocaf ( Modified Cassava Flour) Berdasarkan Metode Penggilingan Dan Lama Fermentasi. In Jurnal Agroteknologi (Vol. 12, Nomor 01).

Ratnawati, L., Desnilasari, D., Surahman, D. N., & Kumalasari, R. (2019). Evaluation of Physicochemical, Functional and Pasting Properties of Soybean, Mung Bean and Red Kidney Bean Flour as Ingredient in Biscuit. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 251(1), 1–10. https://doi.org/10.1088/1755-1315/251/1/012026

Rosida, D. F., Putri, N. A., & Oktafiani, M. (2020). Karakteristik Cookies Tepung Kimpul Termodifikasi (Xanthosoma sagittifolium) Dengan Penambahan Tapioka. Agrointek, 14(1), 45–56. https://doi.org/10.21107/agrointek.v14i1.6309

Ruben, E., Wisaniyasa, N. W., & Pratiwi, I. D. P. K. (2023). Studi Sifat Fisik, Kimia Dan Fungsional Tepung Kacang Merah Dan Tepung Tempe Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Jurnal ITEPA, 5(1), 1–11.

Sabir, N. C., Lahming, & Sukainah, A. (2020). Analisis Karkteristik Crackers Hasil Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Ampas Tahu. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 6(1), 41–54. http://www.unpcdc.org/media/15782/sustainable procurement practice.pdf%0Ahttps://europa.eu/capacity4dev/unep/document/briefing-note-sustainable-public-procurement%0Ahttp://www.hpw.qld.gov.au/SiteCollectionDocuments/ProcurementGuideIntegratingSustainabilit

Sari, L. N., Rowa, S. S., & Suaib, F. (2019). daya Terima Dan Kandungan Zat Gizi Makro Biskuit Subtitusi Tepung Kacang Merah Dan Tepung Talas. Media Gizi Pangan, 26(1), 37–45. https://doi.org/10.32382/mgp.v26i1.473

Soeparyo, M. K., Rawung, D., & Assa, J. R. (2018). Pengaruh Perbandingan Tepung Sagu (Metroxylon sp.) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Food Bar. Jurnal Teknologi Pertanian, 9(2), 43–55.

Suryani, N., Yasmin, F., & Jumadianor, D. (2014). Pengaruh proporsi labu kuning (cucurbita moschata durch) terhadap mutu (karbohidrat dan serat) serta daya terima kue kering (cookies). Jurnal Kesehatan Indonesia, 4(3), 1–6.

Tilohe, R. S., Lasindrang, M., & Ahmad, L. (2020). Analisis Peningkatan Nilai Gizi Produk Wapili ( Waffle ) yang Diformulasikan dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L .). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 2(1), 1–12.

Wahjuningsih, S. B., & Susanti, S. (2018). Chemical, physical, and sensory characteristics of analog rice developed from the mocaf, arrowroof, and red bean flour. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 102(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/102/1/012015




DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v8i01.25187

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2026 Fikri Kurniawan Abdullah, Yoyanda Bait, Ardiyanto Saleh Modjo

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.