PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP HASIL KARAKTERISTIK AKHIR DARK COKELAT MATCHA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi senyawa aktif dalam produk cokelat hitam, seperti alkaloid dalam bubuk kakao yang bertindak sebagai endorfin untuk menimbulkan rasa bahagia, dan flavonoid dari green tea matcha yang berfungsi sebagai antioksidan, sehingga menciptakan produk cokelat fungsional yang dapat meningkatkan kesehatan. Selain itu, isoflavon dari bubuk kedelai yang menyediakan protein dan antioksidan juga disertakan untuk mempertahankan sifat organoleptik yang sama dengan cokelat hitam tradisional. Proses penelitian dimulai dengan persiapan biji kakao dan kemudian memfermentasi biji tersebut pada suhu ruang selama berbagai durasi (0 hari, 3 hari, 6 hari, 9 hari). Setelah fermentasi, biji dikeringkan secara manual di bawah sinar matahari untuk memperoleh biji kakao terfermentasi. Temuan penelitian ini mengungkapkan bahwa aktivitas antioksidan dalam produk akhir dark chocolate matcha menurun dengan periode fermentasi yang lebih lama. Demikian pula, kadar air dalam produk akhir menurun dengan fermentasi yang diperpanjang, sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Hasil uji hedonik menunjukkan peningkatan preferensi konsumen terhadap produk akhir dark chocolate matcha, karena periode fermentasi yang diperpanjang meningkatkan aroma, rasa, tekstur, dan warna.

Kata Kunci: fermentasi, kakao, matcha