KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS AYAM DENGAN PENAMBAHAN GULA SORGUM

Nur Zenab K. Supu, Agus Bahar Rachman, Marleni Limonu

Abstract


Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh gula sorgum dalam pembuatan sosis ayam. Metoode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perlakuan gula sorgum dengan konsentrasi 0%, 0,5%, 1%,1,5%, 2% dan 2,5%. Analisis data yang digunakan berupa Analysis of Variant (ANOVA) dan uji banding Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini yaitu kadar abu sosis ayam memiliki nilai tertinggi dengan penambahan 2,5% gula sorgum, namun menurunkan kadar air sosis ayam. Sedangkan penambahan gula sorgum tidak berpengaruh terhadap kadar protein, lemak dan daya ikat air. Penambahan gula sorgum tidak memberikan pengaruh terhadap parameter tekstur. Pengujian organoleptik meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Sosis ayam dengan konsentrasi 2% dan 2,5% memiliki penilaian yang tinggi dari segi rasa dan warna. Hasil penerimaan rasa berkisar 5,10 (agak suka) sampai 5,70 (suka) dan nilai warna berkisar 4,13 (netral)-5,00 (agak suka). Pada kriteria aroma dan tekstur memiliki hasil yang hampir sama untuk tiap perlakuan.

Keywords


Gula Sorgum, Sosis Ayam, Tekstur

Full Text:

PDF

References


Anggara, R., Pratiwi, E., Larasati, D., & Yuniarti, E. (2019). Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Manisan Kering Labu Kuning (Cucurbita Moschata) The Effect Of Sugar Concentration Against Physical, Chemical and Organoleptic Properties of Dried Candied Yellow Pumpkin (Cucurbita moschata).

AOAC (Association of Official Analytical Chemistry). (2012). Official Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemistry, Maryland, USA.

AOAC. Association of Official Analytical Chemistry International. (2005). Official Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemistry International, Gaithersburg.

Apriantini, A., Afriadi, D., Febriyani, N., & Arief, I. I. (2021). Fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik sosis daging sapi dengan penambahan tepung biji durian (Durio zibethinus Murr). Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 9(2), 79-88.

Asikin, Y., Wada, K., Imai, Y., Kawamoto, Y., Mizu, M., Mutsuura, M., & Takahashi, M. (2018). Compositions, taste characteristics, volatile profiles, and antioxidant activities of sweet sorghum (Sorghum bicolor L.) and sugarcane (Saccharum officinarum L.) syrups. Journal of Food Measurement and Characterization, 12, 884-891.

Aulawi, T., & Ninsix, R. (2009). Sifat fisik bakso daging sapi dengan bahan pengenyal dan lama penyimpanan yang berbeda. Jurnal Peternakan, 6(2).

Budiarti, E., Budiarti, P., Aristri, M. A., & Batubara, I. (2019). Kolagen dari limbah tulang ayam (Gallus gallus domesticus) terhadap aktivitas anti aging secara in vitro. ALCHEMY Jurnal Penelitian Kimia, 15(1), 44-59.

Bulkaini, B., Kisworo, D., Sukirno, S., Wulandani, R., & Maskur, M. (2020). Kualitas Sosis Daging Ayam Dengan Penambahan Tepung Tapioka. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Indonesia (JITPI) Indonesian Journal of Animal Science and Technology), 6(1), 10-15.

Carballo, J. (2021). Sausages: Nutrition, safety, processing and quality improvement. Foods, 10(4), 890.

Eggleston, G., Triplett, A., Bett-Garber, K., Boue, S., & Bechtel, P. (2022). Macronutrient and mineral contents in sweet sorghum syrups compared to other commercial syrup sweeteners. Journal of Agriculture and Food Research, 7, 100276.

Estancia, K., Isroli, I., & Nurwantoro, N. (2012). Pengaruh pemberian ekstrak kunyit (Curcuma domestica) terhadap kadar air, protein dan lemak daging ayam broiler. Animal Agriculture Journal, 1(2), 31-39.

Fatkhiyah, N., Kurniasari, L., & Riwayati, I. (2020). Modifikasi pati umbi ganyong (Canna edulis Kerr) secara ikatan silang menggunakan sodium tripoliphosphat (STPP). Jurnal Inovasi Teknik Kimia, 5(2).

García, A. B. G., Rodríguez, M. I. C., de Ãvila Hidalgo, M. D. R., & Bertram, H. C. (2017). Water mobility and distribution during dry-fermented sausages “Spanish type†manufacturing and its relationship with physicochemical and textural properties: a low-field NMR study. European Food Research and Technology, 243, 455-466.

Hadiati, M. S., & Surbakti, M. M. S. (2021). Terites, Kuliner Ekstrim Khas Karo Sebagai Daya Tarik Wisata Kuliner. Destinesia: Jurnal Hospitaliti dan Pariwisata, 3(1), 21-34.

Ismanto, A., & Subaihah, S. (2020). Sifat fisik, Organoleptic dan Aktivitas Antioksidan Sosis Ayam dengan Penambahan Ekstrak Daun Sirsak (Annona muricata l.): Physical, Organoleptic and Antioxidant Quality of Chicken Sausage with Soursop Leaf Extract (Annona muricata l.) Addition. Jurnal Ilmu Peternakan dan Veteriner Tropis (Journal of Tropical Animal and Veterinary Science), 10(1), 45-54.

Ismanto, A., & Subaihah, S. (2020). Sifat fisik, Organoleptic dan Aktivitas Antioksidan Sosis Ayam dengan Penambahan Ekstrak Daun Sirsak (Annona muricata l.): Physical, Organoleptic and Antioxidant Quality of Chicken Sausage with Soursop Leaf Extract (Annona muricata l.) Addition. Jurnal Ilmu Peternakan dan Veteriner Tropis (Journal of Tropical Animal and Veterinary Science), 10(1), 45-54.

Johan, Y. (2019). Komponen-Komponen Flavor Umami Pada Seaweed The Components Of Umami Flavour In Seaweed.

Kim, T. K., Yong, H. I., Cha, J. Y., Kim, Y. J., Jung, S., dan Choi, Y. S. (2022). Effect of Protein Functionality on Myofibril Protein-Saccharide Graft Reaction, Food Science of Animal Resources 42 (5), 849

Lamusu, D. (2018). Uji organoleptik jalangkote ubi jalar ungu (ipomoea batatas l) sebagai upaya diversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9-15.

Lastri, D. R., & Putra, Y. P. (2020). Karakterisasi mutu fisik dan makronutrisi fillet ikan jebung (Abalistes stellaris). Manfish Journal, 1(1), 15-20.

Lengkey, H.A.W., S. Sembor, M. Garnida, D. Edianingsih, P. Nanah dan N. Balia. 2016. Pengaruh pemberian margarin terhadap sifat fisiko kimiawi dan sensoris sosis ayam petelur afkir. Jurnal Agritech 36(3): 279-285.

Li, X., Wang, W., Wang, S., Shen, Y., Pan, J., Dong, X., & Li, S. (2022). The solubility and structures of porcine myofibrillar proteins under low-salt processing conditions as affected by the presence of L-lysine. Foods, 11(6), 855.

Massoud, M. I., & Abd El-Razek, A. M. (2011). Suitability of Sorghum bicolor L. stalks and grains for bioproduction of ethanol. Annals of Agricultural Sciences, 56(2), 83-87.

Mudalal, S., Babini, E., Cavani, C., & Petracci, M. (2014). Quantity and functionality of protein fractions in chicken breast fillets affected by white striping. Poultry science, 93(8), 2108-2116.

Ni’mah, A. (2019). Karakteristik Fisiko Kimia Dan Organoleptik Sosis Udang Akibat Perbedaan Rasio Daging Udang Dan Tepung Tapioka. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang

Noerhartati, E., & Rahayuningsih, T. (2013). Karakterisasi Gula Cair Batang Sorgum (Sorgum sp.). Jurnal Agroteknologi, 7(02), 111-119.

Park, J. W., Lee, S., Yoo, B., & Nam, K. (2020). Effects of texture properties of semi-solid food on the sensory test for pharyngeal swallowing effort in the older adults. BMC geriatrics, 20, 1-5.

Pereira, P. M. C. C., Fernandes, A. M., Soares, L. M., Pires, P. V., & Borges, S. V. (2018). Effect of sodium tripolyphosphate addition on quality parameters of chicken sausages. Brazilian Journal of Food Technology, 21, e2017069.

Prijambodo, O. M. (2014). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik sosis ayam dengan proporsi kacang merah kukus dan minyak kelapa sawit (Doctoral dissertation, Widya Mandala Catholic University Surabaya).

Rachman, A. B., Akazawa, T., dan Ogawa, M. (2020). Effect of Olive Oil Leaf Water Extracts on Physical Properties of Chicken Breast Sausage. Japanese Journal of Food Chemistry and Safety, 27(1) ,10-21

Ridhani, M. A., & Aini, N. (2021). Potensi penambahan berbagai jenis gula terhadap sifat sensori dan fisikokimia roti manis. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 8(3), 61-68.

Rompis, J. E. G., & Londok, J. J. (2022). Bahan Pengikat Dan Bahan Pengisi Sosis Daging Sapi.

Schutte, S., Marais, J., Muller, M., & Hoffman, L. C. (2021). Replacement of sodium tripolyphosphate with iota carrageenan in the formulation of restructured ostrich ham. Foods, 10(3), 535.

Sidqi, I. M. (2022). Pengaruh Perbandingan Bahan Pengisi Dengan Rumput Laut (Gracilaria SP) Dan Konsentrasi Stpp Terhadap Karakteristik Sosis Ikan Lele (Doctoral dissertation, Fakultas Teknik Unpas).

SNI. 2015 3820-2015 tentang Sosis Daging. Badan Standarisasi Nasional Indonesia, Jakarta.

Sofyan, I., Ikrawan, Y., & Yani, L. (2018). Pengaruh konsentrasi bahan pengisi dan sodium tripolyphosphate (Na5P3O10) terhadap karakteristik sosis jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Pasundan Food Technology Journal, 5(1), 25-36.

Sujianti, A., Susilawati, S., Astuti, S., dan Nurdin, S. U. (2023). Karakteristik Sensori dan Fisik Sosis Ayam dengan Penambahan Pati Aren (Arrenga pinata) dan Isolate Protein Kedelai (IPK). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2(1), 130-146

Thompson, A. Dailymail Web https://www.dailymail.co.uk/health/article-7326815/Eating- chicken-instead-steak-sausages-slashes-womans-risk-developing-breast-cancer. html. Accessed February 3, 2024

Widiantara, T. (2018). Pengaruh perbandingan gula merah dengan sukrosa dan perbandingan tepung jagung, ubi jalar dengan kacang hijau terhadap karakteristik jenang. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 5(1), 1-9.

Willis, O. O., Mouti, M. E., Sila, D. N., Mwasaru, M., Thiongo, G., Murage, H., & Ojijo, N. O. (2013). Physico-chemical properties and antioxidant potential of syrup prepared from ‘Madhura’sweet sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) cultivar grown at different locations in Kenya. Sugar Tech, 15, 263-270.

Wulandari, E., Filliantry, F., Lembong, E., dan Firdauza, A. P. (2022). Karakterisasi Sifat Fisikokimia Isolat Protein Sorgum HasilEkstraksi Metode Enzimatis Menggunakan α –Amilase. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 23 No. 3 [Desember 2022] 183-192




DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v6i2.28343

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2025 Nur Zenab K. Supu, Agus Bahar Rachman, Marleni Limonu

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.