KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK ONCOM AMPAS SUSU KACANG SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.) DENGAN KONSENTRASI RAGI YANG BERBEDA

Fahtunnisah Budjang, Yoyanda Bait, Adnan Engelen

Abstract


Oncom merupakan makanan khas Jawa Barat yang memiliki kandungan nutrisi yang baik bagi masyarakat. Dengan adanya proses fermentasi, struktur kimia bahan yang sebelumnya kompleks dipecah menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga oncom lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh karakteristik fisikkomia, mikrobiologi dan organoleptik oncom ampas susu kacang sacha inchi dengan  konsentrasi ragi yang berbeda. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Racangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan konsentrasi ragi yang berbeda. Kemudian data diolah dengan uji statistic analisist of variance (ANOVA). Bila terdapat uji nyata (P<0.05) pada setiap perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh nilai kadar air 54,73%-48,40%, kadar protein 4,11%-1,12%, kadar lemak 24,03%-18,86%, kadar serat kasar 5,79%-9,85%, dan jumlah coliform 321-39 APM/g. Untuk uji organoleptik, diperoleh nilai rata-rata warna 3,80-4,27 (netral), aroma 4,13-5,20 (netral-agak suka), tekstur 3,53-4,53 (netral-agak suka) dan rasa 3,07-4,13 (agak tidak suka-netral).

Keywords


Oncom, sacha inchi, ragi, fermentasi

Full Text:

PDF

References


DAFTAR PUSTAKA

Afifah, H., Nurwaini, S., 2019. Uji Aktivitas Antijamur Gel Serbuk Lidah Buaya (Aloe vera L.) Berbasis Carbopol 934 Terhadap Candida albicans dan Trichophyton mentagrophytes. Pharmacon: Jurnal Farmasi Indonesia, Vol. XV, No.2, Hal. 42–51.

Akhavan BJ, Khanna NR, Vijhani P. Amoxicillin. [Updated 2020 Aug 27]. In: Statpearls [Internet]. Treasure Island (FL): Statpearls Publishing. 2021. Available From:

Ambarwati, E. T. 2016. Kadar Protein Dan Kualitas Tempe Koro Pedang Dengan Penambahan Bekatul Dan Konsentrasi Ragi Tempe Yang Berbeda (Skripsi). Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta

Anto Susanto, Erick Radwitya, Khairul Muttaqin. 2017. Lama Waktu Fermentasi Dan Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Tepung Tape Singkong (Manihot Utilissima) Mengandung Dekstrin, Serta Aplikasinya Pada Pembuatan Produk Pangan. Jurnal Teknologi Pangan. Politeknik Negeri Ketapang. Vol. 8 No 1

Bulbula, D. D., & Urga, K. (2018). Study On The Effect Of Traditional Processing Methods On Nutritional Composition And Anti Nutritional Factors In Chickpea ( Cicer Arietinum ). Cogent Food & Agriculture, 4(1), 1422370.

Cappuccino, GJ & Sherman, N, 2014, Microbiology; A Laboratory Manual, 10th Ed, Pearson Education, USA

Chirinos, R., Zuloeta, G., Pedreschi, R., Mignolet, E., Larondelle, Y., & Campos, D, (2013), "Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis): A Seed Source Of Polyunsaturated Fatty Acids, Tocopherols, Phytosterols, Phenolic Compounds And Antioxidant Capacity", Food Chemistry, Vol. 141, No. 3, Pp. 1732–1739.

Dewi,L.,S. P. Hastuti, Dan R. Kumalasari. 2013. Pengaruh Konsentrasi Inokulum Terhadap Kualitas Tempe Kedelai (Glycine Max (L). Merr)Vsr. Grobongan. Prosiding.Seminar Nasional Ke-22 Perhimpunan Biologi Indonesia. Jawa Tengah

Gunawan-Puteri, M.D.P.T., Tia R.H.,, Elisabeth, K.P., Christofora, H.W., Anthony N.M., "Sensory Characteristics Of Seasoning Powders From Overripe Tempeh, A Solid State Fermented Soybean," Procedia Chemistry, Vol. 14, Pp 263-269, 2015.

Hutalugung, T. Y., R. J. Nainggolan, Dan M. Nurminah. 2016. Pengaruh Perbandingan Kacang Hijau Dan Biji Nangka Bergerminasi Dengan Konsentrasi Laru Terhadap Mutu Tempe. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanina. Fakultas Pertanian USU. Medan

Irianto, K., 2014. Bakteriologi Medis, Mikologi Medis, dan Virologi Medis,. Alfabeta, Bandung.

Kodahl, N. dan M. S. (2021). Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) is an underutilized crop with a great potential. Agronomy, 11(6).

Korompot Et Al. (2018). Kandungan Serat Kasar Dari Bakasang Ikan Tuna ( Thunnus Sp .) The Right Fiber Content Of The Tuna Fish Bakasang ( Thunnus Sp .) On Various Conditions Of Salt , Temperature And Fermentation Time

Kristiandi, K., Junardi, & Maryam, A. (2021). Analisis Kadar Air , Abu , Serat Dan Lemak Pada Minuman Sirop Jeruk. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 9(2), 165–171.

Kurniati, T., Nurlaila, L., & Iim. (2017). Effect Of Inoculum Dosage Aspergillus Niger And Rhizopusoryzae Mixture With Fermentation Time Of Oil Seed Cake (Jatropha Curcasl) To The Content Of Protein And Crude Fiber. Journal Of Physics: Conference Series, 824, 012064.

Laksono, A.S., Marniza & Rosalina, Y. (2019). Karakteristik Mutu Tempe Kedelai Lokal Varietas Anjasmoro Dengan Variasi Lama Perebusan Dan Penggunaan Jenis Pengemas. Jurnal Agroindustri, Vol.9(1): 8-18.

Malo, Febriani Elisabeth. 2019. Pengaruh Kadar Ragi Terhadap Uji Organoleptik Dan Kadar Protein Total Tempe Kacang Hijau (Phaseolus Radiates L.) Dan Tempe Kedelai (Glycine Max L.). Skripsi. Universitas Sanata Dharma

Mulyani, S., & Wisma, R. W. (2016). Analisis Proksimat Dan Sifat Organoleptik “Oncom Merah Alternatif” Dan “Oncom Hitam Alternatif.” JKPK (Jurnal Kimia Dan Pendidikan Kimia), 1(1), 41.

Nasrulloh, N., Amar, M. I., Dan Simanungkalit, S.F. 2021. Komposisi Proksimat, Serat Kasar Dan Organoleptik Tempe Campuran Kedelai Dan Jali-Jali. Program Studi Ilmu Gizi. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta. Jakarta

Pargiyanti, P. (2019). Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak Dengan Metode Soxhlet Menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet. Indonesian Journal Of Laboratory, 1(2), 29.

Rosaini, H., Rasyid, R., & Hagramida, V. (2015). Penetapan Kadar Protein Secara Kjeldahl Beberapa Makanan Olahan Kerang Remis (Corbiculla Moltkiana Prime.) Dari Danau Singkarak. Jurnal Farmasi Higea, 7(2), 120–127.

Salim, Emil. 2012. Aneka Olahan Kedelai. Yogyakarta: ANDI.

Sarlina, Sri Wahyuni, Muhammad Syukri Sadimantara. 2017. Penilaian Orgonaleptik Tepung Kulit Ubi Kayu Termodifikasi Ragi Tape. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan. Universitas Halu Oloe. Vol 2 No 5

Supratiwi, E., Zulnazri, Z., Hakim, L., Kurniawan, E., & Muhammad, M. (2023). Pembuatan Tempe Berbahan Dasar Ampas Tahu Dengan Proses Fermentasi Dengan Menggunakan Ragi (Ryzopus Oruzae). Chemical Engineering Journal Storage (CEJS), 3(1), 129.

Virgianti, DP. 2015. Uji Antagonis Jamur Tempe (Rhizopus Sp) Terhadap Bakteri Patogen Enterik. 32 (3) : 162 – 168.

Yulia, R., Hidayat, A., Amin, A., & Sholihati. Pengaruh Konsentrasi Ragi Dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Air, Kadar Protein Dan Organoleptik Pada Tempe Dari Biji Melinjo (Gnetum Gnemon L). Jurnal Rona Teknik Pertanian, 12(1): 50-60.




DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v7i1.29994

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2025 Fahtunnisah Budjang

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.