KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KEJU ANALOG DARI SUSU KACANG SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI ENZIM RENNET
Abstract
Keju analog merupakan jenis keju yang terbuat dari protein nabati mengganti protein hewani
dan meniru tekstur dan rasa dari keju asli. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui
apakah konsentrasi enzim rennet dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia keju analog
dari susu kacang sacha inchi (Plukenetia volubilis L.). Rancangan penelitian yang digunakan
dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu konsentrasi
enzim rennet 1%, 2%, 3%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Berdasarkan hasil
penelitian pada keju analog dari susu kacang sacha inchi dengan konsentrasi enzim rennet
yang berbeda menunjukkan bahwa enzim rennet mempengaruhi karakteristik fisikokimia
keju analog yaitu kadar protein, kadar asam lemak bebas, kadar air, rendemen, viskositas,
total padatan keju akan tetapi tidak mempengaruhi nilai pH. Keju analog menghasilkan kadar
protein 6,29%-9,25%, kadar asam lemak bebas 3,99%-5,58%, kadar air 49,51%-53,46%,
rendemen 7,1%-9,4%, viskositas 1,004-1,181 cP, total padatan keju 46,54%-50,49% dan
nilai pH 4,72-4,90 (asam). Berdasarkan penilaian organoleptic warna, aroma, tekstur dan rasa
keju analog menghasilkan konsentrasi enzim rennet mempengaruhi rasa dan tekstur
sedangkan warna dan aroma tidak terdapat pengaruh yang signifikan. Hasil dari penilaian
panelis menunjukkan Tingkat kesukaan panelis terhadap warna 5,13 (agak suka), aroma 4,07
(netral), tekstur 4,73 (agak suka) dan rasa 4,20 (netral).
Keywords
Full Text:
PDFReferences
DAFTAR PUSTAKA
Adrianto, R., Wiraputra, D., Jyoti, M. D., & Andaningrum, A. Z. (2020). Rendemen, Aroma, Rasa, Penampilan Keju Lunak Dari Susu Sapi Dengan Penambahan Rennet Dan Starter Bal Yoghurt Biokul. Jurnal Agritechno, 13(2), 120–126. https://doi.org/10.20956/at.v13i2.35 9
Arlene, A., Prima Kristijarti, A., & Ardelia, I. (2015). The Effects of the Types of Milk (Cow, Goat, Soya) and Enzymes (Rennet, Papain, Bromelain) Toward Cheddar Cheese Production. Makara Journal of Technology,19(1),31.https://doi.org/10.7454/mst.v19i1.30 28
Aryani, T., Siswi Utami, F., & Aulia Ulfah, I. M. (2016). Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kerusakan Asam Lemak Omega-3 Pada Air Susu Ibu (ASI). Kesmas, 10(2), 169–
Auliya, Z., Syarifah, S. M., Kafiya, M., & Khumaira, A. (2023). Pembuatan keju mozzarella dengan pengasaman tidak langsung. Prosiding Seminar
Nasional Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat LPPM Universitas ’Aisyiyah Yogyakarta, 1, 22–2023.
Barokah, Y., Angkasa, D., & Melani, D.
V. (2018). Evaluasi Sifat Fisika Kimia dan Nilai Gizi Keju Berbahan Dasar Kacang Tunggak dengan Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai keju Nabati Rendah Lemak. Jurnal Science and Technology, 2(3), 12–21. http://jurnal.unimus.ac.id
Budiman, S., Hadju, R., Siswosubroto, S. E., & Rembet, G. D. G. (2017). PEMANFAATAN ENZIM
RENNET dan Lactobacillus plantarum YN 1.3 TERHADAP pH, CURD dan TOTAL PADATAN KEJU. Zootec, 37(2), 321.
https://doi.org/10.35792/zot.37.2.20 17.16139
Daulima, D. T., Andriyani, A., Mustofa, P. N., & Liputo, S. A. (2021). Cheese Analog Basis Susu Jagung Manis dan Susu Kedelai Sebagai Keju Rendah Lemak. Journal of Agritechnology and Food Processing, 1(2), 61. https://doi.org/10.31764/jafp.v1i2.66 84
Desti R P (2023). Total Padatan dan Free Fatty Acid Keju Segar Dengan Kultur Tunggal dan Campuran Lactobacillus rhamnossus dan Pediococcus pentosaceus Selama Penyimpanan Dingin. Skripsi.
Gusnilawati, G., Wulandari, N., Purnomo,
E. H., Ilmu, D., Pertanian, F. T.,
Bogor, I. P., & Darmaga, K. I. P. B. (2022). Kajian Keju Mozzarella Analog yang Disubstitusi dengan Pati Termodifikasi. 42(1), 86–93.
Hutagalung, T. M., Yelnetty, A., Tamasoleng, M., & Ponto, J. H. W. (2017). Penggunaan Enzim Rennet Dan Bakteri Lactobacillus plantarum YN 1.3 Terhadap Sifat Sensoris Keju. Zootec, 37(2), 286.
https://doi.org/10.35792/zot.37.2.20 17.16068
Lestari, D., Yurliasni, & Dzarnisa. (2020). Kualitas Whey Keju Yang Dihasilkan Dengan Teknik Yang Berbeda. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah, 5(1), 265–271. www.jim.unsyiah.ac.id/JFP
Maharani, N., Banyuwangi, P. N., Sari, I. A., Banyuwangi, P. N., Wicaksono,
D. A., Banyuwangi, P. N., Nuraini, U., & Karawang, U. S. (2023). Kajian Penggunaan Jenis Rennet Nabati dan Hewani Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Keju Mozarella Susu Sapi. 1(1), 423–431.
Mauliddiyah, N. L. (2021). ANALISIS ASAM LEMAK BEBAS DAN BILANGAN ASAM PADA PRODUK SELAI KACANG
TANAH. Skripsi, 6.
Mutia, U., & Saleh, C. (2014). Uji Kimia Pada Keju Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) Berdasarkan Variasi
Waktu dan Konsentrasi Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis. Jurnal Kimia Mulawarman, 58–62.
Ngafifuddin, M., Sunarno, S., & Susilo, S. (2017). PENERAPAN RANCANG BANGUN pH METER BERBASIS ARDUINO PADA MESIN PENCUCI FILM RADIOGRAFI
SINAR-X. Jurnal Sains Dasar, 6(1), 66.
https://doi.org/10.21831/jsd.v6i1.140 81
Nindyasari, K. D., Irfin, Z., & Moentamaria, D. (2023). Enzim Zingibain Sebagai Bahan Koagulasi Susu Untuk Pembuatan Keju Mozarella. DISTILAT: Jurnal Teknologi Separasi, 8(1), 133–140. https://doi.org/10.33795/distilat.v8i1
.309
Ningrat, R. G. P. K., & Pamungkas, B. (2024). Review Book Of “Sacha Inchi : a Rich Nutrient Superfood from Amazon.” by Tresno Saras, Tiram Media Publisher, 2023. Interdisciplinary International Journal of Conservation and Culture, 2(1), 1–4.
https://doi.org/10.25157/iijcc.v2i1.3 847
Noor, A. R., Rahmatullaily, A. K., Ramadani, D., Rahmatullah, F. A., & Hasibuan, Y. A. (2019). Laporan Praktikum Kimia Fisika Viskositas Berbagai Jenis Cairan Kelas a
Program Studi Sarjana Teknik Kimia.
Patahanny, T., Amar Hendrawati, L., Pembangunan Pertanian Malang, P., Cipto, J., Studi Penyuluhan Peternakan dan Kesejahteraan Hewan, P., & Malang, P. (2019). Pembuatan Keju Mozzarella dengan Enzim Papain dan Ekstrak Jeruk Nipis Mozzarella. Jurnal Agriekstensia, 18(2), 135–141.
Perwira, F., Guna, D., Priyo Bintoro, V., & Hintono, A. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Porang sebagai Penstabil terhadap Daya Oles, Kadar Air, Tekstur, dan Viskositas Cream Cheese The Efect of using Porang Flour (Amorphophallus oncophyllus) as a stabilizer on topical power, water content, texture, and viscosity of. Jurnal Teknologi Pangan, 4(2), 88–
www.ejournal-
s1.undip.ac.id/index.php/tekpangan.
Rosaini, H., Rasyid, R., & Hagramida, V. (2015). PENETAPAN KADAR PROTEIN SECARA KJELDAHL BEBERAPA MAKANAN OLAHAN KERANG REMIS
(Corbiculla moltkiana Prime.) DARI DANAU SINGKARAK. Jurnal
Farmasi Higea, 7(2), 120–127.
Rukmi, P. A. (2009). Pengaruh Variasi Suhu Pemeraman Terhadap Kualitas Keju Peram (Ripened Cheese) Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae. Skripsi, 1–26.
Santoso, A., Wijaya, A. R., Permatasari, Y., Anisa, T. N., & Sumari. (2020). The effect of starter concentration variations and rennet on cheese characteristics of cow milk. AIP Conference Proceedings, 2231(June 2023).
https://doi.org/10.1063/5.0002557
Setiaji, W. P., Rizqiati, H., & Nurwantoro,
N. (2019). Aktivitas Antioksidan, Nilai pH, Kemuluran dan Uji Hedonik Keju Mozzarella dengan Penambahan Jus Umbi Bit (Beta vulgaris L). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 9–19.
https://doi.org/10.14710/jtp.2019.21 542
Sumartono, E., Moulina, M. A., Arif, H. M., Yulihartika, R. D., & Suparti, Y. (2024). Budidaya dan Pemanfaatan ( Plukenetia volubilis Linneo ) Kacang Sacha Inchi. 1–16.
Syamsu, K., & Elsahida, K. (2018). Pembuatan Keju Nabati Dari Kedelai Menggunakan Bakteri Asam Laktat Yang Diisolasi Dari Dadih. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 28(2), 154–161.
https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.per t.2018.28.2.154
Wasliyah, U., Setyawardani, T., & Sumarmono, J. (2022). Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Salam (Syzygium polyanthum) terhadap Kadar Protein dan Total Padatan Keju Rendah Lemak. Bulletin ofApplied Animal Research, 4(2), 53–57https://doi.org/10.36423/baar.v4i2.1 016.
Yusnia, D. (2017). Teknologi Pengolahan Susu Keju Analog Lembaran. 2–4.
DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v7i1.29995
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2025 Syima Lanur
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.