PENGARUH KONSENTRASI RAGI PADA PEMBUATAN TEMPE KACANG SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.)
Abstract
ABSTRAK
Tempe merupakan salah satu produk pangan hasil fermentasi yang berpotensi sebagai sumber antioksidan serta mengandung beberapa zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Adanya inovasi dalam hal bahan baku yaitu dengan penambahan jenis kacang lain seperti Kacang Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.) berpotensi untuk meminimalisir import kedelai dari luar. Tujuan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu untuk mengetahui bagaimana konsentrasi ragi mempengaruhi tempe kacang sacha inchi. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan. Analisis data yang digunakan berupa Analysis of Variant (ANOVA) dan uji banding Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan bahwa tempe kacang sacha inchi dengan konsentrasi ragi yang berbeda dapat mempengaruhi nilai ph (p>0,05), namun tidak mempengaruhi nilai kadar air, protein dan kadar lemak (p<0,05). Hasil penelitian menunjukkan nilai ph diperoleh 5.68-5.41, kadar air diperoleh 42.1%-37.0%, Protein diperoleh 6.82%-3.80%, dan Kadar Lemak diperoleh 31.55%-22.58%. Hasil uji organoleptik perbandingan jamak pada aroma semakin banyak konsentrasi yang ditambahkan sangat lebih baik dari tempe komersil. Rasa agak lebih buruk dari tempe komersil, dan pada tekstur konsentrasi 0,9% dan 1,8% agak lebih buruk, akan tetapi konsentrasi 1,2% dan 1,5% sama dengan tempe komersil.
Kata Kunci: Sacha Inchi, Konsentrasi ragi, Tempe
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Alli, Inteaz. (2014). Food Quality Assurance: Principles and Practices. CRC Press LLC, Florida.
Ambarwati, E. T. (2016). Kadar protein dan kualitas tempe koro pedang dengan penambahan bekatul dan konsentrasi ragi tempe yang berbeda. Universitas Muhammadiyah Surakarta, 5–12.
Adnyana, M. Y. (2018). Pertumbuhan dan Produksi Tanaman Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) pada Berbagai Ketinggian Tempat. Jurnal Agribisnis Indonesia, 6(2), 161-168.
AOAC. (1995). Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists, Washington D.C
Astawan, M., Wresdiyati, T., Widowati, S., Bintar, siti harnina, & Ichsani, N. (2013). Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan dari Berbagai Varietas Kedelai. Jurnal Pangan, 22(3), 241–252.
Albert, F., Kristen, U., & Wacana, S. (2016). Bakteri Koliform pada Tempe Ikan Nila ( Oreochromis niloticus ) Selama Masa Penyimpanan.
Ahmad Daud, Suriati, N. (2019). Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan. Lutjanus, 24(2), 11–16.
BSN [Badan Standarisasi Nasional]. (2015). Mikrobiologi bahan pangan dan pakan - Metode horizontal untuk mendeteksi Salmonella sp. SNI ISO 6579:2015.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2015). SNI 3144:2015. Tempe Kedelai. Badan Standari Nasional. Jakarta. BSN [Badan Standarisasi Nasional]. (2012). Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Metode horizontal untuk enumerasi kapang dan khamir – Bagian 2: Teknik penghitungan koloni pada produk dengan aktivitas air kurang dari atau sama dengan 0,95. SNI ISO 21527-2:2012.
BSN [Badan Standarisasi Nasional] (2021). Kelapa parut kering (Desiccated coconut) SNI 3715:2021.Ambarwati, E. T. (2016). Kadar protein dan kualitas tempe koro pedang dengan penambahan bekatul dan konsentrasi ragi tempe yang berbeda. Universitas Muhammadiyah Surakarta, 5–12.
Bondioli, P., & Bella, D. (2014). Composition of Plukenetia volubilis (Sacha Inchi) oil from Peru. La Rivista Italiana Delle Sostanze Grasse, XXXIII(1), 1–5.
Bambang, Andrian G., Fatimawali, Novel, S. Kojong. (2014). Analisis Cemaran Bakteri Coliform dan Identifikasi Escherichia coli Pada Air Isi Ulang Dari Depot Di Kota Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi UNSRAT, Volume (3) (3): 325-334.
Barus T. (2018). Peran Komunitas Bakteri dalam Pembentukan Rasa pahit pada Tempe Analisis Mikrobiologi dan T-RFLP (Tesis). Bogor: Institut Pertanian Bogor
Benítez, R., Coronell, C. and Martin, J. (2018) ‘Chemical Characterizaction Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) Seed: Oleaginosa Promising from the Colombian Amazon’, International Journal of Current Science Research and Review, 01(01), pp. 1–12.
Budianti, A. (2018). Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Tempe Kedelai Hitam (Glycine soja), Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya.
Chirinos R, Zuloeta G, Pedreschi R, Mignolet E, Larondelle Y, Campos D. (2013). Sacha inchi (Plukenetia volubillis): A seed source of polyunsaturated fatty acids, tocopherols, physterols, phenolic compounds and antioxidant capacity. Food Chemistry. 141: 1732-1739
Ellent, S. S. C., L. Dewi, dan M. C. Tapilouw. (2022). Karakteristik Mutu Tempe Kedelai (Glycine max L.) yang Dikemas dengan Klobot. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian. 1(11), 32-40.
Haryoko, M. (2009). Pembuatan Tempe Saga (Adenanthera pavonia L.) Menggunakan Ragi Tepung Tempe dan Ragi Instan. Makalah Seminar Penelitian. Semarang: universitas diponegoro.
Hutapea, C. A., Rusmarilin, H., Nurminah, M. (2016). Pengaruh Perbandingan Zat Penstabil Dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Mutu Reduced Fat Mayonnaise. J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol. 4 (3): 304-311
Istiqomah, I. (2022). Pengaruh Perbadingan Tepung Sukun Dengan Tepung Tempe Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Snack Bar. 1–11.
Kemendikbud.(2022).https://www.kemdikbud.go.id/main/blog/2022/04/mengenalsacha-inchikacang-sejuta-manfaat.
Kemala, S. (2016). Upaya Memperpanjang Umur Simpan Tempe dengan Metode Pengeringan dan Sterilisasi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor. 5 hlm.
Lasimpala, R., Nalu, A. S., & Mile, L. (2014). Uji Pembedaan Ikan Teri Kering pada Lama Pengeringan Berbeda dengan Ikan Teri Komersial dari Desa Tolotio Kabupaten Bone Bolango Provinsi Gorontalo. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 2(2), 88–92.
Leko, N. F., Lawalata, V. N., & Tetelepta, G. (2022). Study on the acceptability of the food bar from tongka langit banana (Musa troglodytarum) with addition of walnuts. Jurnal Agrosilvopasture-Tech, 1(2), 37–43. https://doi.org/10.30598/j.agrosilvopasture-tech.2022.1.2.37
Lehninger, A. L., Nelson, D. L., & Cox, M. M. (2018). Principles of biochemistry (5th ed.). W. H. Freeman.
Muthmainna, S., Mulyani, S. dan Supriadi. (2016). Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Protein dari Tempe Biji Buah Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala). Universitas Tadulako. Palu.
Nahariah, Abustam, E., dan Malaka, R. (2015). “Karakteristik fisikokimia tepung putih telur hasil fermentasi saccharomyces cerevisiae dan penambahan sukrosa pada putih telur segar”. Jurnal Hasil Riset, Vol. 1 No. 1 hal. 35-42.
Purwitasari, A., Hendrawan, Y., & Yulianingsih, R. (2014). Pengaruh suhu dan waktu ekstraksi terhadap sifat fisik kimia dalam pembuatan konsentrat protein kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 2: 42-53.
PUSIDO., (2012). Tempe: Persembahan Indonesia untuk dunia, Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Rohmah, R. N. (2022). Pengaruh Ragi Tempe terhadap Produksi Virgin Coconut Oil Kelapa Puyuh (Cocos nucifera var. Pumila). 2(1).
Rahayu, W.P., Pambayun, R., Santoso, U., Nuraida, L., Ardiansyah, A. (2015). Tinjauan Ilmiah Teknologi Pengolahan Tempe Kedalai. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia, Jakarta.
Setiaji, W. P., Rizqiati, H., & Nurwantoro, N. (2019). Aktivitas Antioksidan, Nilai pH, Kemuluran dan Uji Hedonik Keju Mozzarella dengan Penambahan Jus Umbi Bit (Beta vulgaris L). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 9–19. https://doi.org/10.14710/jtp.2019.21542
Sartika, N.D., (2009). Studi pendahuluan daya antioksidan ekstrak metanol tempe segar busuk Malang terhadap radikal bebas DPPH (1,1-difenil-2- pikrilhidrazil)
Sains, J., Pangan, T., Konsentrasi, P., Tempe, R., Lama, D. A. N., & Terhadap, F. (2024). Pengaruh konsentrasi ragi tempe dan lama fermentasi terhadap fisiko kimia dan kandungan asam glutamat terasi nabati berbahan dasar kedelai. 9(3), 7449–7459.
Said, M.I., Likadja, J.C., dan Asteria. (2018). “Karakteristik tepung telur ayam ras yang difermentasikan dengan ragi tape secara aerob”. Jurnal Peternakan, Vol. 1 No. 3 hal. 1- 10.
Yulia, R., Hidayat, A., Amin, A., & Sholihati, S. (2019). Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi terhadap Kadar Air, Kadar Protein dan Organoleptik pada Tempe dari Biji Melinjo (Gnetum gnemon L). Rona Teknik Pertanian, 12(1), 50–60. https://doi.org/10.17969/rtp.v12i1.13287
Zanqui, A.B., de Silva, C.M., de Morais, D.R., Santos, J.M., Ribeiro, S.A.O., Eberlin, M.N., Cardozo-Filho, L., Vientiane, J.V., Gomes, S.T.M. and Matsushita, M. (2016) ‘Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) Oil Composition Varies with Changes in Temperatur and Pressure in Subcritical Extraction with n-propane’, Industrial Crops and Products, 87, pp. 64–70
DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v7i1.31351
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2025 Salsa Tahir, Yoyanda Bait, Arif Murtqi Akhmad MS
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.