PENGARUH KONSENTRASI SUSU SKIM TERHADAP KUALITAS FISIK & KIMIA SERTA MIKROBIOLOGI YOGHURT SUSU KACANG SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.)

Salma T. Duhe, Yoyanda Bait, Arif Murtaqi Akhmad MS

Abstract


Sacha Inchi merupakan sejenis kacang-kacangan, tumbuh di wilayah hutan tropis Amazon, Peru komoditas yang bisa dikembangkan menjadi berbagai jenis olahan pangan salah satunya dapat dibuat menjadi yoghurt. Yoghurt salah satu produk olahan susu yang difermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL), sehingga diperoleh rasa dan aroma yang khas. Tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui Pengaruh yoghurt susu kacang sacha inchi (Plukenetia volubilis L) dengan berbagai konsentrasi susu skim yang berbeda terhadap kualitas fisik kimia & mikrobiologi serta dan organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan. Analisis data yang digunakan berupa Analysis of Variant (ANOVA) dan uji banding Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukan faktor perlakuan berpengaruh nyata terhadap, Bakteri Asam Laktat (BAL), Derajat Keasaman (pH), Total Padatan terlarut (TPT), Viskositas Protein, Lemak, dan rasa tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap Warna, Aroma, hasil uji organoeptik. Hasil analisis Yoghurt susu kacang sacha inchi dengan konsentrasi susu skim 12 - 24% yang hasil pengujian berdasarkan parameter bakteri asam laktat (BAL) diperoleh (4,07×107- 8,76×107 CFU/ml), derajat keasaman (pH) diperoleh (4,74 - 4,26), Tpt diperoleh (10,40-14,57 oBrix), Protein diperoleh (4,23% - 9,61%. %), Lemak diperoleh (5,56% - 3,65%). viskositas diperoleh (125, - 322,00 cP), dan nilai organoleptik warna (4,73 - 4,87 agak suka), aroma (4,87- 4,60 agak suka), rasa (3,67 – 5,53 agak suka).

Kata Kunci : Yoghurt, Sacha Inchi, Susu Skim



Keywords


Yoghurt, Sacha Inchi, Skim Milk

Full Text:

PDF

References


Adawiyah, D. R., Andarwulan, N., Triana, R. N., Agustin, D., & Gitapratiwi, D. (2018). Evaluasi Perbedaan Varietas Kacang Kedelai Terhadap Mutu Produk Susu Kedelai . Jurnal Mutu Pangan, 13

Afrianti, H. (2013). Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta, Bandung

Agustine, L., Y. Oktafianti, dan Jumiyati. (2018). Identifikasi total bakteri asam laktat (BAL) pada yoghurt dengan variasi sukrosa dan susu skim. Jurnal Dunia Gizi, 1(2): 78–83.

Aminullah, Mardiah, Muhammad Reza Riandi, Arum Puspito Argani , Gustini, Syahbirin, T. K. (2018). Kandungan Total Lipid Lemak Ayam dan Babi Berdasarkan Perbedaan Jenis Metode Ekstraksi Lemak. Jurnal Agroindustri Halal, 4(1), 94–100.

Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Analisis pangan. Dian Rakyat. Jakarta, 3.

Anggrek, E. A., Kiranawati, T. M., & Mariana, R. R. (2018). Kualitas Yoghurt dengan Variasi Rasio Susu Kacang Tolo (Vigna unguiculata (L.) Walp ssp) dan Susu Sapi. Jurnal Teknologi Pangan, 2(2), 156-162.

Arifani, D., Zulaikhah, S. R., & Luthfi, S. C. (2023). Sifat Fisikokimia Yoghurt Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus L.) Dengan Penambahan Berbagai Level Susu Skim. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan, 11(1), 1-5.

Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2022). Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis Dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren Dan Gula Pasir. Jurnal Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 1(2), 105–109.

Badan Standarisasi Nasional. (2009). SNI Yoghurt. Standar Nasional Indonesia, 1–2.

Bayu, M. K., Rizqiati, H., & Nurwantoro, N. (2017). Analisis total padatan terlarut, keasaman, kadar lemak, dan tingkat viskositas pada kefir optima dengan lama fermentasi yang berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 1(2).

Benítez, R., Coronell, C., & Martin, J. (2018). Chemical Characterizaction Sacha Inchi ( Plukenetia Volubilis ) Seed : Oleaginosa Promising From the Colombian Amazon International Journal of Current Science Research and Review. 01(01), 11–22.

Bondioli, P., & Bella, D. (2014). Composition of Plukenetia volubilis (Sacha Inchi) oil from Peru. La Rivista Italiana Delle Sostanze Grasse, 33(1), 1-5.

de Souza, W. F. C., do Amaral, C. R. S., & da Silva Bernardino, P. D. L. (2021). The addition of skim milk powder and dairy cream influences the physicochemical properties and the sensory acceptance of concentrated Greek-style yogurt. International Journal of Gastronomy and Food Science, 24, 100349.

Damayanthi, E., dan Sriduresta, M. (2014). Pengembangan Yoghurt Sinbiotik Plus Berbasis Puree Pisang Ambon (Musa Paradisiaca L) Dengan Penambahan Inulin Sebagai Alternatif Pangan Fungsional.

Dari, D. W., Masruroh, L. A., & Junita, D. (2021). Karakteristik kimia dan derajat keasaman minuman sari buah pedada (Sonneratia sp.) dengan penambahan natrium benzoat. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 20(1), 35–44.

Diputra, K. W., Puspawati, N. N., & Arihantara, N. M. I. H. (2016). Pengaruh Penambahan Susu Skim Terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung Manis (Zea Mays L. Saccharata). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 5(2), 142-152.

Fachrial, E. (2022). Pengantar Teknik Laboratorium Mikrobiologi dan Pengenalan Bakteri Asam Laktat. PUBLISH BUKU UNPRI PRESS ISBN, 1-78.

Fadro, R. E., & Restuhadi, F. (2015). Pengaruh Penambahan Susu Skim dalam Pembuatan Minuman Probiotik Susu Jagung (Zea mays L.) Menggunakan Kultur Lactobacillus acidophilus’.Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Riau, Pekan Baru, 14(2), 28-36.

Fatmawati, U., Prasetyo, F. I., TA, M. S., & Utami, A. N. (2013). Karakteristik yogurt yang terbuat dari berbagai jenis susu dengan penambahan kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. BIOEDUKASI: Jurnal Pendidikan Biologi, 6(2), 1-9.

Fuady, A., S. Ginting, dan L. M. Lubis. (2015). Pengaruh jumlah nira tebu dan konsentrasi susu skim terhadap mutu yoghurt nira tebu. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 3(1): 44–52.

Gomes, E. R., Carneiro, L. C. M., Stephani, R., Carvalho, A. F. de, Renhe, I. R. T., Wolfschoon-Pombo, A. F., & Perrone, Í. T. (2022). Effect of sugar reduction and addition of corn fibre and polydextrose on pore size and syneresis of yoghurt. International Dairy Journal, 129, 105298.

Guntiyastutik, E., Sugiarto, & Nuhrawangsa, A. (2020). The effect of additional skim and fermentation time on the amount of lactic acid bacteria and the pH of soyghurt. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (pp. Vol. 456, No. 1, p. 0). IOP Publishing.

Hadjimbei, E., Botsaris, G., & Chrysostomou, S. (2022). Beneficial Effects of Yoghurts and Probiotic Fermented Milks and Their Functional Food Potential. Foods, 11(17).

Handayani, G. N., & Ida, N. (2014). Pemanfaatan susu skim sebagai bahan dasar dalam pembuatan produk olahan makanan tradisional dangke dengan bantuan bakteri asam laktat. Jurnal Farmasi UIN Alauddin Makassar, 2(2), 56-61.

Handayani, M. N., & Wulandari, P. (2016). Pengaruh penambahan berbagai jenis susu terhadap karakteristik soyghurt. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 10(2), 62-70.

Handayani, M. N., dan P. Wulandari. (2016). Pengaruh penambahan berbagai jenis susu terhadap karakteristik soyghurt. Agrointek, 10(2): 62–70.

Hidayat, I. R. (2013). Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH dan Sifat Organoleptik Drink Yoghurt Dari Susu Sapi Yang Diperkaya Dengan Ekstrak Buah Mangga. Animal Agriculture Journal, Vol. 2 No 1.

ID Agro Biz. (Januari 2021). Kacang Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis) . Diakses dari:https://www.agro.biz.id/2021/01/kacang-sacha-inchi-plukenetia-volubilis.html

Ismawati, N., Nurwanto, &B. Pramono. (2016). Nilai pH, Total Padatan Terlarut, dan Sifat Sensoris Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta vulgaris L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3): 89-93.

Iyyah, I., Putriningtyas, N. D., & Wahyuningsih, S. (2019). Perbedaan Yogurt Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) dengan Berbagai Starter Ditinjau Dari Sifat Organoleptic, Kadar Protein dan Lemak. Sport and Nutrition Journal, 1(2), 40-47.

Iyyah, I., Putriningtyas, N. D., & Wahyuningsih, S. (2019). Perbedaan Yogurt Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) dengan Berbagai Starter Ditinjau Dari Sifat Organoleptic, Kadar Protein dan Lemak. Sport and Nutrition Journal, 1(2), 40-47.

Jørgensen, C. E., Abrahamsen, R. K., Rukke, E.-O., Hoffmann, T. K., Johansen, A.-G., & Skeie, S. B. (2019). Processing of high-protein yoghurt – A review. International Dairy Journal, 88, 42–59.

Karam, M. C., Hosri, C., Hussain, R., Barbar, R., Gaiani, C., & Scher, J. (2017). Effect of whey powder rehydration and dry-denaturation state on acid milk gels characteristics. Journal of Food Processing and Preservation, 41(5), e13200.

Kumalaningsih, S., & Pulungan, M. H. (2016). Substitusi Sari Kacang Merah dengan Susu Sapi dalam Pembuatan Yogurt Substitution of Red Beans Extract with Milk for The Product of Yogurt. 5(2), 54–60.

Labiba, N. M., Marjan, A. Q., & Nasrullah, N. (2020). Pengembangan Soyghurt ( Yoghurt Susu Kacang Kedelai ) Sebagai Minuman Probiotik Tinggi Isoflavon Soyghurt ( Soymilk Yoghurt ) Probiotic Drink And High Isoflavone Development. 8–13.

Lu, W., Chiu, C., Chan, Y., Mulio, A. T., Chiu, C., Chan, Y., & Mulio, A. T. (2025). New perspectives on different Sacha inchi seed oil extractions and its applications in the food and cosmetic industries. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 65(3), 475–493.

Masanahayati, D. S., Setyawardani, T., & Rahardjo, A. H. D. (2022, June). Pengaruh Penambahan Sumber Protein yang Berbeda terhadap Viskositas, Sineresis, dan WHC Yogurt Susu Kambing. In Prosiding Seminar Nasional Teknologi Agribisnis Peternakan (STAP) (Vol. 9, pp. 385-392).

Midayanto D, Yuwono S. 2014. Penentuan atribut mutu tekstur tahu untuk direkomendasikansebagai syarat tambahan dalam standar nasional indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(4): 259-267.

Moet Moet, K., Ye Ye, N. and Win Thu, Z. (2020) ‘Diagnostic Characters of Powdered Seeds and Antibacterial Activities of Seed Extract of Plukenetia Volubilis L. with Different Solvents’, 3rd Myanmar-Korea Conference Research Journal, 3(2), 486–492.

Nahdlatul, U., Purwokerto, U., & Tengah, J. (2017). sifat fisikokimia YOGHURT BUAH NAGA MERAH (.

Nirmagustina, D. E., & Wirawati, C. U. (2014). Potensi susu kedelai asam (soygurt) kaya bioaktif peptida sebagai antimikroba. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 14(3).

Nilaigizi,(2025) https://nilaigizi.com/gizi/detailproduk/3310/nilai-kandungan-gizi-cimory-yogurt-squeeze-original

Novianty, e. S. (2021). Karakteristik prebiotik minuman fermentasi laktat sari buah nanas dengan variasi jenis bakteri asam laktat. (binari) jurnal bidan mandiri, 5(1), 39-46.

noormansyah, z., djuliansah, d., heryadi, d. y., & kunci, k. (2023). jurnal pengabdiansiliwangi pengembangan sacha inchi dalam rangka penguatan ekonomi dan jurnal pengabdian siliwangi volume 9, nomor 2 , tahun 2023 p-issn 2477-6629 e-issn 2615-4773. 9, 41–49.

Pamela, V. Y., & Riyanto, R. A. (2022). Karakteristik Sifat Organoleptik Yoghurt Dengan Variasi Susu Skim Dan Lama Inkubasi Organoleptik Characteristics of Yogurt With Skim Milk Variation And Incubation Length. 03(01), 18–24.

Pangestu, Rahim Fajar., Anang Mohamad Legowo., Ahmad Ni'matullah Al-Baarri., Yoyok Budi Pramono. (2017). Aktivitas Antioksidan, pH, Viskositas, Viabilitas Bakteri Asam Laktat (BAL), Pada Yogurt Powder Daun Kopi Dengan Jumlah Karagenan Yang Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 6, No.2.

Pargiyanti, P. (2019). Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak Dengan Metode Soxhlet Menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet. Indonesian Journal Of Laboratory, 1(2), 29.

Penambahan, R.-D., Andila, R., & Usman, D. A. N. (2018). Pembuatan susu Fermentasi Probiotik Menggunakan [ Manufacture Of Probiotic Fermented Milk Using Lactobacillus Casei Subsp. Casei r-68 with addition of variation of red dragon fruit extract ]. 17(2), 37–44.

Pendit, P. A. C. D., E. Zubaidah dan F. H. Sriherfyna. (2015). Karakteristik fisik-kimia dan aktivitas antibakteri ekstrak daun belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1): 400-409.

Pratama, R. G., Ningrat, K., & Pamungkas, B. (2024). Review Buku “ Sacha Inchi : Makanan Super Kaya Nutrisi dari Amazon ” oleh Tresno Saras , Penerbit Tiram Media , 2023. 2(April), 3–6.

Purbasari, A., Pramono, Y. B., & Muhammad, B. (2014). Nilai pH , Kekentalan , Citarasa Asam , dan Kesukaan pada Susu Fermentasi dengan Perisa Alami Jambu Air ( Syzygium sp ). 3(4), 174–177.

Purwantiningsih, T. I., Bria, M. A. B., & Kia, K. W. (2022). Kadar Protein dan Lemak Yoghurt yang Terbuat Dari Jenis dan Jumlah Kultur yang Berbeda. Journal of Tropical Animal Science and Technology, 4(1), 66–73.

Purwantiningsih, T. I., Bria, M. A. B., & Kia, K. W. (2022). Levels Protein and Fat of Yoghurt Made of Different Types and Number of Cultures. Journal of Tropical Animal Science and Technology, 4(1), 66-73.

Rahayu, P.P dan Ria, D.A. (2018). Mutu Organoleptik dan Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt Sari Jagung dengan Penambahan Susu Skim dan Keragenan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 13 No. 1 DOI : 10.21776/ub.jitek.2018.013.01.4.

Rehm, C. D., Drewnowski, A., & Monsivais, P. (2015). Potential population-level nutritional impact of replacing whole and reduced-fat milk with low-fat and skim milk among US children aged 2–19 years. Journal of Nutrition Education and Behavior, 47(1), 61-68.

Rohman, E., & Maharani, S. (2020). Peranan warna, viskositas, dan sineresis terhadap produk yoghurt. Edufortech, 5(2), 108-117.

Sarofa, U., Nurismanto, R., dan Ulum, B. (2016). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik yoghurt susu jagung (Zea mays) dan kacang koro pedang putih (Canavalia ensiformis) dengan penambahan susu skim. Jurnal Rekapangan, 11(2): 1–5.

Setyaningsih, D., Apriyanto, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensoris: Untuk Industri Pangan Dan Agro. IPB Press.

Sintasari, R. A., J. Kusnadi, dan D. W. Ningtyas. (2014). Pengaruh penambahan konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap karakteristik minuman probiotik sari beras merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3): 65–75.

SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman

Stella., Purwijantiningsih, L. M., & Pranata,S. (2014). Kualitas Yoghurt ProbiotikDengan Kombinasi Tepung KacangMerah (Phaseolus Vulgaris L.) dan SusuSkim. Thesis. Fakultas Teknobiologi.Universitas Atma Jaya. Yogyakarta

Suprihatin, T. F. (2010). Surabaya. Penerbit UNESA University Press, 5, 112.

Syainah, E., Novita, S., & Yanti, R. (2014). Kajian pembuatan yoghurt dari berbagai jenis susu dan inkubasi yang berbeda terhadap mutu dan daya terima. 5(1).

Takeyama, E., & Fukushima, M. (2013). Sifat fisikokimia biji Plukenetia volubilis L. dan stabilitas oksidatif minyak hasil pengepresan dingin (minyak kacang hijau). Penelitian Ilmu Pangan dan Teknologi , 19 (5), 875-882.

Torres Sánchez, E. G., Hernández-Ledesma, B., & Gutiérrez, L. F. (2023). Sacha inchi oil press-cake: physicochemical characteristics, food-related applications and biological activity. Food Reviews International, 39(1), 148-159.

Trinovita, E., & Fatmaria, F. (2021). Penerapan Teknologi Alat Kristalisasi Dalam Upaya Pengolahan Produk Dalam Pangan Serbuk Herbal Instan di Kelurahan Kereng Bangkirai. Jurnal Pengabdian ILUNG (Inovasi Lahan Basah Unggul), 1(2), 63.

Van, Q. V., Yen, N., Thi, P., Thi, T. N., & Nguyen, M. (2022). Variation in Growth and Yield of Sacha Inchi ( Plukenetia Volubilis L .) under Different Ecological Regions in Vietnam. 23(8), 162–169.

Vénica, C. I., Wolf, I. V., Spotti, M. J., Capra, M. L., Mercanti, D. J., & Perotti, M. C. (2023). Impact of protein-providing milk ingredients on volatile compounds, microstructure, microbiology and physicochemical characteristics of yogurts. Food Bioscience, 53, 102588.

Wang, S., Zhu, F., & Kakuda, Y. (2018). Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.): Nutritional composition, biological activity, and uses. Food chemistry, 265, 316-328.

Wibawanti, J. M. W., & Rinawidiastuti, R. (2018). Sifat fisik dan organoleptik yogurt drink susu kambing dengan penambahan ekstrak kulit manggis (Garcinia mangostana L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 13(1), 27-37.

Wulanningsih, U. A. (2022). Pelatihan Pembuatan Yoghurt Susu Sapi Dengan Metode Sederhana Menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Jurnal Cerdik: Jurnal Pendidikan dan Pengajaran, 1(2).

Yanuar, S.E., dan Sutrisno, A. 2014. Minuman Probiotik Dari Air Kelapa Muda Dengan Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus casei. J. Pangan Dan Agroindustri 3.

Zanqui, A. B., da Silva, C. M., de Morais, D. R., Santos, J. M., Ribeiro, S. A. O., Eberlin, M. N., ... & Matsushita, M. (2016). Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) oil composition varies with changes in temperature and pressure in subcritical extraction with n-propane. Industrial Crops and Products, 87, 64-70.

Zulaikhah, S.R., &R. Fitria. (2020). Total Asam, Viskositas dan Kesukaan Yoghurt Buah Pisang Ambon (Musa Paradisiaca). Jurnal Sains Peternakan, 8(2): 77-83.




DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v7i1.31352

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2025 Salma T. Duhe, Yoyanda Bait, Arif Murtaqi Akhmad MS

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.