PENGARUH KONSENTRASI BUBUK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ORGANOLEPTIK KEFIR SUSU SAPI

Nurdike Ismail, Agus Bahar Rachman, Ardiyanto Saleh Modjo, Muhammad Isra, Lisna Ahmad

Abstract


Kefir merupakan minuman susu fermentasi yang termasuk pangan fungsional karena mengandung probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk bunga telang terhadap karakteristik fisikokimia, aktivitas antioksidan, serta sifat organoleptik kefir susu sapi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan variasi konsentrasi bubuk bunga telang, yaitu 0%; 0,5%; 1%; dan 1,5%, masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai aktivitas antioksidan (IC50) berkisar antara 128,08–105,12 ppm, nilai pH 4,81–4,40, viskositas 115,4–155,4 mPa.s, kadar protein 3,34%–4,13%, serta jumlah bakteri asam laktat (BAL) sebesar 8,51 × 10⁸–3,25 × 10⁹ CFU/ml. Hasil uji organoleptik menunjukkan skor warna berkisar 2,30–4,57 (tidak suka hingga agak suka), aroma 5,03–5,33 (agak suka), dan rasa berada pada kategori netral hingga agak suka. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan bubuk bunga telang mampu meningkatkan aktivitas antioksidan, viskositas, dan kadar protein kefir, namun cenderung menurunkan tingkat kesukaan panelis pada beberapa parameter organoleptik.


Keywords


kefir, bunga telang, aktivitas antioksidan, karakteristik fisikokimia, organoleptik

Full Text:

PDF

References


Alfira, D., Nasution, R. A., Author, C., Islam, U., & Sumatera, N. (2024). Aktivitas Bakteri Asam Laktat (Bal) Dan Kadar Antioksidan Pada Yoghurt Ampas Tahu Dengan Penambahan Sari Bunga Telang (Clitoria Ternatea) Activity Of Lactic Acid Bacteria (Lab) And Antioxidant Levels In Tofu Dregs Yoghurt With The Addition Of Juice Butter. 6(2).

Andriani, D., & Murtisiwi, L. (2020). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol 70 % Bunga Telang ( Clitoria ternatea L ) dari Daerah Sleman dengan Metode DPPH Antioxidant Activity Test of 70 % Ethanol Extract of Telang Flower ( Clitoria ternatea L ) from Sleman Area with DPPH Method. 1(1), 70–76.

Ayu, I., Ratih, P., Setijawati, E., Ristiarini, S., Indarto, T., & Suseno, P. (2019). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Gelatin Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Snackbar Beras Merah Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Snackbar Beras Merah Dengan Perlakuan Awal Perendaman Di Larutan CaCl2 Cangkang Telur. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 18(1), 58–63.

Chandrajith, G., Gamage, V., Lim, Y. Y., & Choo, W. S. (2021). Anthocyanins From Clitoria ternatea Flower : Biosynthesis , Extraction , Stability , Antioxidant Activity , and Applications. 12(December), 1–17. https://doi.org/10.3389/fpls.2021.792303

Engelen, A., Rahim, J. M., Barat, D. P., & Botupingge, K. (2019). ( Curcuma Domestica ) Pada Pembuatan Mi Sagu ( Metroxylon Sagu ) Kering ( The Binder Variation Of Sago Starch With The Addition Of Turmeric Extract ( Curcuma Domestica ) In Making Sago ( Meytroxylon Sagu ) Dried Noodle ). 7(2), 99–110.

Fizriani, A., Quddus, A. A., & Hariadi, H. (2021). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik pada Produk Minuman Cendol. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 4(2),136–145. https://doi.org/10.26877/jiphp.v4i2.7516

Friska Pertiwi, A., Taufik, E., & Arief, I. I. (2022). Karakteristik Kefir Susu Sapi Dengan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea). Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 28(1),34–45. https://doi.org/10.18343/jipi.28.1.34

Jim, C., Rold, L., Cruz-guerrero, A., Trant, J. F., & Alatorre-santamar, S. (2023). Insights on the Interaction between Kefiran and Whey Proteins Using Computational Analyses †. 12–16.

Joseph, H., Kunnaryo, B., & Wikandari, R. (2021). Antosianin dalam produksi fermentasi dan perannya sebagai antioksidan. 10(1).

Julianto, B., Rossi, E., & Yusmarini. (2016). Chemical and Microbiology Characteristics of Kefir. Jom Faperta, 3(1), 1–9.

Khoo, H. E. (2017). Anthocyanidins and anthocyanins : colored pigments as food , pharmaceutical ingredients , and the potential health benefits. Food & Nutrition Research, 61(1). https://doi.org/10.1080/16546628.2017.1361779

M. Puspawati; P. Dewi, N. W. B. dan N. K. A. (2020). Produksi Hidrolisat Protein Antioksidan Melalui Hidrolisis Enzimatik Protein Kulit Ayam Broiler Dengan Enzim Papain N. M. Puspawati*, P. P. Dewi, N. W. Bogoriani Dan N. K. Ariati. 14(2).

Nafisah, D., Ardyagarani, D., Jannah, B. C., Rachmah, A. N., & Sholihah, T. A. (2025). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang ( Clitoria ternatea ) terhadap Tingkat Keasaman Produk Fermentasi Kefir Susu Kedelai The Effect of Adding Butterfly Pea Extract ( Clitoria ternatea ) on Acidity Levels in Fermented Soy Milk Kefir Products. 10(1), 23–28.

Nurgustiyanti, N., Abriyani, E., & Mursal, I. L. P. (2021). Skrining Fitokimia Dari Ekstrak Daun Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) Dan Uji Antibakteri Terhadap Escherichia Coli. Jurnal Buana Farma, 1(4), 21–28. https://doi.org/10.36805/jbf.v1i4.266

Nurhasanah, N., Tsamrotul Fu’adah, I., Satria, H., & Dwi Yuwono, S. (2020). Analisis Eksopolisakarida Dari Bakteri Asam Laktat Hasil Fermentasi Kefir Kolostrum. Analit:Analytical and Environmental Chemistry, 5(01), 65–73. https://doi.org/10.23960/aec.v5.i1.2020.p65-73

Pawestri, S., Gendis, M., Pertiwi, P., & Perdhana, F. F. (2025). Senyawa Volatil Pembentuk Flavor Terasi Literature Review : Volatile Compounds Forming Terasi Flavor. 8(6), 3234–3245. https://doi.org/10.56338/jks.v8i6.7737

Pertiwi, A. F., Taufik, E., & Arief, I. I. (2023). Karakteristik Kefir Susu Sapi Dengan Penambahan Ekstrak Bunga Telang ( Clitoria ternatea ) ( Characteristic of Cow ’ s Milk Kefir with the Addition of Butterfly Pea Flowers Extract ( Clitoria ternatea ) ).28(1),34–45. https://doi.org/10.18343/jipi.28.1.34

Profeta, A., Enneking, U., Claret, A., Guerrero, L., & Heinz, V. (2022). Consumer Acceptance and Preference for Camel Milk in Selected European and Mediterranean Countries. Sustainability, 14(22), 15424. https://doi.org/10.3390/su142215424

Rahmawati, N. A., Ratri, I., Sasmita, A., Telang, B., & Fermentasi, M. (2025). Pengaruh Lama Fermentasi dengan Penambahan Ginger Bug terhadap Karakteristik Kimia Minuman Bunga Telang The Influence of Fermentation Time with The Addition of Ginger Bug on The Chemical Characteristics of Butterfly Pea Flower Drink. September,20–21. https://doi.org/10.25047/nacia.v3i1.341

Rizkita, M. R. and L. D. (2024). Potensi Aktivitas Antibakterial Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea): Potential Antibacterial Activity of Telang Flower Extract (Clitoria Ternatea). 5(1), 70–77.

Rohman, A. R., Dwiloka, B., & Rizqiati, H. (2019). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Total Asam, Total Bakteri Asam Laktat, Total Khamir dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa Hijau (Cocos nucifera). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 127–133. https://doi.org/10.14710/jtp.2019.23281

Rosaini, H., Rasyid, R., & Hagramida, V. (2015). Penetapan Kadar Protein Secara Kjeldahl Beberapa Makanan Olahan Kerang Remis (Corbiculla Moltkiana Prime.) Dari Danau Singkarak. Jurnal Farmasi Higea, 7(2), 120–127.

Rutkowska, J., Antoniewska, A., Żbikowska, A., Cazón, P., & Vázquez, M. (2022). Volatile Composition and Sensory Profile of Lactose-Free Kefir, and Its Acceptability by Elderly Consumers. Molecules, 27(17), 5386. https://doi.org/10.3390/molecules27175386

Salma, L., Rifa, N., Sari, F. N., Padang, M. A., & Fadhlurrohman, I. (2026). Pengaruh Penambahan Ektrak Bunga Telang ( Clitoria Ternatea ) Terhadap Nilai Ph Kefir. 386–390.

Sari, D. P., Aditiyarini, D., Ariestanti, C. A., & Ariestanti, C. A. (2024). Stabilitas Ekstrak Bunga Telang ( Clitoria ternatea L .) Terenkapsulasi Maltodekstrin dan Gelatin dan Potensi Prebiotiknya Stability of Encapsulated Butterfly Pea Flower ( Clitoria ternatea L .) Extract using Maltodextrin and Gelatin and Its Prebiotic Potency Pendahuluan. 9(3), 226–237. https://doi.org/10.24002/biota.v9i3.7550

Suan, L., Ying, H., & Soo, J. (2024). Effect of pH on the extraction and stability of anthocyanins from jaboticaba berries. Food Chemistry Advances, 5(October), 100835. https://doi.org/10.1016/j.focha.2024.100835

Sumartini, & Ikrawan, Y. (2020). Analisis Bunga Telang ( Clitoria Ternatea ) Dengan Variasi Ph Metode Liquid Chromatograph-Tandem Mass Spectrometry (Lc-Ms/Ms) Sumartini Sumartini. Pasundan Food Technology Journal, 7(2), 70–77. https://doi.org/10.23969/pftj.v7i2.2983

Syahfitri, A., Sartika, A., & Yuniarti, R. (2025). Original Article Analysis Of Protein Content Of Some Types Of Milk High In Protein Using The Kjeldahl And Visible Spectrophotometry Method Analisis Kadar Protein Pada Beberapa Jenis Susu Tinggi Protein Dengan Metode Kjeldahl dan Spektrofotometri Visible Abstrak Pendahuluan. 8(2), 847–858.

Tosif, M. M., Najda, A., Bains, A., Krishna, T. C., Klepacka, J., Chawla, P., & Dyduch-siemi, M. (2021). A Comprehensive Review on the Interaction of Milk Protein Concentrates with Plant-Based Polyphenolics.

Ummah, A. K., Sumarmono, J., & Hantoro Djoko Rahardjo, A. (2022). Pengaruh Penambahan Bubuk Bunga Telang (Clitoria Ternatea Linn) Terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Asam Laktat dan Ph Whey Kefir Susu Kambing. Bulletin of Applied Animal Research, 4(2), 65–72. https://doi.org/10.36423/baar.v4i2.1022

Usman, N. A., Wulandari, E., & Suradi, K. (2016). Pengaruh Jenis Minyak Nabati terhadap sifat Fisik dan Akspetabilitas Mayonnaise ( The Effect of Various Vegetable Oils on Physical Properties and Accebtability of Mayonnaise ). 15(2), 22–27.

Wardhani, S. A., Haris, H., Fanani, M. Z., Pangan, T., Djuanda, U., Pertanian, F., & Djuanda, U. (2023). Kajian produk olahan susu fermentasi. 5(April), 34–37.

Wibawanti, J. M. W., & Rinawidiastuti, R. (2018). Sifat Fisik dan Organoleptik Yogurt Drink Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 13(1), 27–37. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2018.013.01.3

Zairinayati, Z., Maftukhah, N. A., Sabrina, S., & Anggraini, R. D. (2025). Bioremediasi Limbah Cair Rumah Tangga Menggunakan Eco Enzim Fermentasi Kulit Buah. 24(3), 363–372.




DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v8i01.39071

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2026 Nurdike Ismail, Agus Bahar Rachman, Ardiyanto Saleh Modjo

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.