PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT FOOD GRADE TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA GELATIN KULIT KAMBING MELALUI PROSES PREPARASI PENYAMAKAN

Noviyana Lestari, Lisna Ahmad, Adnan Engelen, Agus Bahar Rachman, Yuszda K Salimi

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi konsentrasi asam sitrat food grade terhadap karakteristik fisikokimia gelatin kulit kambing melalui proses penyamakan dan untuk menentukan konsentrasi optimal yang menghasilkan kualitas gelatin terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor. Setiap perlakuan diulang 3 kali. Data yang diperoleh dari percobaan diamati dan dianalisis menggunakan Analisis Varians (ANOVA), diikuti oleh Uji Jarak Berganda Duncan (DMRT) dengan tingkat signifikansi 5%. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi asam sitrat secara signifikan mempengaruhi semua parameter fisikokimia gelatin kulit kambing. Kadar air menurun dari 21,55% menjadi 12,28%, sedangkan kadar abu meningkat dari 0,78% menjadi 1,35%. Kekuatan gel meningkat dari 0,04 g/mm² menjadi 1,14 g/mm², viskositas meningkat dari 3,28 cP menjadi 6,30 cP, dan kelarutan meningkat dari 0,76% menjadi 1,00%. Peningkatan kualitas ini menunjukkan bahwa asam sitrat berperan dalam membuka struktur kolagen, sehingga memfasilitasi proses hidrolisis dan ekstraksi gelatin tanpa merusak struktur protein secara berlebihan.

Keywords


Gelatin kulit kambing, asam sitrat food grade.

Full Text:

PDF

References


Achmawati, L., & Anggriyani, E. (2025). The Use of Glutaraldehyde Tanning Materials for Goat Skin Tanning.

Buletin Peternakan, 42(2).

Aissaoui, N., Abidi, F., & Bougatef, A. (2020). Acid pretreatment effects on collagen conversion and gel properties of gelatin. Journal of Food Science and Technology, 57(9), 3316–3324.

Azmir, N. (2021) Advances in modulating mechanical properties of gelatin-based hydrogel in tissue engineering. International Journal of Biological Macromolecules, 178, 1–12.

Cao, S., Wang, Y., Xing, L., Zhang, W., & Zhou, G. (2020) Structure and physical properties of gelatin from bovine bone collagen influenced by acid pretreatment and pepsin. Food and Bioproducts Processing, 121, 213–223.

Chaiyasit, W., Elias, R. J., McClements,

D. J., & Decker, E. A. (2017). Role

of Iron in Lipid Oxidation: Current Mechanisms and Future Research. Trends in Food Science &

Technology, 62, 51–60.

Farida, I. (2023) Pengaruh Konsumsi Ikan Gabus Terhadap Lama Penyembuhan Luka Pasca Secsio Caesaria di RS Graha Juanda Bekasi Tahun 2023. Jurnal Ilmu Kebidanan Dan Kesehatan. Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Medistra Indonesia, 25(1), 1-10.

Frankel, E. N. (2024) Lipid Oxidation:

Mechanisms, Products and

Biological Significance.Elsevier.

Gómez-Guillén, M. C., Montero, P., & Giménez, B. (2022). Functional and structural properties of gelatin extracted from collagen-rich materials as affected by pretreatment conditions. Food Hydrocolloids, 124, 107266.

Hasnel, Y. I. P., Putri, Y. H., & Kasmiyetti, S. (2023). Pola konsumsi lemak jenuh, lemak tak jenuh dan serat pada penderitaan penyakit jantung koroner di RSUD sungai daerah. Jurnal Sehat Mandiri, 19(1), 1-10.

Hasibuan, Z. A. (2025). Ekstraksi Gelatin dari Kulit Kambing Peranakan Etawa yang Mengalami Proses Buang Bulu secara Pemanasan Menggunakan

Hidrolisis Asam Asetat dan Uji Karakteristiknya (skripsi). UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Jahangir, M. U. (2021). Understanding the solubility and electrospinnability of gelatin in different solvent systems. Bulletin of Materials Science, 44(3), 1-10.

Jaya, M., F., & Rochyani, N. (2020). Ekstraksi Gelatin Tulang Ikan Gabus (Channa striata) denganVariasi Asam yang Berbeda pada Proses Demineralisasi. Jurnal

Perikanan Dan

Kelautan.Universitas PGRI Palembang, 25(3), Vol.25.

Jridi, M., Abdelhedi, O., Jemil, I., Nasri,

R., Ktari, N., Nasri, M., & Souissi,

N. (2018). Enhancement of antioxidant and antimicrobial properties of fish gelatin films using orange peel pectin. Food Hydrocolloids, 77, 594–606.

Karim, A. A., & Bhat, R. (2020). Gelatin alternatives for the food industry: recent developments, challenges and prospects. Trends in Food Science & Technology, 102, 1–15.

Kumar, P., & Sharma, R. (2018). Effect of reaction time on the properties of gelatin modified by citric acid. Journal of Food Science and

Technology, 55(2), 563–571.

Lee, J., & Kim, Y. (2021) Optimization of process parameters for gelatin modification with citric acid: effect of temperature and reaction time.

Food Chemistry, 340, 128113.

Li, J., Zhang, Y., & Chen, X. (2023). Effects of acid pretreatment on structural and functional properties of collagen and gelatin in

hydrocolloid systems. Food

Hydrocolloids, 102, 105653.

Liu, H., Zhao, X., & Li, B. (2022). Evaluation of ash content and its influence on functional properties of food hydrocolloids. Journal of Food Composition and Analysis, 109, 104533.

Mohammadnezhad, S., Hosseini, S. F., & Rezaei, M. (2022). Rheological and functional characterization of

gelatin and its hydrolysate. Food Science & Nutrition, 10(2), 403– 411.

Moranda, P., & D. (2019) Pemanfaatan limbah kulit ikan tuna sirip kuning (Thunnus albacares) sebagai gelatin: Hidrolisis menggunakan pelarut HCl dengan konsentrasi berbeda. Aquatic Sciences Journal.

Teknologi Hasil Perikanan, 6(2), 1-

Nguyen, P. T., & Kim, S.

(2021).Acidinduced structural changes in gelatin and its effects on water retention and gel strength. Journal of Food Science and

Technology, 58(6), 2481–2488.

Nurilmala, M., Jacoeb, A. M., & Dzaky, R. A. (2021). Physicochemical and rheological properties of gelatin extracted using different acid treatments. International Journal of

Food Properties, 24(1), 1208–1220.

Puspawati, N. M. (2020). Kajian Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Sitrat terhadap Kekuatan Gel

Produk Gelatin Kulit Ayam Broiler Dikaitkan dengan Pola Proteinnya.

Rahman, M. A., Huda, N., & Hasan, M. (2019). Effects of different drying methods on the properties of gelatin extracted from pangasius catfish (Pangasianodon hypophthalmus) skin. Food Hydrocolloids, 89, 750– 760.

Rahmawati, A., Putri, N., & Wibowo, A.

(2025). Histological and Chemical

Studies of Goat Skin

Transformation Processing of Raw Skin into Tanned Leather. Jurnal Agripet, 25(1), 72–81.

Belore, B. M., Priya, K. B., & Judy, L.

(2018). Extraction and

Characterization of gelatin from goat skin. Journal of Meat Science, 18(2), 24–30.

Sahara, L. I., & Adelina, R. (2022). Analisis Asupan Lemak Terhadap Profil Lemak Darah Berkaitan Dengan Kejadian Penyakit Jantung Koroner (JPKStudi Literatur, 1-10.

Saputra, A. (2021) Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat terhadap Sifat Fisikokimia Gelatin Tulang Itik Peking (Anas platyrhynchos domestica).Skripsi.UIN.

Saputra, A., & Qurrotul Afifah, I. (2022). The Concentration of Citric Acid Affects the Properties of Peking Duck Bone Gelatin.Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 17(2), 1-10.

Siregar, G. R. M. (2020). Pengaruh Perendaman Asam Sitrat dengan

Konsentrasi yang Berbeda terhadap Sifat Fisika dan Kimia Gelatin Kulit

Ikan.Skripsi. Universitas Brawijaya.

Sluiter, A. (2018). Determination of Ash in Biomass: Laboratory Analytical Procedure (NREL/TP-510-42622.

National Renewable Energy

Laboratory, TP-510-42622.

Wang, Y., Zhang, L., Li, Q., & Chen, H. (2023). Effect of structural modification on physicochemical properties and water barrier properties of gelatin-based

materials. Food Hydrocolloids, 134, 108052.

Widodo, T., & I. (2018). Pemanfaatan Limbah Kulit Ikan Payus (Elops

Hawaiensis) Sebagai Bahan Baku Gelatin Dengan Perendaman HCL. Jurnal Perikanan Dan Kelautan. Studi Ilmu Perikanan. Universitas

Sultan Ageng Tirtayasa Serang, 12(1).

Yang, Z.-X., Sha, X.-M., Wang, H., et al. (2025). Effect of acid pretreatments with various acid types on gelling properties and identification characteristics of pigskin gelatin. Journal of Food Chemistry and

Functional

Properties, 1-12.

Yulitasari, F. I. (2020). Physicochemical analysis of rich minerals sea salt: sample drying at 105 °C for 2 hours. laporan tugas akhir / artikel. Universitas Trunojoyo Madura repository.

Zhang, L., Wang, H., & Li, X. (2024).

Influence of citric acid concentration on the gelation properties of gelatin. International

Journal of Food Science & Technology, 54(4), 1240–1247.

Zhang, Y. (2022). Recent advances on gelatin methacrylate hydrogels with controlled microstructures for tissue engineering. Journal of Biological Macromolecules, 221, 91–107.




DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v8i02.39095

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2026 Noviyana Lestari, lisna ahmad, adnan engelen

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.