PENGARUH LAMA FERMENTASI RAGI ALMI BUAH APEL (MALUS DOMESTICA) TERHADAP FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUALITAS PRODUK ROTI

Afnisa Jesika Mahmud, Arif Murtaqi Akhmad, Purnama Ningsih Maspeke, Zainudin Antuli, Muhammad Isra

Abstract


Buah apel (Malus domestica) merupakan bahan alami yang dapat digunakan sebagai sumber mikroorganisme fermentasi ragi alami untuk pembuatan roti. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi ragi alami buah apel terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik roti dengan menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga kali ulangan. Data dianalisis menggunakan (ANOVA) dan uji (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air meningkat dari 28,55% hingga 34,94% dan masih memenuhi standar SNI. Daya kembang berkisar 27,38%–53,33%, porositas 77,72%–82,21%, derajat kemanisan 9,33%–14,00%, dan TPC 2,95 × 10³–8,19 × 10³ CFU/g, sedangkan uji organoleptik menunjukkan panelis agak suka terhadap warna, rasa, dan aroma serta suka terhadap tekstur. Disimpulkan bahwa lama fermentasi ragi alami buah apel berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik roti. Fermentasi 24 jam menghasilkan daya kembang dan porositas terbaik, sedangkan fermentasi terlalu lama menurunkan kualitas fisikokimia roti akibat meningkatnya keasaman dan menurunnya aktivitas mikroorganisme.

 


Keywords


roti, Buah apel, lama fermentasi, karakteristik fisikokimia, karakteristik organoleptik.

Full Text:

PDF

References


Adawiyah, D. R., Andarwulan, N., Triana, R. N., Agustin, D., & Gitapratiwi, D. (2018). Evaluasi Perbedaan Varietas Kacang Kedelai Terhadap Mutu Produk Susu Kedelai . Jurnal Mutu Pangan, 13.

Alviani, N. A., Wahyuni, I., Jannah, M., & Oktarisya, T. (2023). Perbandingan Penggunaan Bakteri Asam Laktat dan Ragi Instan pada Proses Fermentasi Roti. AGRITEKH (Jurnal Agribisnis dan Teknologi Pangan), 4(1), 46-51.

Anggraeni, M., Nurwantoro, N., & Abduh, S. B. M. (2017). Sifat fisikokimia roti yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu yang ditambah berbagai jenis gula. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1), 52-56.

Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2022). Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis Dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren Dan Gula Pasir. Jurnal Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 1(2), 105–109.

Badan Standarisasi Nasional. (2013). Syarat Mutu Roti Tawar. SNI 8371:2018. Jakarta.

Barus, J. G., Santosa, E.P., & Septinova, G. (2017). Pengaruh Lama Perendaman Dengan Menggunakan Larutan Daun Salam (Szygium Polyanthum) Sebagai Pengawet Terhadap Total Plate Count Dan Salmonella Pada Daging Broiler.

Borsuk, Y., Bourré, L., McMillin, K., Sopiwnyk, E., Jones, S., Dyck, A., & Malcolmson, L. (2021). Impact of ferment processing parameters on the quality of white pan bread. Applied Sciences, 11(21), 10203.

Fekri, A., Abedinzadeh, S., Torbati, M., Azadmard-Damirchi, S., & Savage, G. P. (2024). Considering sourdough from a biochemical, organoleptic, and nutritional perspective. Journal of Food Composition and Analysis, 125, 105853.

Feringo, T. (2019). Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam Dan Kadar Lemak Pada Makanan Ringan Di Balai Riset Dan Standarisasi Industri Medan (Doctoral dissertation, Universitas Sumatera Utara).

Hardiyanti, F. P., Hintono, A., & Pratama, Y. (2019). Kadar Air, Daya Kembang, Porositas Roti, Dan Organoleptik Roti Manis Dengan Penambahan Pengemulsi Diacetyl Tartaric Acid Ester Of Monoglyceride (Datem) (Doctoral Dissertation, Faculty Of Animal And Agricultural Sciencec).

Manshur, H. A., Putri, D. N., Pakpahan, O. P., Akalentera, Q. W., & Harini, N. (2023). The application of various fermented Malang apple water as a source of natural yeast for sourdough bread processing. Indones Food Nutr Prog, 20(2), 52.

Mulyani, S., Sunarko, K. M. F., & Setiani, B. E. (2021). Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam, total bakteri asam laktat dan warna kefir belimbing manis (Averrhoa carambola). Jurnal Ilmiah Sains, 21(2), 113-118.

Munteanu, G. M., Voicu, G., Ferdeş, M., Ştefan, E. M., Constantin, G. A., & Tudor, P. (2019). Dynamics of fermentation process of bread dough prepared with different types of yeast. Scientific Study & Research. Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry, 20(4), 575-584.

Putri, D. N., Harini, N., Azizah, L. N. M., & Manshur, H. A. (2022). Karakteristik Kimia Roti Manis Sourdough yang Menggunakan Ragi Alami dari Apel Manalagi (Malus sylvestris). Agritech, 42(4), 380-380.

Rahardjo, M., Sihombing, M., Sipayung, M. A., & Carouline, B. (2026). Karakteristik tekstur dan sensori roti sourdough dengan penambahan Dangke (keju Enrekang). Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 17(1), 20-33.

Rahmadhanimara, R., & Purwinarti, T. (2022). Sensory marketing: Aroma dan cita rasa terhadap pembentukan persepsi konsumen (studi kasus: gerai roti o di Stasiun KRL Commuter Line Jakarta Selatan). Epigram, 19(2), 162-173.

Safitri, A. A., Saati, E. A., & Anggriani, R. (2024). Penentuan Konsentrasi Ragi Alami Dari Air Fermentasi Buah Anggur Red Globe (Vitis vinifera L) Terhadap Karakteristik Mutu Roti Tawar Sourdough. Food Technology and Halal Science Journal, 7(2), 197-212.

Safitri, Y. D., Widodo, W. T., & Azizah, Y. D. N. (2023). Analysis Of Bacterial Contamination By Total Plate Number (ALT) Method In Smoked Fish At One Of The Market Traders: Analisis Cemaran Bakteri Metode Angka Lempeng Total (ALT) pada Ikan Asap di Salah Satu Pedagang Pasar. Medicra (Journal of Medical Laboratory Science/Technology), 6(2), 79-83.

Sembodo, G. H., & Lusiani, C. E. (2023) Pengaruh Waktu Fermentasi Selama< 24 Jam Menggunakan Ragi Roti Dengan Konsentrasi Nutrisi Ragi 6% B/V Terhadap Sifat Organoleptik Vco.

Surono, D.I., Erny J.N, Nurali, J, dan Moningka. 2022. Kualitas Fisik Dan Sensoris Roti Tawar Bebas Gluten Beban Kasein Berbahan Dasar Tepung Komposit Pisang Goroho (Musa Acuminate L). Teknologi Pertanian 1 (2): 1–13.

Syahputri, A. A., & Permadi, A. (2025, February) Proses Pembuatan Cuka Buah Apel Melalui Pendekatan Fermentasi Dan Evaluasi Kandungan Gizi. In Prosiding Seminar Nasional Sains Dan Teknologi" Saintek" (Vol. 2, No. 1, Pp. 35-42).

Terrazas‐Avila, P., Palma‐Rodríguez, H. M., Navarro‐Cortez, R. O., Hernández‐Uribe, J. P., Piloni‐Martini, J., & Vargas‐Torres, A. (2024). The effects of fermentation time on sourdough bread: An analysis of texture profile, starch digestion rate, and protein hydrolysis rate. Journal of Texture Studies, 55(2), e12831.

Terrazas‐Avila, P., Palma‐Rodríguez, H. M., Navarro‐Cortez, R. O., Hernández‐Uribe, J. P., Piloni‐Martini, J., & Vargas‐Torres, A. (2024). The effects of fermentation time on sourdough bread: An analysis of texture profile, starch digestion rate, and protein hydrolysis rate. Journal of Texture Studies, 55(2), e12831.

Tsatsaragkou, K., Mandala, I., & Stoforos, N. G. (2023). Fermentation kinetics of gluten-free breads: The effect of carob fraction and water content. Foods, 12(9), 1809.

Wahydi, A., & Dewi, R. (2016). Upaya Perbaikan Kualitas dan Produksi Buah Menggunakan Teknologi Budidaya Sistem “ToPAS” Pada 12 Varietas Semangka Hibrida Quality and Fruit Production Improvement Using The Cultivation Technology System “ToPAS” In 12 Varieties of Hybrid Watermelons. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 17(1), 17–25.

Wibawanti, J. M. W., & Rinawidiastuti, R. (2018). Sifat Fisik dan Organoleptik Yogurt Drink Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 13(1), 27–37. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2018.013.01.3




DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v8i02.39610

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2026 Afnisa Jesika Mahmud, Arif Murtaqi Akhmad, Purnama Ningsih Maspeke

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.