KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK KEFIR KOLOSTRUM KAMBING dengan PENAMBAHAN BUBUK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L.) pada LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA

Rahman Isima, Agus Bahar Rachman, Zainudin Antuli, Yoyanda Bait, Adnan Engelen, Ardiyanto Saleh Modjo

Abstract


Kolostrum kambing merupakan cairan awal yang diproduksi oleh kelenjar kambing kambing betina setelah proses melahirkan, yang kaya nutrisi, untuk mempertahankan nutrisi dilakukan fermentasi kolostrum menjadi kefir. Penelitian ini bertujuan untuk untuk menganalisis pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kefir kolostrum kambing dengan penambahan bubuk bunga rosella. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan lama fermentasi. Setiap perlakuan replikasi sebanyak tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan nilai viskositas 194 mPa,s–331,33 mPa,s, pH 4,63–3,75, kadar protein 3,34%– 4,24%, aktivitas antioksidan (IC50) 121,17 ppm–61,97 ppm, jumlah BAL 2,2x105 CFU/ml – 3,1x106 CFU/ml dan uji organoleptik menunjukkan warna 4,80–4,50 (agak suka), aroma 5,30–3,63 (agak suka –netral) dan rasa 5,63–3,67 (suka–netral).


Keywords


kefir, kolostrum kambing, bunga rosella, lama fermentasi, karakteristik fisikokimia

Full Text:

PDF

References


Al-Baarri, A. N. M. (2020). Ketahanan Pangan Dari Aspek Kesehatan, Pertanian, dan Sosial Di Masa Pandemi.

Anggraeni ZD, Rosida DF. (2023). Kajian Lama Fermentasi dan Konsentrasi Ekstrak Daun Maja (Crescentia cujete Linn.) terhadap Karakteristik Kefir Susu Kambing. Jurnal Sains Peternakan, 11(1): 31–44.

Bayu, K., Mohammad, Rizqiati, H., F., (2017). Analisis total padatan terlarut, keasaman, kadar lemak, dan tingkat viskositas pada kefir optima dengan lama fermentasi yang berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 1(2), 33–38.

Cindi, P. (2024). Pengaruh Waktu Fermentasi Kefir Berbahan Baku Susu Kedelai Terhadap Aktivitasnya Sebagai Antioksidan dan Antifungi.

Fu’adah, I. T. (2019). Solasi dan karakteristik Bakteri Asam Laktat Penghasil Eksopolisakarida dari Fermentasi Kefir Kolostrum.

Hafid A, Santosa R. (2020). Karakteristik Fisik dan Kimia Kolostrum Kambing serta Potensinya sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Peternakan Indonesia, 22(3): 171–179. https://doi.org/10.25077/jpi.22.3.171-179.2020

Karmana IW. (2023). Artikel Review: Bioaktivitas Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Beserta Pemanfaatannya. Educatoria: Jurnal Ilmiah Ilmu Pendidikan, 3(3): 208–216.

Khotib, I. M. (2018). Pengaruh lama fermentasi dan variasi konsentrasi sari buah ciplukan (Physalis angulata Linn.) terhadap aktivitas antioksidan, total Bakteri asam laktat dan mutu kimia (kefir air sari buah ciplukan (Physalis angulata Linn.) (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang).

Kinteki, G. A., Rizqiati, H., dan Hintono, A. (2018). Pengaruh lama fermentasi kefir susu kambing terhadap mutu hedonik, total bakteri asam laktat (BAL), total khamir dan pH. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 42–50. https://doi.org/10.14710/jtp.v3i1.20685

Lathif, Y. (2016). Pengaruh lama fermentasi dan variasi konsentrasi daun kersen (Muntingia calabura L.) terhadap total asam, pH medium dan aktivitas antioksidan kefir air teh daun kersen (Muntingia calabura L.) (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim).

Mubin, M. F dan E. Zubaidah. (2016). Studi pembuatan kefir nira siwalan (Borassus flabellifer L.) pengaruh pengenceran nira siwalan dan metode inkubasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(1): 291-301.

Muizuddin, M dan E. Zubaidah. (2015). Studi aktivitas antibakteri kefir teh daun sirsak (Annona Muricata linn.) dari berbagai merk teh daun sirsak dipasaran. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4): 1662-1672.

Mulyani, S., Sunarko, K. M. F., dan Setiani, B. E. (2021). Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam, total bakteri asam laktat dan warna kefir belimbing manis (Averrhoa carambola). Jurnal Ilmiah Sains, 21(2), 113. https://doi.org/10.35799/jis.21.2.2021.31416

Pangestu, V. F., Bintoro, V. P., dan Rizqiati, H. (2017). Sifat mikrobiologi, nilai viskositas dan organoleptik kefir optima dengan penambahan high fructose syrup (HFS). Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 27–32.

Purbowati, I. S. M., Karseno, K., Maksum, A., & Ibrahim, I. A. (2021). Performance Improvement of Yogurt Through The Variation of Roselle Extract Addition and Fermentation Time. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(2), 477-485.

Putri D, Wulandari YW, Suhartatik N. (2016). Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Es Krim Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Variasi Penambahan Bubuk Kelopak Bunga Rosella. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 1(1).

Rizqiati, H., Susanti, S., Nurwantoro, N., Albaari, A. N. M., & Slamet, Y. B. (2021). Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Sifat Fisiko Kimia Kefir Whey dari Susu Kambing. Indonesian Journal of Industrial Research, 38(1), 54-60.

Rohman AR, Dwiloka B, Rizqiati H. (2019). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Asam, Total Bakteri Asam Laktat, Total Khamir dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa Hijau (Cocos nucifera). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1): 127–133. https://doi.org/10.14710/jtp.2019.23281.

Rosaini H, Rasyid R, Hagramida V. (2015). Penetapan Kadar Protein Secara Kjeldahl Beberapa Makanan Olahan Kerang Remis (Corbiculla moltkiana Prime.) dari Danau Singkarak. Jurnal Farmasi Higea, 7(2): 120–127.

Safitri A, Setyawardani T, Sumarmono J. (2020). Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Dingin (4–8°C) terhadap Nilai pH, Viskositas dan Warna Kefir Susu-Kolostrum Sapi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 15(1): 45–52.

SNI. (2009). Minuman Susu Fermentasi Berperisa. Jakarta: Standar Nasional Indonesia.

Sujono., Rofat, MRA, Kusuma, H., & Khotimah, K. (2019). Tekstur yogurt kambingsusu dengan perbedaan jenis starter dan waktu fermentasi. Jurnal Ilmiah Pengabdian Masyarakat, 4 (2), 55 – 60.

Susanti, R., & Hidayat, E. (2016). Profil protein susu dan produk olahannya. Jurnal Bahasa Indonesia Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, 39 (2), 98 – 106.

Wibawanti JMW, Rinawidiastuti R. (2018). Sifat Fisik dan Organoleptik Yogurt Drink Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 13(1): 27–37. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2018.013.01.3

Yusriyah, N. H., dan Agustini, R. (2014). Pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi bibit kefir terhadap mutu kefir susu sapi. Unesa Journal Of Chemistry, 3(2),




DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v8i02.39731

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2026 Aman Isima

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.