EFEKTIFITAS KOAGULASI KEJU MOZZARELLA DARI SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BELIMBING WULUH (Averrhoa Bilimbi L.)

Kasmawati Tunai, Arif Murtaqi Akhmad Mutsyahidan, Marleni Limonu, Agus Bahar Rachman, Adnan Engelen

Abstract


Keju mozzarella adalah jenis keju lunak yang diproduksi tanpa melibatkan tahap pemeraman.  Produk ini memiliki karakteristik khas berupa tekstur elastis, lembut, dan berserat. Tujuan  penelitian ini yaitu untuk mengetahui  pengaruh konsentrasi ekstrak belimbing wuluh  terhadap koagulasi keju mozzarella susu kambing. Metode yang digunakan  yaitu  Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perlakuan ekstrak belimbing wuluh  dengan konsentrasi 0%, 8%, 16%, dan 24%. Analisis data yang digunakan berupa Analysis of Variant (ANOVA) dan uji banding Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Parameter pengujian meliputi kadar air, kadar lemak, total asam tertitrasi, pH, protein, elatisitas, dan organolebtik. Hasil yang diperoleh dalam  penelitian ini yaitu kadar air berkisar 42,13%-53,89%, kadar lemak 6,80-15,57%, total asam tertitrasi 1,85-4,41%, pH 6,35-5,41%, protein 25,61-17,66%, dan elastisitas 40,33-58,35%. Sedangkan uji organoleptik menunjukkan panelis suka terhadap rasa, agak suka terhadap aroma dan warna.  Disimpulkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada 24% penambahan ekstrak belimbing wuluh dan berpengaruh terhadap koagulasi dalam pembuatan keju mozzarella.


Keywords


Ekstrak belimbing wuluh, susu kambing, keju mozzarella, koagulasi

Full Text:

PDF

References


Anggraini, O. R., Jannah, H., Metri, Y., & Riani, U. S. (2023). Pengaruh penambahan ekstrak kulit buah manggis dan lama penyimpanan terhadap organoleptik dan tingkat kesukaan susu kambing fermentasi. STOCK Peternakan, 5(2), 45–53.

AOAC (Association of Official Analytical Chemistry). (2012). Official Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemistry, Maryland, USA

Arief, R. W., Santri, N., & Asnawi, R. (2018). Pengenalan Pengolahan Susu Kambing Di Kecamatan Sukadana Kabupaten Lampung Timur. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 23(1), 45–56. https://doi.org/10.23960/jtihp.v23i1.45-56

Budaraga, I. K., Salihat, R. A., & Fitria, E. A. (2023). Acidification effects of starfruit (Averrhoa Bilimbi L.) on soy milk-based cottage cheese: A physicochemical and organoleptic assessment. Slovak Journal of Food Sciences, 17.

Dahlan, S. A., Bait, Y., Nusi, N., Mahmud, N., & Syaidah, S. (2024, August). KARATERISTIK FISIKOKIMIA PADA PEMBUATAN TEH BUNGA GUMITIR. In Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa (Vol. 3, No. 1).

Dewi, R. K., Mulyani, S., & Hintono, A. (2021). Kajian pH dan Suhu terhadap Kualitas Protein Keju Mozzarella. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 10(3),

Faccia, M., Gambacorta, G., Pasqualone, A., Summo, C., & Caponio, F. (2021). Quality characteristics and consumer acceptance of high-moisture mozzarella obtained from heat-treated goat milk. Foods, 10(4). https://doi.org/10.3390/foods10040833

Farkye, N. Y. (2017). Acid-heat coagulated cheeses. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (4th ed.). Academic Press.

Feng, R., Barjon, S., van den Berg, F. W. J., Lillevang, S. K., & Ahrné, L. (2021). Effect of residence time in the cooker-stretcher on mozzarella cheese composition, structure and functionality. Journal of Food Engineering, 309(February). https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2021.110690

Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., & McSweeney, P. L. H. (2017). Fundamentals of Cheese Science (2nd ed.). Springer.

Ismanto, H. (2022). ¬ uji organoleptik keripik udang (L. vannamei) hasil Penggorengan vakum. Jurnal AgroSainTa: Widyaiswara Mandiri Membangun Bangsa, 6(2), 53-58.

Jana, A. H., & Tagalpallewar, G. P. (2017). Functional properties of mozzarella cheese for its end use application. Journal of Food Science and Technology, 54(12), 3766–3778. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2886-z

Jonathan, A. A. T., Trisnawati, C. Y., & Sutedja, A. M. (2016). Pengurangan kuning telur pada beberapa konsentrasi gum xanthan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik cake beras rendah lemak. Pengurangan Kuning Telur pada Beberapa Konsentrasi Gum Xanthan terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Cake Beras Rendah Lemak, 10(1), 1-11.

Kaban, D. H., Timbowo, S., Pandey, E., Mewengkang, H., Palenewen, J., Mentang, F., & Dotulong, V. (2019). Analisa kadar air, ph, dan kapang pada ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, L) asap yang dikemas vakum pada penyimpanan suhu dingin. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 76.

Karsidin, B., Wahyuni, Y. S., & Dwiyanti, N. (2022). Uji Penetapan Kadar Protein Pada Kolagen Dan Uji Hedonik Sediaan Gel Kolagen Limbah Ikan Kakap Merah (Lutjanus Russellii). Praeparandi: Jurnal Farmasi dan Sains, 5(2), 121-133.

Lanusu, A. D., Surtijono, S. E., Karisoh, L. C. M., & Sondakh, E. H. B. (2017). Sifat organoleptik es krim dengan penambahan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L). Zootec, 37(2), 474-482.

Marlinda, N., Yulistiani, R., & Sarofa, U. (2022). Utilization of fruit extract as acidulant on physicochemical and sensory properties of cottage cheese with addition calcium chloride. Asian Journal of Applied Research for Community Development and Empowerment, 6(2), 15–21. https://doi.org/10.29165/ajarcde.v6i2.95

Mustiqawati, E., Supardi, S., & Juniadin. (2022). Uji aktivitas antioksidan ekstrak metanol daun belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi). Jurnal Sains dan Kesehatan, 1(1), 15–22. https://doi.org/10.57151/jsika.v1i1.17

Narayana, N. K., & Palliyaguru, O. G. (2022). Combined effect of milk source and acidification method of cheese milk on properties of mozzarella cheese. Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology, 10(8), 1603–1610. https://doi.org/10.24925/turjaf.v10i8.1603-1610.4689

Ong, L., Dagastine, R. R., Kentish, S. E., & Gras, S. L. (2020). The effect of pH on protein structure and functionality in cheese. Food Chemistry, 332, 127327. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127327

Palandeng, F. C., Mandey, L. C., & Lumoindong, F. (2016). Karakteristik fisikokimia dan sensori sosis ayam petelur afkir yang difortifikasi dengan pasta dari wortel (Daucus carota L). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 4(2), 19-28.

Pargiyanti, P. (2019). Optimising fat extraction time with the Soxhlet method using micro Soxhlet tools. Indonesian Journal of Laboratory, 1, 29.

Prastujati, Anis Usfah, Mustofa Hilmi, and M. Habbib Khirzin. "Pengaruh konsentrasi starter terhadap kadar alkohol, pH, dan total asam tertitrasi (TAT) whey kefir." Jurnal Ilmu Peternakan Terapan 1.2 (2018): 63-69.

Rahayuningsih, T., Revitriani, M., & Andaryati, . (2023). Effect of Butterfly Pea Flo wer (Clitoria ternatea L.) and Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Extract on the Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Pudding. Journal of Advances in Food Science & Technology, 10(3), 15–25. https://doi.org/10.56557/jafsat/2023/v10i38176

Sitompul, Y. M. L., Wartini, N. M., & Sugitha, I. M. (2023). Karakteristik ekstrak buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi Linn) pada perlakuan pelarut etanol dan suhu ekstraksi. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology), 10(1), 17–23. https://doi.org/10.24843/MITP.2023.v10.i01.p17

SUNARYA, H., SAMBODHO, P., & LEGOWO, A. M. (2016). Pemanfaatan Susu Kerbau, Susu Sapi dan Kombinasinya Untuk Optimalisasi Kadar Air, Kadar Lemak, dan Tekstur Keju Mozarela (Doctoral dissertation, Fakultas Peternakan & Pertanian Undip).

Usmiati, S., Abubakar, & Azmier, A. (2020). Pengaruh penggunaan pengental terhadap karakteristik fisikokimia keju mozarella susu sapi. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 17(1), 1–10

Widarta, I. Wayan Rai, and Ni Wayan Wisaniyasa. "Pengaruh penambahan ekstrak belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terhadap karakteristik fisikokimia keju mozzarella." Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno 1.01 (2016): 37-45.

Wijayanti, D. A., Sjofjan, O., & Djunaidi, I. H. (2019). Pengaruh konsentrasi belimbing wuluh terhadap pH dan aktivitas antimikroba. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 29(1), 9–14. https://doi.org/10.21776/ub.jiip.2019.029.01.02

Wiradimadja, R., Tanwiriah, W., Rusmana, D. (2015). Efek penambahan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dalam ransum terhadap performan, karkas, dan income over feed cost ayam kampung. ZIRAA’AH, 40(2): 86-91

Wisaniyasa, N. W., & Prayekti, H. (2016). AGROTECHNO Pengaruh Penambahan Ekstrak Belimbing Wuluh ( Averrhoa bilimbi L .) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Keju Mozzarella Influences of addition Bilimbi ( Averrhoa bilimbi L .) extract on psychochemical characteristics of Mozzarella cheese Abstrak. 1(1), 37–45.

Zulfikar, G. A., Saputro, S. T., Al-Basthi, M. S., Setyawardani, T., & Widodo, H. S. (2026). Physicochemical Characteristics of Mozzarella Cheese with the Addition of Secang Wood Extract (Caesalpinia Sappan L.). Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 14(1), 113-123.




DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v8i02.39733

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2026 Kasmawati Tunai

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.