KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI & ORGANOLEPTIK YOGURT KOLOSTRUM KAMBING PERANAKAN ETAWA (CAPRA AEGAGRUS HIRCUS) PADA HARI PEMERAHAN DAN SUHU PENYIMPANAN RENDAH YANG BERBEDA-BEDA

Alsa Sapiki, Agus Bahar Rachman, Zainudin Antuli, Lisna Ahmad, Sakinah Ahyani Dahlan

Abstract


Kolostrum mudah mengalami penurunan mutu selama penyimpanan. Fermentasi dengan Lactobacillus bulgaricus dapat meningkatkan kestabilan fisik dan kimia kolostrum. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh hari pemerahan ke-0, ke-1, ke-2 dan suhu penyimpanan 2°C, 6°C, 10°C terhadap karakteristik yogurt kolostrum kambing PE. Penelitian dilaksanakan Januari 2026 di Universitas Negeri Gorontalo menggunakan RAL dua faktor dengan starter 5% dan penyimpanan 7 hari. Parameter yang diuji: BAL, pH, TPT, viskositas, lemak, protein, abu, dan organoleptik.

Hasil penelitian menunjukkan hari pemerahan dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap pH, BAL, TPT, viskositas serta organoleptik rasa, aroma, dan tekstur (p<0,05), namun suhu tidak berpengaruh nyata terhadap warna. Interaksi kedua faktor hanya nyata pada rasa. Nilai pH 3,46–4,11 dan BAL 1,34×10⁸–1,80×10⁸ CFU/mL. TPT 11,8–13,8°Brix dan viskositas 355–485 mPa·s menurun selama penyimpanan. Kadar protein 7,29–7,54%, lemak 3,54–7,38%, dan abu 0,54–0,89% dipengaruhi hari pemerahan. Perlakuan A2Y3 (hari ke-1, 10°C) terbaik pada rasa 4,83, aroma 4,77, dan warna 4,77, sedangkan A1Y1 (hari ke-0, 2°C) terbaik pada tekstur 5,13. A2Y3 ditetapkan sebagai perlakuan terbaik. Yogurt kolostrum memenuhi SNI 2981:2009 dan berpotensi sebagai pangan fermentasi fungsional.

 


Keywords


kolostrum, Lactobacillus bulgaricus, fermentasi, suhu penyimpanan, kualitas fisik-kimia

Full Text:

PDF

References


Abbas, S., Arsyad, A., & Yusdiarti, A. (2020). Analisis Kelayakan Investasi Usaha Ternak Kambing Perah Peranakan Etawah (Capra Aegagrus Hircus) (Kasus Di Kelompok Ternak Delima, Desa Cibalung Kecamatan Cijeruk Kabupaten Bogor). Jurnal Agribisains, 6(1), 1–13. https://doi.org/10.30997/jagi.v6i1.2800

Absari, N., Eliagita, C., & Oktarina, M. (2023). Pemberian Kolostrum dan ASI Eksklusif pada Bayi Baru Lahir.37–41. https://doi.org/10.37402/abdimaship.vol4.iss1.215

Aditya Dimas Pangestu, Kurniawan, S. (n.d.). View of Pengaruh Variasi Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Viabilitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Nilai pH Yoghurt.

Afiatna, P., Wening, D. K., Mulyasari, I., Maryanto, S., & Puspitasari, A. (2025). (2025). Afiatna, P., Wening, D. K., Mulyasari, I., Maryanto, S., & Puspitasari, A. (2025).

Afiatna, P., Wening, D. K., Mulyasari, I., Maryanto, S., & Puspitasari, A. (2025). Daya Terima Soygurt Pada Siswa Sekolah Dasar Di Wilayah Ungaran Barat Sebagai Jajanan Sehat Berbasis Pangan Lokal: Acceptability of Soygurt to Elementary School Student In , 17(1), 87–94.

Angeline, L., Putra, G., Krisbianto, O., Hardo, T., & Brotosudarmo, P. (2024). Review Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah terhadap Kualitas Mutu dan Aktivitas Antioksidan Yogurt A Review of The Effects of Fruit Extracts Fortification on The Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Yogurt. 17(2), 147–159.

Aulia, M., Borneo, P., Wanniatie, V., & Qisthon, A. (2022). Kualitas Organoleptikyoghurtsusu Kambing Dengan Penambahan Ekstrak Jahe Merah (Zingiber Officinale var.Rubrum. Jurnal Riset Dan Inovasi Peternakane-ISSN:2598-3067DOI: Https://Doi.Org/10.23960/Jrip.2022.6.4.343-350Vol 6(4): 343-350November2022, 6(November), 343–350.

Bahtiar et al. (2020). Potensi Tepung Umbi Gembili Pada Yoghurt Sinbiotik Terhadap Total Padatan Terlarut dan Total Asam The potential of tuber gembili in yoghurt sinbiotik for total dissolved solids and total acid. Jurnal Teknologi Pangan, 4(2), 123–126. www.ejournals1.undip.ac.id/index.php/tekpangan.

Christi, R. F., Suharwanto, D., & Wulandari, E. (2021). Perbandingan Kandungan Lemak, Protein, SNF, dan Berat Jenis Kolostrum Kambing Jawa Randu dan Peranakan Ettawa Di Kabupaten Sumedang (Comparison of Fat, Protein, SNF, and Density of Jawa Randu and Ettawa Crossbreeds Colostrum in Sumedang Regency). Jurnal Sains Peternakan, 9(1 SE-Articles), 33–39.https://doi.org/10.21067/jsp.v9i1.5732

Dari, D. W., Alfiatul Masruroh, L., Junita Program Studi, D. S., Gizi, I., Tinggi Ilmu Kesehatan Baiturrahim Jambi, S., & Korespondensi, P. (2021). Karakteristik Kimia Dan Derajat Keasaman Minuman Sari Buah Pedada (Sonneratia Sp.) Dengan Penambahan Natrium Benzoat. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi , 20(1), 35–44.

Ilhamsyah, A., Husni, A., Ermawati, R., Wanniatie, V., & Kunci, K. (2025). Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan. 9(May), 233–242.

Jonathan, H. A., Fitriawati, I. N., Arief, I. I., Soenarno, M. S., &

Mulyono, R. H. (2022). Fisikokimia , Mikrobiologi dan Organoleptik Yogurt Probiotik dengan Penambahan Buah merah ( Pandanus conodeous L . ). Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 10(1), 34–41.

KAHAR, S. M., Lasindrang, M., & Bait, Y. (2022). Formulasi Biskuit Bayi Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas) Termodifikasi Yang Di Fortifikasi Dengan Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus). Jambura Journal of Food Technology, 4(2), 198–212. https://doi.org/10.37905/jjft.v4i2.15880

Muhammad Misbakhul Anwar, S. I. N. S., & Moeis, E. M. (2024). Uji Organoleptik Yoghurt Dari Susu Kambing Pe (Peranakan Etawa) Dengan Substitusi Kayu Manis (Cinnamomum Verum). Aves : Jurnal Ilmu Peternakan Vol. 18 No. 1 Juni 2024 p-ISSN: 1907-1914 e-ISSN: 2503-4251 DOI 10.35457/Aves.V18i1.4312 Http://Ejournal.Unisbablitar.Ac.Id/Index.Php/Aves, 18(1), 1907–1914. https://doi.org/10.35457/aves.v18i1.4312

Muhammad Zaky Hasry, Raden Febrianto Christi, and E. W. (2025). No Title. Evaluasi Kandungan Mutu Fisik, Kimia Dan Mikrobiologi Kolostrum Kambing Perah Di Pt Bandung, Alam Farm Manglayang Kabupaten, 06(02), 104–112. https://doi.org/10.24198/jptt.v6i2.63355

Nuraeni, S., Purwasih, R., & Romalasari, A. (2020). Analisis Proksimat Yogurt Susu Kambing Dengan Penambahan Jeruk Bali ( Citrus Grandis L. Osbeck). Jurnal Ilmiah Ilmu Dan Teknologi Rekayasa, 2(1), 87–91. https://doi.org/10.31962/jiitr.v2i1.36

Pangestu, A. D., Kurniawan, K., & Supriyadi, S. (2021). Pengaruh Variasi Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Viabilitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Nilai pH Yoghurt. Borneo Journal of Medical Laboratory Technology, 3(2), 231–236. https://doi.org/10.33084/bjmlt.v3i2.2169

Rachman, A., Taufik, E., Arief, I. I., Peternakan, F., & Peternakan, F. (2018). Karakteristik Yoghurt Probiotik Rosella Berbahan Baku Susu Kambing dan Susu Sapi Selama Penyimpanan Suhu Ruang. 06(2), 73–80.

Talebe, Y. B. (2020). Kualitas kimia Yogurt Sinbiotik dengan Probiotik Lactobacillus bulgaricus dengan Penambahan Sari Pisang Mulu Bebe ( Chemical Quality of Synbiotic Yogurt using hari ke as Probiotics With Mulu Bebe Banana Puree ). 13(2), 513–516. https://doi.org/10.29239/j.agrikan.13.2.

Virgiawan, M., Sumarmono, J., Fadhlurrohman, I., Teknologi, D., Ternak, H., Peternakan, F., Soedirman, U. J., & Scholar, G. (2025). Greek Yoghurt Dalam Perspektif Nutrisi : Pengaruh Jenis. 411–420.

Wibawanti, J. M. W., & Rinawidiastuti, R. (2018). Sifat Fisik dan Organoleptik Yogurt Drink Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 13(1), 27–37. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2018.013.01.3




DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v8i02.40066

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2026 Alsa Sapiki, Agus Bahar Rachman, Zainudin Antuli

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.