PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) DAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS ANALOG

Nabila Y. Usman, Yoyanda Bait, Muhammad Isra, Arif Murtaqi Akhmad Mutsyahidan, Marleni Limonu

Abstract


Sosis analog merupakan alternatif pangan sehat pengganti sosis daging dengan memanfaatkan bahan lokal, yaitu tepung kacang merah sebagai sumber protein nabati dan tepung sukun sebagai sumber serat. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh perbandingan tepung kacang merah dan tepung sukun terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik sosis analog. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan empat perlakuan dan tiga ulangan, yaitu formulasi tepung kacang merah dan tepung sukun 100%:0%; 85%:15%; 70%:30%; dan 55%:45%. Parameter yang diamati meliputi kadar air, protein, lemak, serat kasar, kekenyalan, dan organoleptik. Data dianalisis menggunakan ANOVA apabila berbeda nyata dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil menunjukkan kadar air 52,44–61,86%; protein 12,783–19,360%; lemak 2,890–3,827%; serat kasar 2,04–7,02%; dan kekenyalan 563,8–1143,4 g/force. Pada uji organoleptik, tingkat kesukaan panelis rata-rata berada pada rentang agak tidak suka hingga agak suka, dengan skor warna 3,00–5,43, aroma 3,23–5,73, tekstur 3,03–5,10, dan rasa 3,00–6,00. Tepung kacang merah dan tepung sukun merupakan alternatif bahan baku untuk pembuatan sosis analog yang kandungan gizinya memenuhi Standar Nasional Indonesia


Keywords


sosis analog, kacang merah, sukun.

Full Text:

PDF

References


Adriani, F., Suryani, L., Dahlan, M., & Angraeni, N. (2024). Studi Pengetahuan Mahasiswa Tentang Dampak Makanan Cepat Saji di Universitas Almarisah Madani. Jurnal Sains dan Kesehatan, 8(2), 83-90.

Afnas, N. H., & Arpen, R. S. (2023).Pengenalan Makanan Yang Harus Dihindari Lansia Dengan Hipertensi Kolesterol Dan Asam Urat. Jurnal Pengabdian Masyarakat, 1(1), 1-12.

Anugrahati, N. A., & A. M. Widjanarko (2018). Karakteristik tepung kacang merah hasil autoclaving, cooling, dan autoclaving-cooling. Jurnal Sains dan Teknologi. 2(2):72–79.

Asfi, M. W., Harun, N., & Zalfiatri, Y. (2017).Pemanfaatan Tepung Kacang Merah Dan Pati Sagu Pada Pembuatan Crackers.JOM Faperta.Vol. 4.No.1.

Astuti, D., Kawiji, K., Nurhartadi, E. 2019. Kajian sifat fisik, kimia dan sensoris crackers substitusi tepung sukun (Artocarpus communis) termodifikasi asam asetat dengan penambahan sari daun pandan wangi (Pandanus amaryllifolius). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 11(1):1–11.

Atma, Y. (2015). Studi penggunaan angkak sebagai pewarna alami dalam pengolahan sosis daging sapi. Jurnal Teknologi, 7(2), 76-85.

Bawinto, A. S., Mongi, E. L., & Kaseger, B. E. (2015). Analisa kadar air, pH, organoleptik, dan kapang pada produk ikan tuna (Thunnus Sp) asap, di Kelurahan Girian Bawah, Kota Bitung, Sulawesi Utara. Media Teknologi Hasil Perikanan, 3(2).

Beseuk, A. F. E., Kale, P. R., & Sipahelut, G. M. (2025). Pengaruh penggunaan tepung ubi jalar ungu sebagai pengganti tepung tapioka terhadap kualitas sosis Itik Manila. Jurnal Peternakan Lahan Kering, 7(1), 128-134.

Biyumna, U. L., Windrati, W. S., & Diniyah, N. (2017).Karakteristik Mie Kering Terbuat Dari Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Dan Penambahan Telur. Jurnal Agroteknologi, 11(1).

Data Komposisi Pangan Indonesia. 2023. Komposisi Gizi Pangan Tepung Sukun.

Diniyah, N., & S.-H. Lee. 2020. Komposisi senyawa fenol dan potensi antioksidan dari kacang-kacangan :review. Jurnal Agroteknologi. 14(01): 91–102

Fadmi, A. 2014. Studi pemanfaatan pati sagu (Metroxylon sp) dan daging ikan belut (Monopterus albus) dalam pembuatan sosis.JOM Faperta. 1(1): 1–13.

Fatima, S. (2020). Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Brownies Kukus Pada Berbagai Formulasi Tepung Ampas Kelapa. J-PEN Borneo: Jurnal Ilmu Pertanian, 3(1).

Fauziah, S., Kusuma Dewi, Y. S., & Sholahuddin. (2023). The effects of sukun flour substitution for tapioca starch on the physicochemical characteristics and sensory of chicken sausages. Jurnal Ilmu Ternak dan Produk Ternak, 15(2), 45-56.

Gobel, C., Tahir, M., & Liputo, S. A. (2022). Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik sosis Analog Berbasis Ikan Gabus (Channa striata) Dan Tepung Beras Ketan Hitam (Oryza Sativa Glutinosa). Jambura Journal of Food Technology, 4(1), 22-33.

Gozaly, T. (2022). Karakteristik Produk Foodbar Berbasis Tepung Jagung Nikstamal (Zea Mays L.) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris Sp.) Dengan Lama Pemanggangan Yang Berbeda. Pasundan Food Technology Journal, 9(2), 62-67.

Gunawan, A., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2021). The quality of muffin with a combination of sorghum flour (Sorghum bicolor)and red bean flour(Phaseolus vulgaris). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian,14(1).

Handayani, S., & Dzarnisa, D. (2021). Pengaruh penggunaan tepung sukun sebagai bahan pengikat terhadap kualitas sosis daging ayam. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 6(4), 512-518.

Hartono, C, A. 2025. Pengaruh Penggunaan Jenis Tepung Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Nuget Itik. Skripsi. Program Studi S1 Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Semarang. Semarang

Idrus, H., E. Rossi, & Rahmayuni. 2016. Kajian kandungan kimia dan penilaian sensori sosis ayam dengan penambahan jamur merang (Volvariella vovaceace). JOM Faperta UNRI.3(2): 1–15

Isnawaty, M., Herawati, N., & Johan, V. S. (2022). Analisis Mutu Kimia Dan Organoleptik Sosis Analog Kacang Merah Dan Rebung. Jurnal Teknologi Pangan, 16(1), 1-13.

Julianti, P. (2020). Pengaruh substitusi tepung sukun (ArtocapusAltilis) pada pembuatan donat terhadap mutu organoleptik dan kadar serat.

Karyantina, M., Pramesti, G. D., & Wulandari, Y. W. (2025). Karakteristik sosis berbahan dasar jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dan tahu serta penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan susu skim. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 19(1), 114-123.

Kumalasari, I. D., & Widiyanti, A. (2024). Karakteristik fisiko-kimia dan organoleptik sosis analog tepung kacang hijau (Vigna radiata) dan tepung sukun (Artocarpus altilis). Journal of Tropical Agricultural Engineering and Biosystems, 12(2), 138–150.

Mangaraj, S., S. Swain, & S. Desphande. (2018). Development of nutritious healthy noodlesincorporating soy based functional food ingredients. Food Science and Nutrition. 4(1):1–9.

Mardhika, H., Dwiloka, B., & Setiani, B. E. (2020). Pengaruh berbagai metode thawing daging ayam petelur afkir beku terhadap kadar protein, protein terlarut dan kadar lemak steak ayam. Jurnal Teknologi Pangan, 4(1), 48-54.

Mozin, F., & Ridhay, A. (2019).Analisis Kadar Serat Dan Kadar Protein Serta Pengaruh Waktu Simpan Terhadap Sereal Berbasis Tepung Ampas Kelapa Dan Tepung Tempe. Kovalen: Jurnal Riset Kimia, 5(3), 240-251.

Mustika A.A.Ali., D.A.N. Dewi, & F. Ayu. 2018. Evaluasi Mutu Sosis Analog Jantung Pisang dan Tempe. Jurnal Sagu. 17(1).

Nguju, A. L., Kale, P. R., & Sabtu, B. (2018). Pengaruh cara memasak yang berbeda terhadap kadar protein, lemak, kolesterol dan rasa daging sapi Bali. Jurnal Nukleus Peternakan, 5(1), 17-23.

Nurnaningsih., Fadilah, R., Wijaya, M. (2021) Formulasi Sosis Analog Sumber Protein Berbasis Bekatul dan Jamur Tiram Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. Vol.7. No.1, 43-52.

Perwita, S. E., Suhartiningsih., Pangesthi, T. L., & Anna, C. (2021). Proporsi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dan Bubuk Daun Kelor (Moringa olifera L.) Terhadap Sifat Organoleptik Snack Bar Labu Kuning.JurnalTataboga.Vol. 10.No. 2, 303-3013.

Podungge, S. E. (2024). Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Sosis Analog Hasil Formulasi Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) Dan Tepung Dami (Jerami) Nangka (Artocarpus heterophyllus). (Skripsi). Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo, Gorontalo.

Putri, R. A., Fitriani, S., & Dewi, Y. K. (2025). Sifat fisikokimia dan organoleptik crackers tepung sukun alami dan modifikasi heat moisture treatment (HMT). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 17(2)

Rakhmayati, O., Khotimah, K., Mulyani, R., & Kusumaningrum, I. (2023). Pengaruh penambahan tepung kacang merah dan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayumurasaki) terhadap sifat fisik, sensoris serta kimia chewy cookies. Journal of Applied Agriculture, Health, and Technology, 2(1), 54-62.

Ramadhani, S. I. (2024). Analisis Kandungan Gizi Protein, Zat Besi dan Uji Daya Terima Pada Nugget yang Berbahan Dasar Hati Ayam dan Tepung Daun Kelor. Malahayati Nursing Journal, 6(11), 4608-4622.

Samuel, R., Azni, I. N., & Giyatmi, G. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah Terhadap Mutu Produk Brownies Kukus. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 1(2), 113-121.

Wariso, J. K., Sipahelut, G. M., & Sabtu, B. (2021). Karakteristik Bakso Daging Sapi Yang Ditambahkan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) Sebagai Substitusi Sebagian Tepung Tapioka. Jurnal Peternakan Lahan Kering, 3(1), 1285-1291.

Wiantini, K., I. G. A. Ekawati, & N. M. Yusa. 2019. Pengaruh perbandingan pasta kecambah kacang tunggak (Vigna unguiculata L.) dan pasta rumput laut (Eucheuma cottoni) terhadap karakteristik sosis analog kacang tunggak. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 8(2): 150–159

Wulandari, P. D., Kawareng, A. T., & Ahmad, I. (2023). Analisis Proksimat Cookies dari Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dan Tepung Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Sains Dan Kesehatan, 5(SE-1), 33-39.

Zebua, E. A., H. Rusmarilin, & L. N. Limbong.2014. Pengaruh perbandingan kacang merah dan jamur tiram dengan penambahan tapioka dan tepung talas terhadap mutu sosis. Ilmu dan Teknologi Pangan. 2(4): 92–10




DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v8i02.40570

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2026 Nabila Y. Usman, Yoyanda Bait, Muhammad Isra

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.