ANALISIS PENGARUH VARIASI WAKTU PENGUKUSAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN UJI SENSORI PADA NUGGET BERBASIS JAMUR TIRAM (Pleuretus ostreatus)

Adinda Putri Malabali, Zainudin Antuli, Muhammad Isra, Sakinah Ahyani Dahlan, Widya Rahmawaty Saman

Abstract


This study aims to analyze the effects of variations in steaming time on the physicochemical characteristics and sensory properties of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus)-based nuggets. The study employed a Completely Randomized Design (CRD) with three steaming time treatments, namely T1 (10 minutes), T2 (20 minutes), and T3 (30 minutes), with each treatment replicated three times. The observed parameters included moisture, fat, protein, and crude fiber contents, as well as sensory properties such as taste, color, texture, and aroma. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) at a 95% confidence level, followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results showed that variations in steaming time had a significant effect (P<0.05) on all observed parameters. Treatment T1 resulted in moisture content of 63.83%, fat content of 9.67%, protein content of 10.61%, and crude fiber content of 4.57%; T2 resulted in moisture content of 55.50%, fat content of 8.30%, protein content of 9.17%, and crude fiber content of 5.63%; whereas T3 resulted in moisture content of 34.33%, fat content of 7.22%, protein content of 8.19%, and crude fiber content of 6.63%. The highest sensory scores for taste, texture, and aroma were obtained in T3, while the highest color score was obtained in T1. Based on conformity with SNI 6683:2014, treatment T2 is recommended as the best treatment.


Keywords


oyster mushroom, nuggets, steaming, physicochemical, sensory, SNI

Full Text:

PDF

References


Anggorowati, D. A., Gita, P., & Thufail. (2016). Potensi daun alpukat (Persea americana Mill.) sebagai minuman teh herbal yang kaya antioksidan. Jurnal Industri Inovatif, 6(1), 1–7

Apriwijaya, L. A. (2018). Pengaruh rasio tepung maizena dan tepung karagenan terhadap nilai gizi dan sensoris nugget itik (Skripsi). Universitas Mataram.

Ashari, M. Y., Pato, U., & Rossi, E. (2022). Pembuatan nugget jamur tiram putih dengan penambahan ikan gabus.

Azzahra, A. (2024). Analisis impak cara penyajian suhu tinggi terhadap mutu nugget ayam siap konsumsi. Jurnal Ilmiah Sains dan Teknologi (SANTEK), 1(1).

Baselia, D., Pujimulyani, D., & Kanetro, B. (2024, December). Pengaruh Penambahan Bubuk Kunir Putih (Curcuma mangga Val.) Dan Lama Pengukusan Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Tingkat Kesukaan Nugget Lele Dumbo. In Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa (Vol. 3, No. 2).

Beseuk, A. F. E., Kale, P. R., & Sipahelut, G. M. (2025). Pengaruh penggunaan tepung ubi jalar ungu sebagai pengganti tepung tapioka terhadap kualitas sosis itik Manila. Jurnal Peternakan Lahan Kering, 7(1), 128–134.

Biksono, D. (2022). Teknik pengeringan dasar. Deepublish.

Egra, S., Kusuma, I. W., & Arung, E. T. (2018). Kandungan antioksidan pada jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). ULIN: Jurnal Hutan Tropis, 2(2).

Fatimah, D., Sabila, F., Tiyana, R., & Meilany, S. (2020). Analisis kadar lemak pada bahan pangan. Jurnal Pendidikan Teknologi Agroindustri, 15(4), 4246.

Febryanto, M. A. (2017). Studi ekstraksi dengan metode soxhletasi pada bahan organik umbi sarang semut (Myrmecodia pendans) sebagai inhibitor organik (Skripsi). Institut Teknologi Sepuluh Nopember. 34

Fitri, A. S., & Fitriana, Y. A. N. (2020). Analisis senyawa kimia pada karbohidrat. Sainteks, 17(1), 45.

Giawa, M. (2023). Pemanfaatan jamur tiram sebagai salah satu sumber gizi alternatif bagi masyarakat. Jurnal Sapta Agrica, 2(2), 1–13.

Gustaman, A. (2018). Eksperimen pencampuran ceker ayam dan tahu terhadap sifat fisik, sifat Organoleptik dan kadar kalsium nugget ayam (Disertasi doktoral). Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.

Habibie, F. M., Simamora, G. R. R., & Prayitno, S. A. (2025). Characteristics of Food Raw Materials Made from Rubber Seeds Based on Variations in Soaking and Heating Times for Tempeh Production: Karakteristik Bahan Baku Pangan Berbahan Biji Karet Berdasarkan Variasi Lama Perendaman dan Pemanasan untuk Pembuatan Tempe. Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology, 6(02), 47-54.

Handayani, D., Nurwantoro, N., & Pramono, Y. B. (2022). Karakteristik kadar air, kadar serat, dan rasa beras analog ubi jalar putih dengan penambahan tepung labu kuning. Jurnal Teknologi Pangan, 6(2), 14–18.

Hendrikayanti, R. H., Fahmi, A. S., & Kurniasih, R. A. (2022). Optimasi waktu pengukusan dan suhu penggorengan kerupuk ikan patin menggunakan response surface methodology. JFMR (Journal of Fisheries and Marine Research), 6(1), 78-90.

Hidayat, H., Anggita, A. D., Deni, N., Marwafa, S. A., & Putra, A. (2011). Inovasi produk olahan jamur tiram berupa jamur krispi dan nugget jamur tiram sebagai bentuk pemberdayaan UMKM Jamur Arumi di Desa Gunung Kesiangan. Prosiding, 204–209.

Hidayat, H., Anggita, A. D., Deni, N., Marwafa, S. A., Putra, A., & Meila, W. K. (2022). Inovasi produk olahan jamur tiram berupa jamur krispi dan nugget jamur tiram sebagai bentuk pemberdayaan UMKM Jamur Arumi di Desa Gunung Kesiangan. Jurnal Comprehensive Science, 1(2), 204–209.

Ismanto, H. (2022). Uji Organoleptik keripik udang (L. vannamei) hasil penggorengan vakum. Jurnal AgroSainTa: Widyaiswara Mandiri Membangun Bangsa, 6(2), 53–58.

Jannah, I. C. (2016). Kebiasaan konsumsi makanan cepat saji pada siswa kelas VIII SMP Negeri 1 Yogyakarta (Skripsi). Universitas Negeri Yogyakarta. Korompot, A. R.,

Fatimah, F., & Wuntu, A. D. (2018). Kandungan serat kasar dari bakasang ikan tuna (Thunnus sp.) pada berbagai kadar garam, suhu dan waktu fermentasi. Jurnal Ilmiah Sains, 18(1), 31–34.

Kresnasari, D., Mustikasari, D., & Kurniawati, A. (2019). Pembuatan nugget ikan (fish nugget) sebagai salah satu usaha diferensiasi pengolahan ikan di Sekolah Alam Banyu Belik. Cendekia: Jurnal Pengabdian Masyarakat, 1(2), 42–50.

Kristiandi, K., Rozana, R., Junardi, J., & Maryam, A. (2021). Analisis kadar air, abu, serat, dan lemak pada minuman sirop jeruk siam (Citrus nobilis var. microcarpa). Journal of Tropical Agricultural Engineering and Biosystems, 9(2), 165–171.

Kumalasari, I. D., & Widiyanti, A. (2024). Karakteristik fisiko-kimia dan Organoleptik sosis analog tepung kacang hijau (Vigna radiata) dan tepung sukun (Artocarpus altilis). Journal of Tropical Agricultural Engineering and Biosystems, 12(2), 138–150.

Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik jalangkote ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) sebagai upaya diversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 915.

Maduwu, K. (2023). Pemanfaatan cangkang telur sebagai pupuk organik pada tanaman kangkung darat di Desa Nanowa. Jurnal Sapta Agrica, 2(1), 1124.

Mawati, A., Sondakh, E. H. B., Kalele, J. A. D., & Hadju, R. (2017). Kualitas chicken nugget yang difortifikasi dengan tepung kacang kedelai untuk peningkatan serat pangan. Zootec, 37(2), 464–473. 36

Minanda, S., Syahkila, W., Chairul, M. R., Aini, H. N., Ramadhan, L., Putri, S. D., & Ahmadi, M. A. (2024). Inovasi produk olahan jamur tiram berupa nugget jamur tiram sebagai bentuk pemberdayaan UMKM Rumah Jamur Pak Warsito di Desa Jumantoro. Prosiding Webinar Pengabdian Masyarakat.

Naila, I. (2016). Pengaruh campuran ampas tebu dan alang-alang (Imperata cylindrica) sebagai media pertumbuhan terhadap kandungan nutrisi jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Sains dan Seni ITS, 5(2), 1–79.

Nonozisokhi, G. (2022). Introduksi gen GHd3a dengan promotor 35S CaMV pada tanaman kentang (Solanum tuberosum L.). Jurnal Sapta Agrica.

Nurlaila, S., Agustini, D. M., & Purdianto, J. (2017). Uji Organoleptik terhadap berbagai bahan dasar nugget. Maduranch: Jurnal Ilmu Peternakan dan Ilmu Agribisnis, 2(2), 67–72.

Oryctolagus, W., Inda, F., Br, V., & Safitri, R. W. (2018). Analisis zat gizi, kadar asam lemak, serta komponen asam amino nugget daging kelinci New Zealand White (Oryctolagus cuniculus), 4(3), 141–148.

Permadi, M. R., Oktafa, H., & Agustianto, K. (2019). Perancangan pengujian preference test, uji hedonik dan mutu hedonik menggunakan algoritma radial basis function network. SINTECH (Science and Information Technology) Journal, 2(2), 98–107.

Praptiningsih, Y., Widya, N., Lindriati, T., & Manikam, I. (2017). Sifat-sifat seasoning alami jamur merang (Volvariella volvaceae) terfermentasi menggunakan tapioka teroksidasi sebagai bahan pengisi. Jurnal Agroteknologi, 11(1), 1–9.

Prasetyo, T. F., Isdiana, A. F., & Sujadi, H. (2019). Implementasi alat pendeteksi kadar air pada bahan pangan berbasis Internet of Things. Smartics Journal, 5(2), 81–96.

Putri, M. F. (2017). Pemanfaatan tepung ampas kelapa sebagai sumber serat pangan dan aplikasinya pada nugget jamur tiram. JKKP (Jurnal Kesejahteraan Keluarga dan 4(2), Pendidikan)

Rahman, S., & Dwiani, A. (2021). Pengaruh substitusi tepung tapioka dan tepung terigu serta lama waktu pengukusan terhadap mutu kerupuk sape. Jurnal Triton, 12(1), 45-57. 77–85.

Rahmawati, Y. D., Ratnasari, D., & Lababan, F. M. J. (2021). Pemanfaatan pangan lokal lele untuk pembuatan nugget. JAMU: Jurnal Abdi Masyarakat UMUS, 1(2).

Rizky, D. A., Widyasworo, A., & Sudani, E. T. (2018). Perbedaan penggunaan jamur tiram putih terhadap kadar protein dan serat nugget ayam. AVES: Jurnal Ilmu Peternakan, 12(1), 52–62.

Rosadi, S. L. M. P., Alfintawati, A., Mukhreza, D., Yuliyana, S. A., Kinanti, P., & Hapsari, D. R. (2024). Manfaat β-glukan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) untuk mencegah risiko diabetes: Kajian pustaka.

Saputri, G. A. R., Tutik, T., & Permatasari, A. I. (2019). Penetapan kadar protein pada daun kelor muda dan tua (Moringa oleifera L.) menggunakan metode Kjeldahl. Jurnal Analis Farmasi, 4(2), 108–116.

Saragih, R. (2015). Nugget jamur tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai alternatif pangan sehat vegetarian. E-Journal Widya Kesehatan dan Lingkungan, 1(2), 90–95.

Saroh, S. Y., Sulistiyanto, B., Christiyanto, M., & Utama, C. S. (2019). Pengaruh lama pengukusan dan penambahan level kadar air yang berbeda terhadap uji proksimat dan kecernaan pada bungkil kedelai, gaplek dan pollard. Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, 17(1), 77-86.

Senawi, B. L., Asdari, R., & Bodrul, M. (2020). Efek karbohidrat berbasis sagu (Metroxylon sagu) terhadap kinerja pertumbuhan dan komposisi plasma.

Simanjuntak, A. T., & Pato, U. (2020). Pembuatan nugget ikan nila dengan penambahan tepung kedelai. Sagu, 19(2), 1–9.

Subekti, R., Camellia, F., Rahmawati, A., Damayanti, E., Putra, F. R. A.,

Tjokrokusumo, D. (2015). Diversifikasi produk olahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai makanan sehat, 2015–2020.

Widyawatiningrum, E., Nur, S., & Ida, N. C. (2018). Kadar protein dan Organoleptik nugget ayam fortifikasi daun kelor (Moringa oleifera Lamk.). Prosiding.

Yanti, S. A. M., Banafsa, S., Hasanah, F. N., Aminah, S., & Rifqi, M. (2025). Pengembangan nugget jamur tiram sebagai makanan selingan rendah lemak dan kaya serat. Karimah Tauhid, 4(1), 688–695.

Yanti, S. A. M., Banafsa, S., Hasanah, F. N., Aminah, S., dan Rifqi, M. (2025). Pengembangan NuggetJamur Tiram Sebagai Makanan Selingan Rendah Lemak dan Kaya Serat. Karimah Tauhid 4 (1):688-695.

Yuniartini, N. L. P. S., & Nugrahani, R. (2022). Pengaruh kombinasi tepung terigu dan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) terhadap sifat Organoleptik nugget. Journal of Agritechnology and Food Processing, 2(1).

Zulistyanto, D., Riyadi, P. H., & Amalia, U. (2016). Pengaruh lama pengukusan adonan terhadap kualitas fisik dan kimia kerupuk ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(4), 2632.




DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v8i02.40671

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2026 Adinda Putri Malabali

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.