Pengaruh Penambahan Bubuk Kunir Putih (Curcuma mangga Val.) dan Carboxy Methyl Cellulose Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Tingkat Kesukaan Boba

Abstract

Peningkatan asupan antioksidan dapat dipenuhi dengan cara pengkayaan aktivitas antioksidan produk yang banyak dikonsumsi masyarakat seperti boba (tapioca pearl). Salah satusumber antioksidan alami yang dapat digunakan adalah kunir putih (Curcuma Mangga Val.).Namun penambahan bubuk kunir putih dalam pembuatan boba diduga akan mempengaruhi rasa dan tekstur boba. Untuk memperbaiki tekstur dapat ditambahkan bahan pengental seperti Carboxy Methyl Cellulose(CMC).Tujuanpenelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk kunir putihdan CMC terhadap sifat fisik kimia,dan tingkat kesukaan boba. Tahapan pembuatan boba adalah pencampuran bahan (tapioka, tepung agar-agar, gula jawa, sukrosa, bubuk kunir putih, dan CMC),pencetakan, pelapisan tapioka dan pengayakan, perebusan, dan penirisan. Rancangan penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan 2 ulangan perlakuan dandua faktor perlakuan yaitu penambahan bubuk kunir putih (0, 5, 10, dan 15 g) dan CMC (0; 0,5; 1,0; dan 1,5 g).Parameter yang diamati meliputi warna, tekstur, pH, dan tingkat kesukaan serta aktivitas antioksidan produk yang terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar penambahan bubuk kunir putih dan CMC maka intensitas warna kuning, kekenyalan, dan pH semakin meningkat. Boba yang paling disukai adalah boba dengan penambahan bubuk kunir putih5 g dan CMC 0,5g. Produk tersebut mempunyai warna dengan nilai L (light) 65,77; a (merah) 4,79; b (kuning) 21,59, hardness 8,10N, gumminess2,35N dan chewiness 1,31N, pH 6,07, dan aktivitas penghambatan radikal 5,67%.