Pengaruh Penambahan Tepung Uwi Ungu (Dioscorea Alata L.) Dan Guar Gum Pada Sifat Fisik, Kimia, Dan Tingkat Kesukaan Cendol Beras

Abstract

Cendol merupakan salah satu makanan tradisional indonesia yang sudah banyak dikenal dan disukai secara luas oleh masyarakat indonesia, pada umumnya cendol dibuat dengan bahan dasar seperti tepung beras atau tepung tepungan yang terbuat dari kacang-kacangan, umbi-umbian seperti tepung uwi ungu yang dicampur dengan bahan tambahan lainnya, yaitu air, vanili, garam. Cendol memiliki tekstur yang kenyal dan pada umumnya cendol memiliki warna hijau. Cendol terbentuk karena adanya proses gelatinisasi pati pada saat proses memasaknya. Cendol dapat disajikan dengan penambahan santan dan gula merah. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan cendol beras dengan penambahan tepung uwi ungu dan guar gum yang disukai panelis. Pada penelitian ini dibuat cendol beras dengan penambahan tepung uwi ungu dan guar gum, dengan perlakuan penambahan tepung uwi ungu 70%:30%, 80%:20%, 90%:10%, dan penambahan guar gum 1%, 1,5%, 2%. Analisa yang digunakan pada penelitian uji analisis fisik yaitu uji warna. Analisis kimia terdiri dari pengujian kadar air, zat padat terlarut, antioksidan, antosianin, fenol dan uji tingkat kesukaan terdiri dari parameter warna, aroma, rasa, kekenyalan, dan keseluruhan. Data yang diperoleh pada analisa fisik dianalisis secara statistik menggunakan metode Univariate Analysis of Variance dan apabila ada interaksi antar perlakuan dilakukan metode One Way Anova dengan uji beda nyata Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat kepercayaan 95%.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung uwi ungu dan guar gum terhadap cendol beras berpengaruh nyata terhadap uji aktivitas antioksidan dan uji tingkat kesukaan cendol. Cendol beras dengan perlakuan terbaik yang paling disukai panelis dan memiliki aktivitas antioksidan yaitu pada perlakuan tepung beras:tepung uwi ungu 70:30 dan variasi guar gum 1% yang memiliki kandungan antioksidan 25,83 %RSA, pada uji kadar air 89,32% Zat padat terlarut ( ZPT) 7,9 %, antosianin 4,05 mg/g, total fenolik 91,13 mg EGA/g bk,.