EVALUASI TINGKAT KESUKAAN, SIFAT FISIK DAN KIMIA STICK MOCAF-TERIGU YANG DIBUAT DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BAKING POWDER DAN BUBUK KUNYIT (Curcuma domestica Val.)

Abstract

Pengembangan produk pangan fungsional melalui makanan ringan salah satunya yaitu stick. Penggolahan stick dengan subtitusi tepung mocaf, penambahan bubuk kunyit dan baking powder diharapkan mempunyai aktivitas antioksidan dan disukai. Penelitian ini menggunakan rasio mocaf:terigu terbaik 50:50. Penelitian dilakukan dengan rancangan acak lengkap 2 faktorial. Faktor yang digunakan meliputi penambahan bubuk kunyit yaitu 5, 10 dan 15 g dan baking powder 0,15, 0,30, dan 0,45 g. Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan uji statistik Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat kepercayaan 95%. Analisa stick mocaf-terigu yang dilakukan adalah uji kesukaan, analisa fisik dan kimia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kunyit dan baking powder mempengaruhi sifat fisik dan tingkat kesukaan stick mocaf-terigu yang dihasilkan. Stick mocaf-terigu yang disukai dihasilkan dari perlakuan penambahan bubuk kunyit 10 g dan baking powder 0,15 g yang memiliki kadar air dibawah 5%, kadar protein 11,04%, antioksidan 67,70% RSA dan 7,06 µg/g serta fenol total 26.31 mg GAE/g bk.