Sifat Fisik, Kimia dan Tingkat Kesukaan Es Krim Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan Variasi Penambahan Sukrosa dan Lama Pencampuran

Abstract

Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang banyak disukai oleh kalangan usia mulai dari anak-anak hingga dewasa. Pembuatan es krim dilakukan dengan penambahan labu kuning yang memiliki kandungan gizi yang tinggi dan memiliki harga terjangkau. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi sukrosa dan lama pencampuran yang tepat sehingga dihasilkan es krim labu kuning dengan sifat fisik dan kimia yang memenuhi syarat serta disukai oleh panelis.
Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial. Faktor perlakuan pada penelitian ini yaitu variasi labu kuning dan sukrosa 80 g : 20 g, 60 g : 40 g dan 40 g : 60 g dan lama pencampuran 10 menit, 15 menit dan 20 menit. Pengujian yang dilakukan yaitu uji kesukaan meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Analisis fisik meliputi overrun dan waktu leleh. Analisis kimia meliputi kadar protein, aktivitas antioksidan dan kadar gula total.
Hasil penelitian menunjukkan es krim labu kuning dengan variasi sukrosa dan lama pencampuran berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan es krim. Es krim yang paling disukai ialah es krim labu kuning dengan variasi sukrosa 40 g : 60 g dan lama pencampuran 20 menit yang memiliki kadar protein 5,83%, kadar gula total 26,38% dan aktivitas antioksidan 7,15%RSA.