KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SPAGHETTI BERBAHAN DASAR TEPUNG JAGUNG PULUT GORONTALO DAN TEPUNG LABU KUNING

Abstract

Salah satu varietas jagung yang dibudidayakan di Gorontalo yaitu jagung pulut lokal Gorontalo. Pemanfaatan jagung pulut ini masih kurang bervariasi, sehingga diperlukan inovasi olahan yang memanfaatkan jagung pulut Gorontalo sebagai bahan baku utama pembuatan produk yaitu produk spaghetti. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 3 kali ulangan untuk semua perlakuan dan menggunakan analisis ANOVA dan uji Duncan. Hasil dalam penelitian ini yaitu nilai daya serap air spaghetti tertinggi yaitu 6,92 pada perlakuan kontrol. Nilai cooking loss tertinggi yaitu 15, 67 pada spaghetti dengan konsentrasi tepung jagung pulut terbanyak. Sedangkan nilai elongasi tertinggi terdapat pada spaghetti yang menggunakan 100% tepung terigu (kontrol). Nilai kadar air tertinggi yaitu 10,05% pada spaghetti yang menggunakan 100% tepung terigu.Ssedangkan aktivitas antioksidan untuk semua perlakuan spaghetti memiliki nilai yang sama yaitu berada pada kisaran 131 ppm. Karakteritik organoleptik spaghetti meliputi rasa, warna, tekstur dan aroma. Nilai rasa, warna dan aroma spaghetti yang diberikan oleh panelis untuk semua perlakuan hampir sama kecuali nilai tekstur yang diberikan panelis berbeda untuk setiap perlakuan.

Kata Kunci: Jagung Pulut Gorontalo, Labu Kuning, Spaghetti