ANALISIS KARAKTERISTIK MAYONAISE BERBAHAN DASAR MINYAK JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN PASTA KACANG TANAH

Abstract

Jagung (Zea mays L) merupakan salah satu serealia yang strategis dan bernilai ekonomis serta mempunyai peluang untuk dikembangkan karena memiliki kandungan zat gizi yang baik. Minyak jagung merupakan minyak yang kaya akan asam lemak tidak jenuh, yaitu asam linoleat dan linolenat. Kedua asam lemak tersebut dapat menurunkan kolesterol darah dan menurunkan resiko serangan jantung koroner. Kacang tanah merupakan tanaman yang memilki banyak kandungan protein dan vitamin E yang berperan sebagai antioksidan. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan metode ekstraksi yang berbeda. Penelitian dilakukan dengan satu kontrol dan tiga perlakuaan, setiap perlakuan dan kontrol diulang sebanyak tiga kali. M1=0%, M2=5%, M3=10%, M4=15%. Di uji Kadar Air, Asam lemak bebas, Uji Organoleptik. Berdasarkan hasil uji yang di dapatkan bahwa derajat keasaman (pH) mengalami penurunan yaitu 4,57-4,45, sedangkan hasil uji kadar asam lemak bebas (FFA) meningkat yaiu 0,19-3,14. Mayonaise dengan penambahan ekstrak pasta kacang 15% memiliki nilai rasa, warna dan aroma tertinggi.

Kata kunci  : Jagung, Minyak Jagung, Mayonnaise, Kacang Tanah