SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN MI KERING VARIASI RASIO TEPUNG TERIGU: LABU KUNING (Cucurbita moschata) DAN PENAMBAHAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE

Ira Ayu Dwi Rahmawati, Agus Slamet, Bayu Kanetro

Abstract


Mi kering terbuat dari gandum dengan penambahan bahan pangan lain dan aditif yang diizinkan, untuk menambah mikronutrien, ditambahkan labu kuning yang memiliki kandungan antioksidan, yang dapat menghambat proses oksidasi dalam tubuh dengan menetralkan radikal bebas. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan mi kering labu kuning yang diterima panelis, serta memenuhi syarat SNI. Desain penelitian menggunakan pola faktorial rancangan acak lengkap (RAL). Tahapan penelitian meliputi pembuatan puree labu kuning, pembuatan adonan mi dengan variasi penambahan labu kuning sebesar 10%, 20%, 30% dan variasi konsentrasi STPP sebesar 0,1%, 0,3%, 0,5%. Pengukusan, pencetakan dan pengeringan 3 jam pada suhu 60 oC. Kemudian diuji fisik yaitu uji warna, tekstur dan cooking loss. Uji kesukaan meliputi aroma, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan. Analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, aktivitas antioksidan, dan β-karoten. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan SPSS Univariate Analysis of Variance dan One Way Anova tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi rasio penambahan terigu: labu kuning dan STPP berpengaruh signifikan terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan mi kering. Perlakuan yang disukai panelis penambahan labu kuning 20 % dan STPP 0,3% memiliki kadar air 9,23%, kadar abu 1,66%, kadar protein 13,30%, aktivitas antioksidan 11,31%RSA, dan ß-karoten 42,32%.


Full Text:

PDF

References


Agung, A., Eka, A., Dewi, L., Antarini, N., Putu, G., Puryana, S., Poltekkes, J. G., & Denpasar, K. (n.d.). PENGARUH PENAMBAHAN LABU KUNING (Cucurbita Moschata) TERHADAP ORGANOLEPTIK, KAPASITAS ANTIOKSIDAN, NILAI GIZI MIE BASAH. In Journal of Nutrition Science (Vol. 10, Issue 3).

Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Dian Rakyat.

Badan Standarisasi Nasional. (2015). Syarat Mutu Mi Kering SNI 8217 2015. Jakarta.

Boham, G., Koapaha, T., & Moningka, J. S. C. (n.d.). KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS MIE BASAH BERBAHAN BAKU TEPUNG SUKUN (Arthocarpus altilis fosberg) dan TEPUNG LABU KUNING (Curcubitha moschata durch) PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS AND SENSORY OF FRESH NOODLE MADE FROM BREADFRUIT FLOUR (Arthocarpus altilis fosberg) AND PUMPKIN FLOUR (Curcubitha moschata durch).

Canti, M., Fransiska, I., & Lestari, D. (2020). Karakteristik Mi Kering Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Labu Kuning dan Tepung Ikan Tuna. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 9(4), 181–187. https://doi.org/10.17728/jatp.6801

Chen, L., & Huang, G. (2019). Aktivitas antioksidan polisakarida labu terfosforilasi. Jurnal Internasional Makromolekul Biologi, 125:256-261.

Fibentia, N., & Ira Sari, N. (n.d.). PEMANFAATAN LABU KUNING (Curcubita moschata durch) SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA MIE KERING IKAN NILA (Oreochromis niloticus) UTILIZATION PUMPKIN ( (Curcubita moschata durch) AS A COLOR ENHANCER FOR NILE TILAPIA (Oreochromis niloticus) DRY NOODLES.

Gede, I., Putra, P., Timur Ina, P., Made, N., & Arihantana, I. H. (2021a). Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, Pengaruh Perbandingan Terigu Dengan Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata). /Itepa, 10(1), 2021–2056.

Gul, K., Tak, A., Singh, P., Singh, B., & Yousuf, A. A. (2015). Wani, Chemistry, encapsulation, and health benefits of β-carotene-A review, Cogent Food Agric. Journal Internasional, 1.

Intan Sari, F., Slamet, A., & Kanetro, B. (n.d.). Sifat Fisikokimia Dan Tingkat Kesukaan Bubur Instan Campuran Labu Kuning, Beras Merah dan Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) Physicochemical Properties and Preference Levels of Instant Porridge Mixed with Pumpkin, Brown Rice and Cowpea (Vigna unguiculata). In JITIPARI (Vol. 7, Issue 2). http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index

Kartikawati, D., & Ilminingtyas, D. (2020). Diah Kartikawati Dyah ilminingtyas w.h.

Lestario, L. N., Susilowati, M., & Martono, Y. (n.d.-a). PEMANFAATAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch ) SEBAGAI BAHAN FORTIFIKASI MIE BASAH.

Lestario, L. N., Susilowati, M., & Martono, Y. (n.d.-b). PEMANFAATAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch ) SEBAGAI BAHAN FORTIFIKASI MIE BASAH.

Lilis Suryani, C. (2006). Pengaruh Heat-Moisture Treatment dan Penambahan Natrium Tripolifosfat terhadap Kualitas Mi instan dari Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas (L) Lam) Effect of Heat-Moisture Treatment and Sodium Tripoliphosphate on the Quality of Instant Noodles from Sweet Potato Starch (Ipomoea batatas (L) Lam). XI(2), 64–71.

Millati, T. , & Udiantoro, R. W. (2020). Pengolahan Labu Kuning Menjadi Berbagai Produk Olahan Pangan. Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan, 4 (1), 306–310.

Novita Sari, D., Ilmu dan Teknologi Pangan, P., Pertanian, F., & Nahdlatul Ulama Sumatera Utara, U. (n.d.). KARAKTERISTIK TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata, D.) DAN TEPUNG KEDELAI LEMAK PENUH (Glycine max, L.) SERTA CAMPURANNYA. In J. Sains dan Teknologi Pangan (Vol. 8, Issue 4).

Nur Elisa, S., Nuriza Putri, D., Suhaimi, Y., Kabat, K., Banyuwangi, K., & Timur Korespondensi, J. (2022). Pengaruh Lama Perendaman (Soaking) terhadap Karakteristik Fisik-Sensoris The Effect of Soaking Duration on Physical-Sensory Characteristics of Frozen Vannamei Shrimp Types Peeled and Deveined (Vol. 8, Issue 1).

Puspita sari, D., Slamet, A., & Bayu Kanetro, dan. (n.d.). “Membangun Sinergi antar Perguruan Tinggi dan Industri Pertanian dalam Rangka Implementasi Merdeka Belajar Kampus Merdeka.”

Rahmi, S. L. , Indriyani, & Surhaini. (2011). Penggunaan Buah Labu Kuning sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada Produk Mie Basah. Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. , 13 (2), 29–35.

Rivo M. Saroinsong, Lucia, M., & Lana, L. (2013). engaruh penambahan labu kuning terhadap kualitas fisikokimia dodol. Riau : UNSRI, 6–8.

Safriani, N., Husna, N. El, & Rizkya, R. (2015). PEMANFAATAN PASTA LABU KUNING (Cucurbita moschata) PADA PEMBUATAN MI KERING THE USE OF PUMPKIN (Cucurbita moschata) PASTA ON THE DRIED NOODLES PRODUCTION. In Jurnal Agroindustri (Vol. 5, Issue 2).

Saleh, A., Une, S., Limonu, M., Jurusan, M., Dan, I., Pangan, T., Gorontalo, U. N., Dosen, ), & Ilmu, J. (n.d.). SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KWETIAU BERAS HITAM YANG DIMODIFIKASI DENGAN SODIUM TRIPOLIPOSFAT (STPP) PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF KWETIAU BLACK RICE MODIFIED WITH SODIUM TRIPOLIPOSFATE (STPP).

Setiyoko, A., & Yuliani, F. A. (2021). PENGARUH LAMA PENGADUKAN DAN KONSENTRASI STPP TERHADAP KARAKTERISTIK PATI SUWEG (Amorphophallus campanulatus) TERMODIFIKASI IKATAN SILANG. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(2), 108. https://doi.org/10.20961/jthp.v14i2.51984

Tahir, T., Bait, Y., Antuli, Z., Studi Teknologi Pangan, P., & Negeri Gorontalo, U. (2024). ANALISA SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MIE BASAH DENGAN SUBTITUSI TEPUNG TALAS (Calocasia L,.Schoot) YANG TERMODIFIKASI DENGAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (STPP) ANALYSIS OF THE PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF WET NOODLES WITH SUBSTITUTION OF TALAS FLOUR (Calocasia L, Schoot) MODIFIED WITH SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (STPP). In Jambura Journal of Food Technology (JJFT) (Vol. 6).

Usmiati, D., Setyaningsih, E. Y., Purwani, S., Yuliani, & Maria, O. (2005). Karakteristik Serbuk Labu Kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 16, 157–167


Refbacks

  • There are currently no refbacks.