PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.) DAN IKAN KAKAP (Lates calcarifer Bloch.) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN KESUKAAN BAKSO IKAN

Abstract

Kunir putih (Curcuma mangga Val.) merupakan rempah yang mengandung senyawa bioaktif dan bermanfaat bagi kesehatan yang memiliki aktivitas antiinflamasi, antioksidan, serta antimikroba sehingga dapat ditambahkan dalam bakso ikan kakap yang merupakan produk olahan dengan kandungan protein tinggi dan rendah lemak. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas fungsional bakso ikan melalui penambahan bubuk kunir putih sebagai sumber antioksidan dan bioaktif seperti fenol dan flavonoid. Variasi konsentrasi bubuk kunir putih (2; 4; 6 g) dan ikan kakap (50; 150; 250 g) diuji menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial. Uji fisik meliputi tekstur dan warna, sementara uji kimia pada sampel terpilih (250:6 g) mencakup kadar air, abu, lemak, protein, aktivitas antioksidan, fenol total, dan flavonoid. Uji kesukaan dilakukan dengan metode hedonic test untuk menilai atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan.

Data dianalisis menggunakan ANOVA, dilanjutkan dengan uji DMRT pada tingkat kepercayaan 95%. Berdasarkan uji kimia, hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kunir putih secara signifikan memengaruhi warna, tekstur, dan tingkat kesukaan bakso ikan dengan formulasi terbaik diperoleh pada 250 g ikan kakap dan 6 g bubuk kunir putih, dengan kadar air 35,64%, kadar abu 1,71%, kadar protein 28,26%, kadar lemak 2,09%, aktivitas antioksidan 10,91% RSA, fenol total 2,65 mg EAG/g, dan flavonoid 0,52 mg EK/g.