Karakteristik Fisikokimia Nugget Ayam Dengan Substitusi Tepung Tapioka Menggunakan Tepung Sukun (Artocarpus altilis)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung tapioka dengan tepung sukun dalam pembuatan nugget ayam ditinjau dari kadar air, daya ikat, aktivitas air, pH, dan susut masak. Bahan penelitian yang digunakan adalah nugget ayam dengan berbagai persentase substitusi tepung tapioka dan tepung sukun. Metode yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Proporsi subtitusi yang digunakan pada penelitian ini yaitu P0 (tepung tapioka 10%), P1 (tepung tapioka 7,5%: tepung sukun 2,5%), P2 (tepung tapioka 5%: tepung sukun 5%), P3 (tepung tapioka 2,5%: tepung sukun 7,5%), dan P4 (tepung sukun 10%). Data analisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) jika terdapat perbedaan nyata dan sangat nyata antar perlakuan. Hasil penelitian menujukkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung sukun memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) pada daya ikat air, aktivitas air, dan susut masak, memberikan pengaruh nyata (P<0,05) pada kadar air, dan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) pada pH. Kesimpulan pada penelitin ini adalah penggunaan substitusi tepung tapioka dengan tepung sukun dapat meningkatkan kadar air, daya ikat air, aktivitas air, dan menurunkan susut masak, serta pH berada di nilai normal. Saran penelitian yaitu penggunaan tepung sukun dengan batasan 10% untuk mendapatkan hasil nugget terbaik. Perlu dilakukan pengujian lanjutan seperti kadar karbohidrat, lemak, abu, protein, dan organoleptik untuk mengetahui kualitas nugget ayam.